幫菜是上海菜的別稱， 是江南地區漢族傳統飲食文化的一個重要流派。 所謂本幫， 即本地。 以濃油赤醬、咸淡適中、保持原味、醇厚鮮美為其特色。 常用的烹調方法以紅燒、煨、糖為主。 後為適應上海人喜食清淡爽口的口味， 菜肴漸由原來的重油赤醬趨向淡雅爽口。 本幫菜烹調方法上善於用糖， 別具江南風味
上海菜具有許多與眾不同的特點：
首先、講究選料新鮮。 它選用四季時令蔬菜， 魚是以江浙兩省產品為主， 取活為上， 一年四季都有活魚供客選擇， 當場活殺烹製。
第二、菜肴品種多， 四季有別。
第三、講究烹調方法並不斷加以改進。
第四、口味也有了很大變化。 原來上海菜以濃湯、濃汗厚味為主， 後來逐步變為鹵汁適中， 有清淡素雅， 也有濃油赤醬， 講究鮮嫩、色調， 鮮鹹適口。 特別是夏秋季節的糟味菜肴， 香味濃郁， 頗有特色。
如今， 上海菜進一步具有選料新鮮、品質優良、刀工精細、製作考究、火候恰當、清淡素雅、咸鮮適中、口味多樣、適應面廣、風味獨特等優點。 其主要名菜有“青魚下巴甩水”、“青魚禿肺”、“醃川紅燒圈子”、“生煸草頭”、“白斬雞”、“雞骨醬”、“糟缽頭”、“蝦子大烏參”、“松江鱸魚”、“楓涇丁蹄”等一二百種菜肴。
蝦子大烏參
始於20年代末。 由上海德興館名廚楊和生和蔡福生創制。 名廚楊和生和蔡福生將海參水發後， 加筍片、濃鮮湯， 及調味， 製成了“紅燒海參”， 不久就成為受人歡迎的新名菜。 後來廚師們用鮮味較濃的幹蝦子作配料， 使海參口味更鮮， 從此德興館的“蝦子大烏參”便馳名全市。
原料：青魚下巴， 青魚甩水， 青蒜絲， 蔥段， 薑末， 紹酒， 醬油， 白糖， 味精， 水澱粉， 芝麻油， 熟豬油。
做法：
1、將青魚甩水放在盤子的中間，
2、將炒鍋置旺火上燒熱用油滑鍋後倒出， 再下熟豬油放入蔥段爆出香味， 隨將青魚甩水， 下巴按原樣推入鍋裡， 邊煎邊晃動炒鍋四五秒鐘， 瞬即烹入紹酒；
3、加蓋稍燜一下再放入薑末， 醬油， 白糖和開水， 燒開後， 加蓋改用小火燒六分鐘左右， 待魚下巴呈青灰色， 魚眼珠發白凸出時， 將炒鍋端回旺火上， 加入味精稠濃湯汁， 淋入水澱粉勾芡， 邊淋邊晃動炒鍋， 趁勢顛個大翻身；
4、然後再從鍋的四邊淋入熟豬油， 再晃動炒鍋， 顛翻一下， 接羊淋入芝麻油出鍋， 按原樣裝在盤中， 撒讓青蒜絲即成
松江鱸魚
主料：鱸魚1條(挑魚不要挑大， 1斤2兩以內為好)、大蔥、薑、小蔥、香菜
輔料：鹽、純香麻、胡椒粉、李錦記蒸魚豉油、料酒、油、自製混合豉汁料
步驟：1.將斬殺好的鱸魚清洗乾淨， 將少許精鹽倒入掌心， 揉開， 塗沫魚身內外、撒上少許胡椒粉， 輕拍少許料酒， 鋪上薑碎醃制10分鐘；
2.將蒸魚盤內抹上一層薄薄的油， 薑片及大蔥蔥白段間隔鋪在盤中央， 將醃制好的魚擺上；調製蒸魚淋汁， 我個人喜歡用李錦記蒸魚豉油+ 自製混合豉汁料+料酒少許+純香麻油少許調製；
3.蒸鍋內水滾開後，將蒸魚盤放入，將蒸魚淋汁小碗盛裝放入(不要澆到魚身上)，蓋嚴鍋蓋，隔水旺火蒸制8分鐘左右(時間視魚大小及是否改刀可調整)熄火，虛蒸1-2分鐘，立即起鍋；(蒸魚的最高境界是蒸好的魚肉呈“蒜瓣肉”狀，此時口感最為鮮美。)
