雞湯是一道傳統的湯菜， 製作原料主要有雞、水、調料等。 雞湯特別是老母雞湯向來以美味著稱， 雞湯還可以起到緩解感冒症狀，
雞湯是好東西， 大家都知道的， 步入正題。
雞湯燉與煲的做法
煲雞湯雜談：
1、煲雞湯要先去所有雞皮、雞翼尖、雞尾及肥膏， 才可煲出不肥膩的湯水。
2、煲雞湯時， 放入一小撮茶葉（最好是用紗布包紮）；或者待雞湯做好後兌入大半杯極濃茶汁， 雞湯會更清香。
3、通常情況下， 煲雞湯,只要在鍋內放足夠的水,然後放下整只的雞在裡面就可以了.如你的鍋小,可以切開兩半.開中火,等水開始滾時,就把浮起的沫子撈起倒掉.然後關小火,可加上其它的湯料.煲二到三小時後加鹽調味
燉雞湯,就要切成幾件,再放燉盅內.加上要用的其他湯料,加足水,最好離蓋子一個食指節的水量.用普通鍋隔水燉要四到五小時,用壓力鍋,上氣後,一小時.出鍋後加鹽調味.
4、用雞、鴨、排骨等肉類煲湯時， 先將肉在開水中氽一下， 不僅可以除去血水， 還去除一部分脂肪， 避免過於肥膩。
煲雞湯的做法：
·煲雞湯提前溫水泡薏米， 大約三四小時。
·半隻雞， 剁大塊。 我是讓超市服務員給剁的， 買的是柴雞。
·雞洗淨瀝幹水。
·提前做一壺開水。
·鍋裡少放油， 稍微加熱， 放蔥段、薑片炒香， 下雞塊翻炒， 趁著大火， 澆兩勺米酒（也可用黃酒替代）， 雞塊炒到變色。
·倒入溫水， 水量一次給足。
·把所有的東西倒入沙鍋中。 同時倒入薏米。 此時不需要蔥了， 挑出最好。
·大火燒開後， 轉小火慢燉。
·燉一小時後， 加入筍塊。 如果擔心筍澀， 可以實現用鹽水煮幾分鐘， 然後在涼鹽水中泡泡。
·再燉一小時甚至更長點都沒關係。
·吃的時候加入鹽， 真香啊， 而且清淡， 香噴噴的雞湯就出來了。
燉雞湯的做法
1、宰活雞吃凍雞
2、飛水——必需功課
其實， 不光是雞， 任何肉類燉湯前都應先將主料飛水—就是開水裡煮一下。 這不僅可以去掉生腥味， 也是一次徹底清潔的過程， 還能使成湯清亮不混濁， 鮮香無異味， 一試就靈。 當然， 飛水也是有學問的。 若冷水放肉， 肉由水的冷到開， 經歷了一個煮熟的過程， 營養流失嚴重。 最宜溫水下鍋， 煮約7~8分鐘， 不蓋蓋並適時翻動。 開水下鍋也行， 3~5分鐘即可。
3、下鍋——水“生”火熱
燉雞湯則宜冷水下鍋， 讓原料由水溫的慢慢升高而充分釋放營養與香味。 與水同溫下鍋的原料更能熬出好味道， 所以， 一定要記住， 飛完水後的原料要立即用冷水沖涼再入鍋燉。
4、火候——猜大猜小
應先大火約10分鐘燒開再轉文火， 開的程度應掌握在似開非開， 因為砂鍋有很好的保溫功能， 若等沸騰時再調小火， 它的後繼沸騰過程對湯品的“鮮”是一個損失。 而且這10分鐘裡千萬不要揭蓋， “跑氣”了的湯就沒了原汁原味。
5、放鹽的學問
對於燉湯來說， 這還是個不小的問題。 放鹽的時間在某種意義上能主宰湯的口味。 不管是有的人說下鍋時就放鹽， 還是半熟時放， 都不對。 鹽煮長了會與肉類發生化學反應， 肉類裡的蛋白質被鎖定， 湯味淡， 肉也燉不爛。 那麼鹽該何時放好呢？記住了， 鹽和別的調味品一定要在湯已燉好時放。 放鹽後轉大火10分鐘再停火， 中途不揭蓋， 不光味道全進去了，
雞塊湯
材料∶ 雞腿二隻、香菇六片、火腿四兩、薑二片。
調味料∶ 酒一大匙、鹽酌量。
做 法∶ 雞腿切塊、川燙除血水後， 撈出沖淨， 放燉盅內， 加入開水七碗， 並淋酒一大匙。 火腿先煮熟再切片放入， 並加入泡軟去蒂的香菇同蒸， 同時加入薑片。 四十分鐘後揀除姜片盛出， 酌量加鹽調味即可食用。 重點提示∶ 因火腿已有鹹味， 是否要加鹽， 要酌量試過， 以免太鹹。 香菇大者， 可對半切再放入， 小的可整片便用。
香菇燉雞
1。 先將香菇洗乾淨， 用清水浸透泡軟
2。 把雞剁成塊， 去除血水、沖洗乾淨
