（就按照100千克的豬蹄來調配料）
主料：豬蹄100千克（選擇大小整齊， 肥壯豐滿、皮色新鮮的豬蹄或凍豬蹄為原料， 要求表面無血斑， 無黴變，
調味料：花椒400克、生薑500克、大料160克、桂皮400克、砂仁300克、味精600克、鹽1250克、水8千克、白糖6千克、醋1千克、豬油1千克、黃酒1千克、料酒1千克、精鹽1200克、磷酸鹽少許。
操作過程
預處理：拔淨殘毛， 用明火燎去細毛及趾間絨毛， 用刀修去殘垢後， 冷水浸泡排出血水， 去掉蹄殼， 沖洗乾淨備用。
醃制：將豬蹄擺放在醃制液中， 入1—6℃冷庫中醃制20小時， 期間翻動兩次以保醃制均勻。
（注：醃制的配方：豬蹄50千克、花椒200克、生薑250克、大料80克、桂皮150克、砂仁150克、味精300克、鹽1250克、自製醬色750克。 自製醬色配方：水8千克、白糖6千克、醋1千克、豬油1千克、黃酒1千克。 ，
預煮：醃好的豬蹄沖洗乾淨後， 入沸水中預煮10分鐘， 隨時撇去浮沫和汙物。
上色油炸：豬蹄趁熱塗上稀釋後的自製醬色， 晾乾後入油鍋炸約半分鐘，
鹵制：水用大火燒開後， 投入調味料煮， 再投入鹵料袋， 豬蹄層層擺放鍋內， 待再次煮沸， 立即改用小火， 使溫度保持90℃， 鹵湯持續冒小泡。 加入黃酒、味精、鹽、自製醬色， 壓蓋燜煮2—3小時， 期間翻動一次。
（注：鹵料的配方：豬蹄50千克、花椒200克、生薑250克、大料80克、桂皮250克、砂仁150克、味精300克、精酒1千克， 自製醬色500克、精鹽1200克， 磷酸鹽少許。
停火後， 先撇去浮油浮沫， 將豬蹄小心撈出。 因熟豬蹄外皮極易破損， 要儘量保持形態完好， 趁熱塗香油， 晾涼後即用雙層漏斗裝袋。
注意事項及說明
迴圈使用醃制液的方法：第一次醃制豬蹄， 需放3倍於配方的調味料（調味料預先配成調味水， 煮沸15分鐘後加入）， 第二次放2倍調味料， 依次遞減至原配方比例。