4.利用魚蒸制的時間可以做以下工作：將薑及小蔥切絲浸涼白開備用；將3中蒸好的魚取出，倒掉蒸魚時滲出的汁水，鋪上薑絲、蔥絲，及香菜碎，澆上3中蒸好的蒸魚淋汁；將燒滾的油快速澆在盤面上，上桌；
雞骨醬
材料：童子雞750克、澱粉(蠶豆)3克,冬筍50克；
調料：鹽3克,小蔥5克,味精2克,黃酒10克,醬油20克,豬油（煉製）40克,白砂糖30克
做法：
1. 將嫩光雞剖肚去內臟，洗淨，斬去頭腳，將雞肉斬成4.9 釐米長、4 釐米寬的雞塊；
2. 生筍切成滾料塊；
3. 炒鍋置旺火上燒熱，經滑油後，放入熟豬油25 克，燒到七成熱時，放入雞塊，煸炒到外皮緊縮變色，下入紹酒、醬油、白糖稍燒一會兒，使雞肉上色；
4. 再加入肉清湯燒開，加蓋，用小火燒十分鐘左右；
5. 再放入筍塊直燒到雞酥、筍熟後，下入味精、精鹽用旺火收汁，用濕澱粉勾芡，加入熟豬油25克，顛翻幾下；
6. 再淋上熟豬油10克，撒上蔥段即可。
桂花肉
材料：瘦肉半斤，雞蛋兩個，糯米粉二兩，生抽、糖、醋、酒、鹽 、麻油適量
做法：
1)瘦肉切約三分厚大片，用刀背敲捶，使肉質纖維鬆開，切成小塊用糖、鹽酒略醃一下。
2)雞蛋打散與糯米粉調和成蛋糊，然後把醃好的肉拌入。炸油燒至8成熱，將肉塊逐個放入，略炸撈起，待油溫回升後複炸至金黃，撈起滴幹油。加入糖、醋、鹽、麻油生粉、味精埋獻盛起。
八寶雞
主料：嫩母雞一隻（約1500克）。 輔料：糯米50克、熟火腿25克、水發冬菇25克、干貝25克。捅心蓮子30克、蝦米15克、嫩筍25克。精鹽6克、味精3克、紹酒15克、蔥結10克、薑片15克、濕澱粉15克。
做法：
將雞宰殺，洗淨，斬去雞腳進行整雞出骨。將冬菇去蒂，洗淨，切丁。干貝盛在碗中，加清水，100克，上籠屜用旺火蒸30分鐘至熟。蝦米用沸水泡軟待用。將熟火腿、熟雞腕、嫩筍分別切成指甲型片與糯米、冬筍、干貝、蝦米、蓮子以及味精、精鹽拌勻，填入雞腹內。在雞脖子處打一個結，使雞肉繃緊，撈出用冷水洗淨，然後放入大碗內，加入蔥薑、紹酒和清水250克，上籠用旺火蒸2小時左右。取出將雞腹向上，放長盤內。原汁勾芡，淋在雞身上即成。
添加的助料有8種：紅棗、枸杞、冬菇、金針菜、獨子蒜、姜、蔥、同辣椒
1）先把雞的雞油剪出來留用，剩下的雞用少許鹽，生粉，醬油，糖同味精撈勻，醃十分鐘左右。
2）把去核紅棗，枸杞、去錠冬菇、金針菜、泡水，泡到冬菇變軟就可以了，把所有幹料摣幹水備用，剩下的助料就切絲。
3）把煲燒紅，倒少許油，然後加入剛才留下來的雞油爆，因為鍋很紅，可能會有少許走火。
4）然後依次加入薑絲，大蒜、紅棗枸杞、金針菜和辣椒仔爆香
5）爆到味道香味以後就把雞加入，猛火啫，啫到差不多了，加入上海黃酒，大約是30ml左右，蓋上蓋子焗10秒。
6）然後就落個用醬油、糖、生粉、麻油芡，略為幹身後就可以加入紅椒絲同蔥絲，關上蓋子，即可
楓涇丁蹄
歷史文化
1、“楓涇”是上海金山區的一個小鎮，原名“白牛村”。相傳宋代有個姓陳的進士，曾任山陰縣令，後被罷官，隱居於此，自號“白中居士”。因他一生清風亮節，死後人們將白牛村改名為“清風徑”，繼而又稱為“楓涇”。
