“我從來不反對標準化。 沒有標準化產品， 世界上得餓死多少人啊！”
很多沒見過董克平的人， 會以為他是一位注重“匠心”、非常傳統的美食家。
小C也拋出了一個略顯“碰撞感”的話題：如何看待標準化？
沒想到， 董克平認真而篤定地回答：“我從來不反對標準化產品。 沒有標準化產品， 世界上得餓死多少人啊！對於食物， 我們首先從生存出發， 別裝逼， 裝是一點意義都沒有的。 ”
“標準化的本質是科學介入， 因此和好吃並不矛盾”
那麼， 標準化能否產生創新、這種創新又能否改變市場格局？
董克平的回答是：“當然。 ”
他為我們梳理了現代烹飪的脈絡：大約於1600年， 就是西方資本主義發展的前後期， 那個時候， 醫生開始使用化學物品， 而化學物品的進入， 也讓廚師們找到了調製各種味道的可能。
為什麼這樣講？因為中國餐飲人一直在模糊味道的烹製。 蔡昊說過：“什麼東西最好吃？理論上講是蛋白質跟酶發酵到峰值的時候，
那如何能達到“峰值”， 需要什麼樣的溫度， 多長時間可以達到這個剛剛好的“點”？
曾經， 蔡昊做了一碗酸辣面。 大董一吃， 一下驚豔到了：“哇， 這個太好吃了。 ”
回頭就跟他的徒弟說：“你去跟蔡老師把方子拿來。
“不用不用。 ”蔡昊寫了幾個公式， “你按這個做就可以了。 ”
“所以， 什麼是標準化？標準化不是單純用多少面、炒制多長時間， 而是這背後的化學作用催生的五感變化。 ”董克平說。
“我一直在強調， 食物烹製要‘知其然， 還要知其所以然’。 科學標準的介入，
所以， 充分地瞭解食材、瞭解食性以及它的物理性質和化學性質， 是很多標準化能夠做出創新的一個原因。
“民間的東西最容易出創新， 因為那裡離人最近”
對於餐飲人來講， 找產品、找靈感， 方式管道很多。 有人盯著當下的“爆品”， 有人天南海北地尋味。 看過美食比賽、吃過高檔餐廳、嘗遍小吃美食的董克平認為：民間的東西最容易出創新。
因為， 民間的東西離人近， 那裡的東西是帶著溫度、情感和體驗的。
當然， 也不是所有的“民間”都能隨時隨地出現產品創新。 只有那些生活富足、物產豐富、人文鼎盛、商業發達的地方， 才會有產品創新的持續性和先進性。
2015年， 董克平開車從中俄邊界的黑龍江黑河到雲南的騰沖滇緬邊界， 大約8000公里的路程， 從中國版圖畫了一條45度的線， 而這條線正好是那條很出名的“胡煥庸線”， 也是中國400毫米等降水量線、中國農耕文化和遊牧文化的分界線。
“那次行走， 我能清楚地就感覺到， 長城以北、這條線以西， 是有烹無調——有好羊，有好肉，烤燒燉補，撒把鹽吃了；而一過秦嶺這邊，滋味馬上就豐富起來了。雖說山西、陝西是麵食天堂，但其實他們的‘調’很少。就像那句諺語，‘陝西十八怪，辣子算盤菜’。”董克平說。
“人都認為家鄉的東西最好吃，但我要實事求是”
董克平喜歡從歷史人文中看餐飲發展。
古代富足的地方，往往與水為伴，基本都在江河的交匯處。因為有水、有碼頭、有運輸，就有商業、有商人、有消費和各種各樣的生活物品。
曾經有一次，董克平去徐州一個座談會，請他聊聊徐州，他開篇一句話就把其中的人全得罪了： “徐州哪有什麼好吃的啊……”
大家問為什麼，董克平說，徐州是歷史名城，也是兵家必爭之地，大戰都是在這裡打的，而且，黃河平均三年決口兩次，淮河平均兩年決口三次。說句實話，歷史上這個地方全是“流民”，流民首先要求的是生存，跟美食沒關係。
後來，這個說法也被當地人證實。因為董克平問過很多徐州人“當地最好吃的是什麼”，大家都說是“鹽豆子炒雞蛋”。
“人可以有極其強烈的家鄉情懷，認為自己家鄉的東西最好吃，但是我也要實事求是地講，那個地方真沒法跟揚州、蘇南比。”董克平說。
所以，越發達的地方越能創新。比如上海，就是中國美食最集中、最豐富、最有特色的地方。董克平認為。
“沒有恆久不變的‘正宗’，‘正宗’是短暫的”
董克平一直都覺得行業理解錯了一個詞，就是“正宗”。
“什麼叫正宗？往哪找正宗？社會在變，文化在變，人在變，我們所處的環境都在變，味道不變，不可能。所以，味道是在變化的。既然如此，那一定時間段的味道，就是正宗。”董克平說。
在他看來，正宗就是對一種食物、一種味道，在一個特定期的歸納和規定。其實正宗是短暫的，這個一定的時段以後一定會變。餐飲沒有恆久不變的“正宗”。
董克平說，“中國廚師更多的是將餐飲當作職業，而不是對其有自覺創新的意願。所謂自覺，就是應該像大董這樣的人，在瞭解多方面的烹飪的技術、理論、實踐經驗之後綜合發揮。現在有一批人在這樣做，但還是少數。”
而這種改變，不僅是觀念的改變，還需要掌握更多的知識與文化。沒有文化的企業是沒有生命力的，餐飲也是一樣，沒有文化支撐的菜是不會長久的。而這個文化，可以是歷史上延伸下來的，也可以是現在賦予的科技內容。
“創新不是把菜變成新菜，而是生出新的表達方式”
“現在大家都是太機械地理解創新這件事，有點太狹隘了。”董克平說。