3。 將雞放在鍋中， 加水， 先用旺火把它燒開
4。 然後轉中火燉個15-30分鐘
5。 再將所有浸泡好的香菇放入鍋中， 淋酒1大匙，加點生薑
6。用小火燉1-2個小時左右。
7。起鍋前加鹽調味，拌勻後就可以吃了。切記雞湯未煮好前不要加鹽，這樣雞肉才嫩，湯汁才鮮。
土豆燉雞
配料：辣椒，薑（三到四片），蔥適量，醬油，料酒，醋，糖，鹽，味精，油，土豆，雞肉
步驟：
1把雞在沸水中輕輕煮一下，去掉表面的血，一分鐘就可以了
2把雞撈出
3炒鍋燒熱，到油，油五六分熱時加花椒出香味後把花椒去掉
4加蔥薑辣椒如果翻炒，出香味但尚未變黑時加入雞肉
5加適量料酒，適量醬油，，一點點醋和糖（增加鮮味）
6翻炒一會，出香味後加水，加土豆，蓋上鍋蓋小火慢燉
7其間記得翻炒一下不要粘鍋
8土豆差不多的時候開大火收汁，加鹽，加味精就可以出鍋了
海帶燉雞
淨雞1只（約重1500克），水發海帶400克，料酒、精鹽、味精、蔥花、薑片、花椒、胡椒粉、花生油各適量。
制法：
（1）將雞宰殺，去毛，去內臟，剁成塊；將海帶洗淨，切成菱形塊。
（2）鍋內放入清水，將雞塊下入鍋內，開火燒沸後撇去浮沫，加入花生油、蔥花、薑片、花椒、胡椒粉、料酒、海帶塊，燉燒至雞肉熟爛時，加入精鹽、味精，燒至雞肉入味，即出鍋裝湯盆。
雞與海帶相燉，具有補虛、益氣、軟堅散節、潤膚烏髮的作用，亦可治療淋巴結核、甲狀腺彌漫性腫大。所以，此菜是潤膚、烏髮的健美食品。
燉雞如果先放鹽，會直接影響到雞肉、雞湯的口味、特色及營養素的保存。
這是因為雞肉含水分較高，有的高達65％至90％。而食鹽具有脫水作用，如果在燉制時先放鹽，使雞肉在鹽水和咸湯中浸泡，組織中的細胞水分向外滲透，蛋白質被凝固，雞肉組織明顯收縮變緊，影響營養向湯中溶解，妨礙湯汁的濃度和品質，使燉熟後的雞肉變硬、變老，湯無香味。
因此，燉雞時正確放鹽方法是：將燉好的雞湯降溫至80~90度時，再加適量的鹽，這樣雞湯及肉質口感最好。
淋酒1大匙，加點生薑6。用小火燉1-2個小時左右。
7。起鍋前加鹽調味，拌勻後就可以吃了。切記雞湯未煮好前不要加鹽，這樣雞肉才嫩，湯汁才鮮。
土豆燉雞
配料：辣椒，薑（三到四片），蔥適量，醬油，料酒，醋，糖，鹽，味精，油，土豆，雞肉
步驟：
1把雞在沸水中輕輕煮一下，去掉表面的血，一分鐘就可以了
2把雞撈出
3炒鍋燒熱，到油，油五六分熱時加花椒出香味後把花椒去掉
4加蔥薑辣椒如果翻炒，出香味但尚未變黑時加入雞肉
5加適量料酒，適量醬油，，一點點醋和糖（增加鮮味）
6翻炒一會，出香味後加水，加土豆，蓋上鍋蓋小火慢燉
7其間記得翻炒一下不要粘鍋
8土豆差不多的時候開大火收汁，加鹽，加味精就可以出鍋了
海帶燉雞
淨雞1只（約重1500克），水發海帶400克，料酒、精鹽、味精、蔥花、薑片、花椒、胡椒粉、花生油各適量。
制法：
（1）將雞宰殺，去毛，去內臟，剁成塊；將海帶洗淨，切成菱形塊。
（2）鍋內放入清水，將雞塊下入鍋內，開火燒沸後撇去浮沫，加入花生油、蔥花、薑片、花椒、胡椒粉、料酒、海帶塊，燉燒至雞肉熟爛時，加入精鹽、味精，燒至雞肉入味，即出鍋裝湯盆。
雞與海帶相燉，具有補虛、益氣、軟堅散節、潤膚烏髮的作用，亦可治療淋巴結核、甲狀腺彌漫性腫大。所以，此菜是潤膚、烏髮的健美食品。
燉雞如果先放鹽，會直接影響到雞肉、雞湯的口味、特色及營養素的保存。
這是因為雞肉含水分較高，有的高達65％至90％。而食鹽具有脫水作用，如果在燉制時先放鹽，使雞肉在鹽水和咸湯中浸泡，組織中的細胞水分向外滲透，蛋白質被凝固，雞肉組織明顯收縮變緊，影響營養向湯中溶解，妨礙湯汁的濃度和品質，使燉熟後的雞肉變硬、變老，湯無香味。
因此，燉雞時正確放鹽方法是：將燉好的雞湯降溫至80~90度時，再加適量的鹽，這樣雞湯及肉質口感最好。