2、“楓徑丁蹄”與該鎮“丁義興酒店”有關。西元1852年（清咸豐二年），有姓丁的兄弟兩人在這鎮的張家橋地方開設了一家名叫“丁義興”的酒店，生意一般尚可，但不能滿足了氏兄弟做大生意、賺大錢的欲望。為了進一步打開局面，擴大營業，丁氏兄弟就把主意打在楓徑豬蹄上。楓徑豬是著名的太湖良種，它細皮白肉，肥瘦適中，骨細肉嫩，一煮就熟。丁氏兄弟就取其後蹄，烹製時用嘉善姚福順三套特曬醬油、紹興老窖花雕、蘇州桂圓齋冰糖，以及適量的丁香、桂皮和生薑等原料，經柴火三文三旺後，以溫火燜煮而成。熟後外形完整，色澤暗紅光亮，熱吃酥而不爛，冷吃噴香可口，肉質細嫩，湯質濃而不膩，十分可口，久吃不厭，故很受歡迎，人們稱為“丁蹄”。 丁蹄。即“丁義興”熟食店特製的“紅燒豬蹄”。因店主姓丁，故名曰“丁蹄”。
材料：豬後蹄，優質醬油，紹酒，冰糖，桂皮，丁香，味精，蔥，薑。
做法：
楓涇丁蹄採用當地土種肉豬（楓涇豬）四蹄為原料，前後要經過蹄形整修、焯水、拔毛、文火燜煮、加佐料、出骨等8道工序，道道工序一絲不茍。
1）將楓涇豬蹄膀（豬肘）去淨茸毛，刮洗乾淨，抽掉管骨，經開水焯去汙血，修整齊；
2）將豬蹄膀碼入鍋內，倒入水或老鹵，加入醬油、冰糖、黃酒、丁香、桂皮、薑片，先用大火燒開，再用小火燜煮，俗稱“三文三旺，以文為主”，使豬蹄外酥內熟濃汁原鹵浸入蹄內層；
3）出鍋時，經旺火燒煮後，使鹵汁稠濃時，加入味精，去除丁香、桂皮、姜塊的餘渣，使鹵汁緊包豬蹄而入味；
4）食用時，切片裝盤上桌即可。
工藝提示：
1、在燒煮過程中，必須撇淨油膜和碎屑，保持蹄膀潔淨，避免鍋底結垢；
2、湯要足，以沒過豬蹄為度；
3、香料可以包在布袋中，下入湯鍋，收汁前，將香料袋取出；
4、老鹵留用，保存期間，須經常加料煮沸，以免腐壞變質。
糟缽頭
歷史文化 清代《淞南樂府》載：“淞南好，風味舊曾諳。羊胛開尊朝戴九，豚蹄登席夜徐三，食品最江南。羊肆向惟白煮，戴九（人名）創為小炒，近更為糟者為佳。徐三善煮梅霜豬腳。邇年肆中以缽貯糟，入以豬耳腦、舌及肝、肺、腸、胃等，曰‘糟缽頭’，邑人鹹稱美味。”到清代光緒年間，上海老闆店和德興館等本幫菜館烹製的“糟缽頭”已盛名滬上。近百年來，此菜幾經改革，從40年代起，因原來制法已不能適應顧客需要，就將原來用生豬內臟加香糟逐只蒸制，改為用熟豬內臟，加火腿、筍片待入砂鍋，加鮮湯、香糟鹵燉制而成。它制法簡易，迅速方便，又不失原來特色。
原料：豬肺（半隻）、豬肝（75克）、豬大腸（125克）、豬肚、豬心、豬腳、火腿、冬菇、冬筍、油豆腐、香糟、蔥結、薑片、黃酒、鹽、清湯（1400克）
做法：
1）將豬肺、豬肝、豬大腸、豬肚、豬心、冬菇、冬筍都洗淨，分別切成厚小塊；火腿切成厚片；豬腳斬成小塊。
2）將以上用料（除豬肝外）放入砂鍋，加蔥、薑、酒（20克）和清湯（1250克）、用溫火燒至七成熟（約三小時）後，即加油豆腐，繼續燒至全熟，放入豬肝，並將香糟加酒和清湯淘和過濾後倒入一滾,取去蔥,薑即好
“生煸草頭”
是上海的一道名蔬菜，又是春秋季節盛行於江南地區的時令菜。草頭又名苜蓿，俗稱金花菜，系豆科植物，是我國古老的蔬菜之一。
主料：苜蓿(250克)
調料：醬油(10克) 白砂糖(5克) 味精(1克) 鹽(2克) 白酒(5克) 豬油（煉製）(20克)
做法：
1. 將草頭（苜蓿）去老梗、敗葉，選有三片葉子的嫩頭部分，用水洗淨，瀝幹；
2. 炒鍋上火，經滑鍋後，加入豬油，燒至九成熱時，放入草頭、精鹽，旺火急煸，用鐵勺不斷推拌煸散，連續顛翻，使草頭受熱均勻；