就是不要僅僅從傳統菜上去發展新的菜，而是從傳統的飲食和烹飪經驗上根據當代的食材、工具、智慧、資訊碰撞出新的東西。比如低溫慢煮、分子料理，這些老祖宗想都沒有想過。
創新不是把菜變成新菜。中國飲食文化這麼豐富悠久，要從中找到一些好的東西，利用現在的智慧，生出新的表達方式。
就像烤鴨，要按照以前，早上起來，徒弟要先把大煤塊敲成小煤塊，生火，完了給師傅沏杯茶，等著師傅進來在烤爐上大顯身手。現在還用嗎？一個萬能烤箱全解決了，大董請國內頂尖的大師一起試吃過用烤鴨爐烤制的烤鴨，沒有一個人能嘗出哪個是人烤的，哪個是爐子烤的。
在這種大的時代風潮下，不要再去拘泥於一事一物的創新，而是要把思想上有價值的東西記載下來，通過與當下的資訊和中西方的碰撞交流，發揮出新的呈現或者操作方式，這是最根本的創新。董克平認為。
的是一個潛心做產品的人。”
《新連鎖新零售》之創新商業模式
【主要內容】：①連鎖企業如何結合互聯網、金融工具進行商業模式創新，提升供應鏈、產業鏈升級；②單店盈利的提升，標準化打造，督導體系，連鎖六大系統建設；③連鎖招商資源盤點，招商策劃，連鎖擴張模式設計，招商運營等；④連鎖股權合夥，人才激勵，股權激勵，企業融資，企業估值，門店眾籌等；⑤如何快速實現規模收益，連鎖體系規劃建設，連鎖企業爆品打造方法等；⑥連鎖人才複製系統，標準體系建設，招商運營實操，經典落地案例分析等內容。
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是有烹無調——有好羊，有好肉，烤燒燉補，撒把鹽吃了；而一過秦嶺這邊，滋味馬上就豐富起來了。雖說山西、陝西是麵食天堂，但其實他們的‘調’很少。就像那句諺語，‘陝西十八怪，辣子算盤菜’。”董克平說。“人都認為家鄉的東西最好吃，但我要實事求是”
董克平喜歡從歷史人文中看餐飲發展。
古代富足的地方，往往與水為伴，基本都在江河的交匯處。因為有水、有碼頭、有運輸，就有商業、有商人、有消費和各種各樣的生活物品。
曾經有一次，董克平去徐州一個座談會，請他聊聊徐州，他開篇一句話就把其中的人全得罪了： “徐州哪有什麼好吃的啊……”
大家問為什麼，董克平說，徐州是歷史名城，也是兵家必爭之地，大戰都是在這裡打的，而且，黃河平均三年決口兩次，淮河平均兩年決口三次。說句實話，歷史上這個地方全是“流民”，流民首先要求的是生存，跟美食沒關係。
後來，這個說法也被當地人證實。因為董克平問過很多徐州人“當地最好吃的是什麼”，大家都說是“鹽豆子炒雞蛋”。
“人可以有極其強烈的家鄉情懷，認為自己家鄉的東西最好吃，但是我也要實事求是地講，那個地方真沒法跟揚州、蘇南比。”董克平說。
所以，越發達的地方越能創新。比如上海，就是中國美食最集中、最豐富、最有特色的地方。董克平認為。
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“什麼叫正宗？往哪找正宗？社會在變，文化在變，人在變，我們所處的環境都在變，味道不變，不可能。所以，味道是在變化的。既然如此，那一定時間段的味道，就是正宗。”董克平說。
在他看來，正宗就是對一種食物、一種味道，在一個特定期的歸納和規定。其實正宗是短暫的，這個一定的時段以後一定會變。餐飲沒有恆久不變的“正宗”。
董克平說，“中國廚師更多的是將餐飲當作職業，而不是對其有自覺創新的意願。所謂自覺，就是應該像大董這樣的人，在瞭解多方面的烹飪的技術、理論、實踐經驗之後綜合發揮。現在有一批人在這樣做，但還是少數。”
而這種改變，不僅是觀念的改變，還需要掌握更多的知識與文化。沒有文化的企業是沒有生命力的，餐飲也是一樣，沒有文化支撐的菜是不會長久的。而這個文化，可以是歷史上延伸下來的，也可以是現在賦予的科技內容。
“創新不是把菜變成新菜，而是生出新的表達方式”
“現在大家都是太機械地理解創新這件事，有點太狹隘了。”董克平說。
就是不要僅僅從傳統菜上去發展新的菜，而是從傳統的飲食和烹飪經驗上根據當代的食材、工具、智慧、資訊碰撞出新的東西。比如低溫慢煮、分子料理，這些老祖宗想都沒有想過。
創新不是把菜變成新菜。中國飲食文化這麼豐富悠久，要從中找到一些好的東西，利用現在的智慧，生出新的表達方式。
就像烤鴨，要按照以前，早上起來，徒弟要先把大煤塊敲成小煤塊，生火，完了給師傅沏杯茶，等著師傅進來在烤爐上大顯身手。現在還用嗎？一個萬能烤箱全解決了，大董請國內頂尖的大師一起試吃過用烤鴨爐烤制的烤鴨，沒有一個人能嘗出哪個是人烤的，哪個是爐子烤的。
在這種大的時代風潮下，不要再去拘泥於一事一物的創新，而是要把思想上有價值的東西記載下來，通過與當下的資訊和中西方的碰撞交流，發揮出新的呈現或者操作方式，這是最根本的創新。董克平認為。
的是一個潛心做產品的人。”
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