文/芒果君爺爺
製作/芒果君奶奶
出荊州古城賓陽樓城門， 沿318國道向東行駛。
冬日暖陽從路旁的銀杏樹枝叢中時隱時現照進車窗， 溫暖而舒適。 儘管已是二十四節氣的小雪， 卻絲毫沒有感受到冬天的寒意。 微風撲落樹葉， 葉子在空中輕舞後窸窸窣窣飄落歸根， 泥土覆蓋一層薄薄的金黃。
道路兩側是一望無垠的稻田。 水稻早已收割歸倉， 只留下半尺餘長的稻茬與空寂地曠野為伴。
這裡， 就是江漢平原腹地潛江。
熟知潛江這個縣級城市的人可能不多， 中國似同潛江的縣市高達二千八百多個， 誰能記住自已家鄉以外遙遠的縣市？但提起著名話劇《雷雨》的作者曹禺， 相信知道的人不少。 大名鼎鼎作家曹禺先生的祖籍， 就是古為雲夢澤的今日潛江。
風行華夏的小龍蝦， 中國的饕客誰人不曉？潛江依託縱貫南北的漢江之豐沛水域， 河塘養殖活躍。 尤其是率先創行“蝦稻共作”， 種稻養蝦， 相得益彰， 恰似一石二鳥， 農業專家不曾研發的專案， 被農民于實踐中發現， 同業焉有不知？你酣暢淋漓大啖的龍蝦， 興許就來自涓涓細流東荊河畔。
驅車半個多小時， 潛江浩口鎮到了。
浩口與舊江陵接壤。 數年前， 鴨業養殖如火如荼。 彼時， 在浩口鄉鎮， 時而可見鴨倌揮舞丈餘長篙驅使鴨群。 荊江麻鴨細小的足掌支撐著肥腴的身軀碎步疾行， 見過此景者， 就不難理解“趨之若鶩”的含義了。
荊江麻鴨在收割的稻田裡尋覓散失的穀粒， 泅於河溝捕食魚蝦， 真正的無羈覓食。 想想終年囚於舍室靠吃混合配給飼料的櫻桃谷鴨， 荊江麻鴨真是幸運無比。
養殖二年之後， 荊江鴨老朽衰竭， 產蛋日趨下降， 另撫新鴨是鴨農的不二選擇。 淘汰麻鴨成為餐飲的最佳食材。 所謂蟲草老鴨湯非此類老鴨炮製不可。 當然， 醃制板鴨更為尚品。
幾年未到浩口， 鎮容今非昔比， 但是早先街巷毗鄰的醃臘板鴨作坊， 甚有凋敝， 為數已不多了。 或許是轉產龍蝦？抑或是競爭之下的優勝劣汰？對此， 我不得而知。
倖存的作坊，加工邁向精細化，鴨體分類齊全。
胗帶
麻鴨宰殺，鴨掌、鴨翅從鴨身剞掉，分門別類醃制銷售。鴨舌斷不可沒於鴨頭之中，單賣價昂啊。鴨肫即鴨胃，醃制曬乾蒸後切片，備受下酒者推崇。有創意的是鴨胗至喉的一隻直管，謂“胗帶”也單獨取出醃制售賣。更令我驚奇的是肫之竇部，也分離成獨立交易的鴨件。
鴨翅
板鴨製作不難。食材選擇非常重要，尤以二年以上的放養鴨為上等食材。如無理想原料，在操作上應慎重配料，以彌補原料不足。
麻鴨宰殺治淨。從胸部切開掏出內臟，用4%食鹽拌花椒均勻抹在鴨身上。我曾見過一家加工作坊醃制板鴨，鴨子一層壘起，撒滿食鹽，又壘一層，又布食鹽，工序當然無可挑剔，只是毫無節制的施鹽于鴨，如同雪藏。暫不說于健康不利，能入口麼？
我提出的4%鹽量，倘若如法炮製，必定臘香無比。
醃制通常三至五天，以食材和天氣綜合判定。天氣酷寒，食鹽不易滲透肌裡，非五天不可。食材量少，氣溫偏高，醃制時日可稍短。
晾曬。選擇無雨天氣晾曬，醃制屆滿逢雨天，醃制時間順延。曬前用溫水清洗，這種反傳統的方法，我在風乾雞中表述過，故不贅述。
晾乾收水的臘鴨，未立春之前可懸掛戶外，立春後為防酸敗產生哈喇味，可移至冷櫃貯藏。
臘板鴨剁塊與根莖類蔬菜燉食。外購板鴨，業者多虞質變，超量用鹽，食前需浸泡水中淡化，烹煮前焯水。若是購得油脂厚膩的板鴨，必是白羽櫻桃穀鴨醃制。這種源於中國北京鴨，經英國優化繁育推廣至全世界的優良鴨種，成熟期極短，二十餘天可長至三斤以上。真是神速啊！
用肥膩板鴨制肴，宜先行煸炒，棄掉過重油脂，緊致鴨肉改變口感。
自醃板鴨，方法簡單，鹽與花椒足矣。那種動輒羅列若干配料，冠以祖傳秘方，我以為是飲饌之中的噱頭，實在不足為訓。
倖存的作坊，加工邁向精細化，鴨體分類齊全。
胗帶
麻鴨宰殺，鴨掌、鴨翅從鴨身剞掉，分門別類醃制銷售。鴨舌斷不可沒於鴨頭之中，單賣價昂啊。鴨肫即鴨胃，醃制曬乾蒸後切片，備受下酒者推崇。有創意的是鴨胗至喉的一隻直管，謂“胗帶”也單獨取出醃制售賣。更令我驚奇的是肫之竇部，也分離成獨立交易的鴨件。
鴨翅
板鴨製作不難。食材選擇非常重要，尤以二年以上的放養鴨為上等食材。如無理想原料，在操作上應慎重配料，以彌補原料不足。
麻鴨宰殺治淨。從胸部切開掏出內臟，用4%食鹽拌花椒均勻抹在鴨身上。我曾見過一家加工作坊醃制板鴨，鴨子一層壘起，撒滿食鹽，又壘一層，又布食鹽，工序當然無可挑剔，只是毫無節制的施鹽于鴨，如同雪藏。暫不說于健康不利，能入口麼？
我提出的4%鹽量，倘若如法炮製，必定臘香無比。
醃制通常三至五天，以食材和天氣綜合判定。天氣酷寒，食鹽不易滲透肌裡，非五天不可。食材量少，氣溫偏高，醃制時日可稍短。
晾曬。選擇無雨天氣晾曬，醃制屆滿逢雨天，醃制時間順延。曬前用溫水清洗，這種反傳統的方法，我在風乾雞中表述過，故不贅述。
晾乾收水的臘鴨，未立春之前可懸掛戶外，立春後為防酸敗產生哈喇味，可移至冷櫃貯藏。
臘板鴨剁塊與根莖類蔬菜燉食。外購板鴨，業者多虞質變，超量用鹽，食前需浸泡水中淡化，烹煮前焯水。若是購得油脂厚膩的板鴨，必是白羽櫻桃穀鴨醃制。這種源於中國北京鴨，經英國優化繁育推廣至全世界的優良鴨種，成熟期極短，二十餘天可長至三斤以上。真是神速啊！
用肥膩板鴨制肴，宜先行煸炒，棄掉過重油脂，緊致鴨肉改變口感。
自醃板鴨，方法簡單，鹽與花椒足矣。那種動輒羅列若干配料，冠以祖傳秘方，我以為是飲饌之中的噱頭，實在不足為訓。