3. 然後加白糖、味精、醬油和高梁酒，炒至草頭柔軟碧綠，即出鍋，平攤在盤內即成。
工藝提示
1. 在烹製此菜時，關鍵是用旺火熱鍋熱油煸炒，翻炒速度要快，至原料斷生即好；
2. 煸炒的特點有三個“不”：原料事先不經過調味拌漬，不佳糊上漿，起鍋時也不勾芡。
水晶蝦仁
靜安賓館“水晶蝦仁”是上海靜安賓館著名的特色風味佳餚之一它的發展，著名作家梁實秋在《雅舍談吃》中曾經寫道：“說起蝦仁，做得最好的是福建館子，記得北平西長安街的忠信堂是北平唯一的有規模的閩菜館，做出來的清炒蝦仁不加任何配料，滿滿一盤蝦仁，鮮明透亮，而且軟中帶脆。閩人善治海鮮當推獨步。”40年代上海靜安賓館名廚從粵、閩菜引來“清炒蝦仁”，並在烹飪技藝上進行改革創新，加之選料上乘，製作嚴格，風味獨樹一幟。“水晶蝦仁”上席，奇香四溢，晶瑩剔透，賽如明珠。難怪，靜安賓館每年光蝦仁就要吃掉十幾噸呢。
材料：大河蝦仁500克，雞蛋1只，紹酒10克，澱粉15克，精鹽50克，味精2克，白糖l 克，食用小蘇打0．5克，花生油1500克
做法：
l）將大河蝦仁用清水漂淨，加入精鹽、食用小蘇打，漂清處理至蝦仁成品瑩狀，再用清水漂去鹽味、小蘇打味，濾幹水份，加入精鹽、味精、白糖、蛋清、澱粉上漿待用。
2）鍋上中火，舀入花生油燒至5成熟時，投入漿好的河蝦仁，用手勺將蝦仁劃開至成熟出鍋，倒入漏勺瀝油裝盤即成。
油爆河蝦
原料：青殼大河蝦150克，黃酒15克，醋15克，白醬油10克，生油500克，白糖50克，薑汁、蔥末、香菜、細鹽各少許。
做法：
1）將大河蝦剪去頭須和蝦腳，用水洗淨瀝幹水。
2）炒鍋裡放生油，用旺火燒到沸滾時，投入河蝦略炸，見蝦殼呈紅色、蝦頭殼、須腳鬆開，即倒入漏勺裡瀝去油。
3）在倒盡油的熱鍋裡加入黃酒、白醬油、白糖、醋、蔥末、薑汁，攪至鹵汁稠粘時，將炸好的河蝦倒入，速顛翻幾下起鍋，把蝦整齊地裝在盆中，放上少許香菜即好。
青魚禿肺
材料：青魚肝（250克）、冬筍（25克） 青蒜（10克） 澱粉（蠶豆）（5克）
調料：黃酒（15克） 醬油（20克） 白砂糖（10克） 薑（1克） 味精（1克） 醋（3克） 香油（5克） 小蔥（5克） 豬油（煉製）（25克）
做法：
1. 取青魚的魚肝兩葉，撕去肝旁的兩條黑線，洗淨，瀝去水分，一切兩半，大的可切三四塊，勿切得過小；
2. 炒鍋置旺火上燒熱，用油滑鍋後倒出，再下熟豬油，燒到七成熱時，下入蔥段爆出香味，再下魚肝，將鍋晃轉兩次，把魚肝攤在鍋底煎兩秒鐘，再顛翻一下；
3. 再烹入黃酒，加蓋燜3～4 秒鐘，加入薑塊、醬油、白糖、米醋、肉清湯100毫升、筍片，燒制；
4. 待燒開後，端到小火上燒3 分鐘左右，見魚肝已熟時，如湯內油質過多可用鐵勺潷出，再加入味精，用濕澱粉勾芡，淋入香油，出鍋裝盤，撒上青蒜絲即成。
白斬雞
材料：嫩公雞一隻，薑茸5克，蔥白絲5克，精鹽0.6克，花生油6克
做法：
1）蔥、薑、精鹽分盛二小蝶，拌勻。用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，取出，分別淋在二小碟上，供佐膳用；
2）將雞洗淨，放水中淨煮，中間提出兩次，倒出腔中的水，以保持內外溫度一致。
3）約浸十五分鐘至熟，用鐵鉤勾起，再放在冷開水中浸沒冷卻，並洗去絨毛、黃衣，隨即撈起。
4）晾乾表皮，澆上熟花生油，斬成小塊，盛入碟中，擺成雞形。吃時佐以薑茸、蔥絲
草頭圈子
材料：豬大腸(300克) 苜蓿(250克)、味精，醬油，黃酒，姜， 白砂糖，豬油
做法：
1）.將豬大腸放在溫水裡，一邊灌水，一邊把腸翻轉，剝淨腸內汙物，洗淨，放入水鍋裡用旺火燒開；
2) 待豬腸外層發硬緊縮，即可撈出，放桶內，加鹽、香醋用手捏揉去掉粘液；
3)再用清冰漂洗乾淨至腸壁無粘滑感為止；
4) 鍋內放入大腸，加入蔥段、薑片、黃酒，用旺火燒煮2 小時左右；
5) 再撈出用冷水沖洗後，切去腸頭肛門和薄腸，再放到湯鍋裡，加蓋用旺火燒燜約一小時；
6)燒至直腸發胖呈白色，冷卻後，將熟直腸切成2 釐米長的斜小段；
7)草頭（苜蓿）摘去黃葉及老梗，清水洗淨瀝幹；
8) 炒鍋燒熱，放入圈子，加黃酒、醬油、白糖、薑末、白湯75 克，燒沸；
9.)再移小火煮5 分鐘左右，至鹵汁收緊時，用濕澱粉少許勾芡，澆上熟豬油10克，加蓋待用；
10.)另用炒鍋一隻燒熱，下豬油燒沸，將草頭放入旺火煸炒，加醬油、白糖，至斷生，出鍋倒在盆中；
11)將已燒好的圈子，放在草頭上面即成。
其他美食上海老大房糕、五芳齋點心、鴿蛋圓子、素菜包、大壺春生煎饅頭、蟹殼黃、南翔小籠饅頭、四鮮烤麩、四季糕團、桂花糯米糖粥、開洋蔥油面、五香豆、奶糖、梨膏糖、紅燒生煸滑炒。
我個人喜歡用李錦記蒸魚豉油+ 自製混合豉汁料+料酒少許+純香麻油少許調製；3.蒸鍋內水滾開後，將蒸魚盤放入，將蒸魚淋汁小碗盛裝放入(不要澆到魚身上)，蓋嚴鍋蓋，隔水旺火蒸制8分鐘左右(時間視魚大小及是否改刀可調整)熄火，虛蒸1-2分鐘，立即起鍋；(蒸魚的最高境界是蒸好的魚肉呈“蒜瓣肉”狀，此時口感最為鮮美。)
4.利用魚蒸制的時間可以做以下工作：將薑及小蔥切絲浸涼白開備用；將3中蒸好的魚取出，倒掉蒸魚時滲出的汁水，鋪上薑絲、蔥絲，及香菜碎，澆上3中蒸好的蒸魚淋汁；將燒滾的油快速澆在盤面上，上桌；
雞骨醬
材料：童子雞750克、澱粉(蠶豆)3克,冬筍50克；
調料：鹽3克,小蔥5克,味精2克,黃酒10克,醬油20克,豬油（煉製）40克,白砂糖30克
做法：
1. 將嫩光雞剖肚去內臟，洗淨，斬去頭腳，將雞肉斬成4.9 釐米長、4 釐米寬的雞塊；
2. 生筍切成滾料塊；
3. 炒鍋置旺火上燒熱，經滑油後，放入熟豬油25 克，燒到七成熱時，放入雞塊，煸炒到外皮緊縮變色，下入紹酒、醬油、白糖稍燒一會兒，使雞肉上色；
4. 再加入肉清湯燒開，加蓋，用小火燒十分鐘左右；
5. 再放入筍塊直燒到雞酥、筍熟後，下入味精、精鹽用旺火收汁，用濕澱粉勾芡，加入熟豬油25克，顛翻幾下；
6. 再淋上熟豬油10克，撒上蔥段即可。
桂花肉
材料：瘦肉半斤，雞蛋兩個，糯米粉二兩，生抽、糖、醋、酒、鹽 、麻油適量
做法：
1)瘦肉切約三分厚大片，用刀背敲捶，使肉質纖維鬆開，切成小塊用糖、鹽酒略醃一下。
2)雞蛋打散與糯米粉調和成蛋糊，然後把醃好的肉拌入。炸油燒至8成熱，將肉塊逐個放入，略炸撈起，待油溫回升後複炸至金黃，撈起滴幹油。加入糖、醋、鹽、麻油生粉、味精埋獻盛起。
八寶雞
主料：嫩母雞一隻（約1500克）。 輔料：糯米50克、熟火腿25克、水發冬菇25克、干貝25克。捅心蓮子30克、蝦米15克、嫩筍25克。精鹽6克、味精3克、紹酒15克、蔥結10克、薑片15克、濕澱粉15克。
做法：
將雞宰殺，洗淨，斬去雞腳進行整雞出骨。將冬菇去蒂，洗淨，切丁。干貝盛在碗中，加清水，100克，上籠屜用旺火蒸30分鐘至熟。蝦米用沸水泡軟待用。將熟火腿、熟雞腕、嫩筍分別切成指甲型片與糯米、冬筍、干貝、蝦米、蓮子以及味精、精鹽拌勻，填入雞腹內。在雞脖子處打一個結，使雞肉繃緊，撈出用冷水洗淨，然後放入大碗內，加入蔥薑、紹酒和清水250克，上籠用旺火蒸2小時左右。取出將雞腹向上，放長盤內。原汁勾芡，淋在雞身上即成。
添加的助料有8種：紅棗、枸杞、冬菇、金針菜、獨子蒜、姜、蔥、同辣椒
1）先把雞的雞油剪出來留用，剩下的雞用少許鹽，生粉，醬油，糖同味精撈勻，醃十分鐘左右。
2）把去核紅棗，枸杞、去錠冬菇、金針菜、泡水，泡到冬菇變軟就可以了，把所有幹料摣幹水備用，剩下的助料就切絲。
3）把煲燒紅，倒少許油，然後加入剛才留下來的雞油爆，因為鍋很紅，可能會有少許走火。
4）然後依次加入薑絲，大蒜、紅棗枸杞、金針菜和辣椒仔爆香
5）爆到味道香味以後就把雞加入，猛火啫，啫到差不多了，加入上海黃酒，大約是30ml左右，蓋上蓋子焗10秒。
6）然後就落個用醬油、糖、生粉、麻油芡，略為幹身後就可以加入紅椒絲同蔥絲，關上蓋子，即可
楓涇丁蹄
歷史文化
1、“楓涇”是上海金山區的一個小鎮，原名“白牛村”。相傳宋代有個姓陳的進士，曾任山陰縣令，後被罷官，隱居於此，自號“白中居士”。因他一生清風亮節，死後人們將白牛村改名為“清風徑”，繼而又稱為“楓涇”。
2、“楓徑丁蹄”與該鎮“丁義興酒店”有關。西元1852年（清咸豐二年），有姓丁的兄弟兩人在這鎮的張家橋地方開設了一家名叫“丁義興”的酒店，生意一般尚可，但不能滿足了氏兄弟做大生意、賺大錢的欲望。為了進一步打開局面，擴大營業，丁氏兄弟就把主意打在楓徑豬蹄上。楓徑豬是著名的太湖良種，它細皮白肉，肥瘦適中，骨細肉嫩，一煮就熟。丁氏兄弟就取其後蹄，烹製時用嘉善姚福順三套特曬醬油、紹興老窖花雕、蘇州桂圓齋冰糖，以及適量的丁香、桂皮和生薑等原料，經柴火三文三旺後，以溫火燜煮而成。熟後外形完整，色澤暗紅光亮，熱吃酥而不爛，冷吃噴香可口，肉質細嫩，湯質濃而不膩，十分可口，久吃不厭，故很受歡迎，人們稱為“丁蹄”。 丁蹄。即“丁義興”熟食店特製的“紅燒豬蹄”。因店主姓丁，故名曰“丁蹄”。
材料：豬後蹄，優質醬油，紹酒，冰糖，桂皮，丁香，味精，蔥，薑。
做法：
楓涇丁蹄採用當地土種肉豬（楓涇豬）四蹄為原料，前後要經過蹄形整修、焯水、拔毛、文火燜煮、加佐料、出骨等8道工序，道道工序一絲不茍。
1）將楓涇豬蹄膀（豬肘）去淨茸毛，刮洗乾淨，抽掉管骨，經開水焯去汙血，修整齊；
2）將豬蹄膀碼入鍋內，倒入水或老鹵，加入醬油、冰糖、黃酒、丁香、桂皮、薑片，先用大火燒開，再用小火燜煮，俗稱“三文三旺，以文為主”，使豬蹄外酥內熟濃汁原鹵浸入蹄內層；
3）出鍋時，經旺火燒煮後，使鹵汁稠濃時，加入味精，去除丁香、桂皮、姜塊的餘渣，使鹵汁緊包豬蹄而入味；
4）食用時，切片裝盤上桌即可。
工藝提示：
1、在燒煮過程中，必須撇淨油膜和碎屑，保持蹄膀潔淨，避免鍋底結垢；
2、湯要足，以沒過豬蹄為度；
3、香料可以包在布袋中，下入湯鍋，收汁前，將香料袋取出；
4、老鹵留用，保存期間，須經常加料煮沸，以免腐壞變質。
糟缽頭
歷史文化 清代《淞南樂府》載：“淞南好，風味舊曾諳。羊胛開尊朝戴九，豚蹄登席夜徐三，食品最江南。羊肆向惟白煮，戴九（人名）創為小炒，近更為糟者為佳。徐三善煮梅霜豬腳。邇年肆中以缽貯糟，入以豬耳腦、舌及肝、肺、腸、胃等，曰‘糟缽頭’，邑人鹹稱美味。”到清代光緒年間，上海老闆店和德興館等本幫菜館烹製的“糟缽頭”已盛名滬上。近百年來，此菜幾經改革，從40年代起，因原來制法已不能適應顧客需要，就將原來用生豬內臟加香糟逐只蒸制，改為用熟豬內臟，加火腿、筍片待入砂鍋，加鮮湯、香糟鹵燉制而成。它制法簡易，迅速方便，又不失原來特色。
原料：豬肺（半隻）、豬肝（75克）、豬大腸（125克）、豬肚、豬心、豬腳、火腿、冬菇、冬筍、油豆腐、香糟、蔥結、薑片、黃酒、鹽、清湯（1400克）
做法：
1）將豬肺、豬肝、豬大腸、豬肚、豬心、冬菇、冬筍都洗淨，分別切成厚小塊；火腿切成厚片；豬腳斬成小塊。
2）將以上用料（除豬肝外）放入砂鍋，加蔥、薑、酒（20克）和清湯（1250克）、用溫火燒至七成熟（約三小時）後，即加油豆腐，繼續燒至全熟，放入豬肝，並將香糟加酒和清湯淘和過濾後倒入一滾,取去蔥,薑即好
“生煸草頭”
是上海的一道名蔬菜，又是春秋季節盛行於江南地區的時令菜。草頭又名苜蓿，俗稱金花菜，系豆科植物，是我國古老的蔬菜之一。
主料：苜蓿(250克)
調料：醬油(10克) 白砂糖(5克) 味精(1克) 鹽(2克) 白酒(5克) 豬油（煉製）(20克)
做法：
1. 將草頭（苜蓿）去老梗、敗葉，選有三片葉子的嫩頭部分，用水洗淨，瀝幹；
2. 炒鍋上火，經滑鍋後，加入豬油，燒至九成熱時，放入草頭、精鹽，旺火急煸，用鐵勺不斷推拌煸散，連續顛翻，使草頭受熱均勻；
3. 然後加白糖、味精、醬油和高梁酒，炒至草頭柔軟碧綠，即出鍋，平攤在盤內即成。
工藝提示
1. 在烹製此菜時，關鍵是用旺火熱鍋熱油煸炒，翻炒速度要快，至原料斷生即好；
2. 煸炒的特點有三個“不”：原料事先不經過調味拌漬，不佳糊上漿，起鍋時也不勾芡。
水晶蝦仁
靜安賓館“水晶蝦仁”是上海靜安賓館著名的特色風味佳餚之一它的發展，著名作家梁實秋在《雅舍談吃》中曾經寫道：“說起蝦仁，做得最好的是福建館子，記得北平西長安街的忠信堂是北平唯一的有規模的閩菜館，做出來的清炒蝦仁不加任何配料，滿滿一盤蝦仁，鮮明透亮，而且軟中帶脆。閩人善治海鮮當推獨步。”40年代上海靜安賓館名廚從粵、閩菜引來“清炒蝦仁”，並在烹飪技藝上進行改革創新，加之選料上乘，製作嚴格，風味獨樹一幟。“水晶蝦仁”上席，奇香四溢，晶瑩剔透，賽如明珠。難怪，靜安賓館每年光蝦仁就要吃掉十幾噸呢。
材料：大河蝦仁500克，雞蛋1只，紹酒10克，澱粉15克，精鹽50克，味精2克，白糖l 克，食用小蘇打0．5克，花生油1500克
做法：
l）將大河蝦仁用清水漂淨，加入精鹽、食用小蘇打，漂清處理至蝦仁成品瑩狀，再用清水漂去鹽味、小蘇打味，濾幹水份，加入精鹽、味精、白糖、蛋清、澱粉上漿待用。
2）鍋上中火，舀入花生油燒至5成熟時，投入漿好的河蝦仁，用手勺將蝦仁劃開至成熟出鍋，倒入漏勺瀝油裝盤即成。
油爆河蝦
原料：青殼大河蝦150克，黃酒15克，醋15克，白醬油10克，生油500克，白糖50克，薑汁、蔥末、香菜、細鹽各少許。
做法：
1）將大河蝦剪去頭須和蝦腳，用水洗淨瀝幹水。
2）炒鍋裡放生油，用旺火燒到沸滾時，投入河蝦略炸，見蝦殼呈紅色、蝦頭殼、須腳鬆開，即倒入漏勺裡瀝去油。
3）在倒盡油的熱鍋裡加入黃酒、白醬油、白糖、醋、蔥末、薑汁，攪至鹵汁稠粘時，將炸好的河蝦倒入，速顛翻幾下起鍋，把蝦整齊地裝在盆中，放上少許香菜即好。
青魚禿肺
材料：青魚肝（250克）、冬筍（25克） 青蒜（10克） 澱粉（蠶豆）（5克）
調料：黃酒（15克） 醬油（20克） 白砂糖（10克） 薑（1克） 味精（1克） 醋（3克） 香油（5克） 小蔥（5克） 豬油（煉製）（25克）
做法：
1. 取青魚的魚肝兩葉，撕去肝旁的兩條黑線，洗淨，瀝去水分，一切兩半，大的可切三四塊，勿切得過小；
2. 炒鍋置旺火上燒熱，用油滑鍋後倒出，再下熟豬油，燒到七成熱時，下入蔥段爆出香味，再下魚肝，將鍋晃轉兩次，把魚肝攤在鍋底煎兩秒鐘，再顛翻一下；
3. 再烹入黃酒，加蓋燜3～4 秒鐘，加入薑塊、醬油、白糖、米醋、肉清湯100毫升、筍片，燒制；
4. 待燒開後，端到小火上燒3 分鐘左右，見魚肝已熟時，如湯內油質過多可用鐵勺潷出，再加入味精，用濕澱粉勾芡，淋入香油，出鍋裝盤，撒上青蒜絲即成。
白斬雞
材料：嫩公雞一隻，薑茸5克，蔥白絲5克，精鹽0.6克，花生油6克
做法：
1）蔥、薑、精鹽分盛二小蝶，拌勻。用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，取出，分別淋在二小碟上，供佐膳用；
2）將雞洗淨，放水中淨煮，中間提出兩次，倒出腔中的水，以保持內外溫度一致。
3）約浸十五分鐘至熟，用鐵鉤勾起，再放在冷開水中浸沒冷卻，並洗去絨毛、黃衣，隨即撈起。
4）晾乾表皮，澆上熟花生油，斬成小塊，盛入碟中，擺成雞形。吃時佐以薑茸、蔥絲
草頭圈子
材料：豬大腸(300克) 苜蓿(250克)、味精，醬油，黃酒，姜， 白砂糖，豬油
做法：
1）.將豬大腸放在溫水裡，一邊灌水，一邊把腸翻轉，剝淨腸內汙物，洗淨，放入水鍋裡用旺火燒開；
2) 待豬腸外層發硬緊縮，即可撈出，放桶內，加鹽、香醋用手捏揉去掉粘液；
3)再用清冰漂洗乾淨至腸壁無粘滑感為止；
4) 鍋內放入大腸，加入蔥段、薑片、黃酒，用旺火燒煮2 小時左右；
5) 再撈出用冷水沖洗後，切去腸頭肛門和薄腸，再放到湯鍋裡，加蓋用旺火燒燜約一小時；
6)燒至直腸發胖呈白色，冷卻後，將熟直腸切成2 釐米長的斜小段；
7)草頭（苜蓿）摘去黃葉及老梗，清水洗淨瀝幹；
8) 炒鍋燒熱，放入圈子，加黃酒、醬油、白糖、薑末、白湯75 克，燒沸；
9.)再移小火煮5 分鐘左右，至鹵汁收緊時，用濕澱粉少許勾芡，澆上熟豬油10克，加蓋待用；
10.)另用炒鍋一隻燒熱，下豬油燒沸，將草頭放入旺火煸炒，加醬油、白糖，至斷生，出鍋倒在盆中；
11)將已燒好的圈子，放在草頭上面即成。
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