“鹵”料理專門店
星級大廚的家常小菜
《食神》戴龍研發的鮑參翅肚
按黃度分類， 才38元起
一鍋老鹵是靈魂所在
張亮鹵水論可真沒騙人
01
“鹵”料理的4種鹵法
前陣子《中餐廳》熱播， 紅了“張亮鹵水”， 最簡單也最複雜的方法教周冬雨做成了幾道大菜。 據說一鍋好的鹵水， 可以鹵全世界， 這還真不是騙人的。
一鍋好的鹵水就是靈魂所在， 這家店由2位五星級總廚親自研製， 十幾種調料、老母雞湯做底的鹵水， 專門做“鹵”料理的中餐廳， 飛禽走獸什麼時令鹵什麼。
①最爽快的鹵：辣鹵
都說鹵水越老越好， 專門從成都老師傅那裡， 找來相傳了十多年的川鹵引子。 按季節更新的海鮮， 上桌前都要在辣鹵裡浸浸透。
| 辣浸膏蟹 |
11月份最肥美的就是大螃蟹了。 紅膏蟹兩兩對劈， 先炸後鹵， 本身就自帶鮮屬性的大螃蟹， 用重口的川鹵做法， 鹹辣加上蟹鮮， 本身就是一種挺大膽的嘗試。
肥美的蟹膏裹上紅紅的辣鹵汁， 擠在蟹殼裡噗噗滿。 掰開蟹的天靈蓋， 整個蟹身被鹵汁緊緊包裹， 沒有空白的味覺點。
| 辣浸帶膏子烏 |
辣鹵浸制的帶膏小魷魚， 一小碟有6-7個左右， 有點小麻煩， 要把裡面的兩根須須剔出來。
只只帶膏， 吃起來噶幾噶幾， 鮮鹹有嚼頭， 小魷魚還可以選白灼的做法。
| 辣鹵脆豬手 |
豬手，外皮皺皺的有點脆脆，同樣的辣鹵，但鹵豬手和鹵蟹的做法截然不同。
連鹵帶浸5個多小時，撈出來油炸，外酥裡嫩。
脆皮香口，膠質很肥厚，我最喜歡挑著豬手旁的那根筋吃。
②有點甜的弄堂鹵法：紅鹵
五星大師級的私房小菜，滷味中的本幫做法，咸甜味，原雞湯做底的鹵水加入了更多的醬油和老冰糖，不會有白糖熬久的苦粘感。清粥小菜一道紅鹵，一頓飯就能吃得瑟瑟意意。
| 老鹵雙黃蛋 |
不是幸運的那種雙黃蛋，是鴨蛋和雞蛋的兩層雙拼。
雙黃蛋做成了凝凝的感覺，五星級大廚調出來的上海味道，甜鮮不膩。
| 星鹵三兄弟|
最吸味的紅鹵三兄弟，直接就放在檔口給你看。在鹵汁裡浸潤一天，大大小小的氣孔都充滿鹹鮮味，一份只要8元。
豆製品這種東西本身清淡無味，卻能和任何味道混合得天衣無縫，能下酒、下飯還很有嚼頭。
最愛的是烤麩，像海綿一樣吸飽了鹵水，吃白米飯都有了動力。
③有味道的鹵：蝦油鹵
氣味不霸道卻也不美麗的蝦油鹵，用鮮蝦提煉出的蝦油和雞湯、紹興酒配置而成，清爽咣當的樣子鹹香中有淡淡的蝦腥味。
有鴨掌、鴨膀、鴨肫可以選擇，更喜歡鴨肫，因為……不用吐骨頭呀~
④北京味兒的鹵：鹵煮
“甲之蜜糖，乙之砒霜”。能與豆汁兒相提並論的北京鹵煮，用大塊的安格斯牛脊骨下料，燉煮幾個小時。
一開始覺得不太好下口的大骨頭，嘬上口就停不下來了，還有股奶香味，趁熱吃不然涼了會腥。
鹵煮的蟶子豆腐和筍衣鹵肉，鮮而不鹹，小鍋子裡的內容噗噗滿滿，不到20塊的價錢，在陸家嘴附近也是少見。
02
食神的味道，才38元起
《食神》原型戴龍大廚親自研發監理了幾碗鮑參翅肚，印象中達官貴胄才吃得起的菜，才只需要38元起。
文火煨制的高湯醇厚不粘嘴巴，暗黃的是佛跳牆，明黃的是花膠雞。
最黃的星鹵花膠雞
按黃度區分，最黃的一碗，是賣得最好的花膠雞。48塊錢一人份的價格算是很實惠了。
花膠被譽為“海洋人參”，高蛋白低脂肪，可以說是女孩子理想中的食材了。和走地雞一起文火煨制4個小時，喝起來有點醇厚但不會黏嘴巴，自帶豐唇效果~
好的花膠都是質地潔淨、半透明、色澤淡黃透亮的，店裡的花膠都是卷成筒狀的。老闆意味深長的說：多喝點對小姑娘好喲~
次黃的鮑參全家福
滿滿當當的第二“黃”，鮑參全家福，又名“佛跳牆”，一鍋燉的分量明顯比其他碗多很多，38元的價格，對於上班族來說性價比是很高的了。
遼參、小鮑魚、瑤柱、鮑螺、牛筋、魚肚一個都不少，一人份的用料很實在，一小盅下去，今天的面膜算是敷過了。
TIPS真花膠？
花膠：理想的高蛋白低脂肪食品。花膠以質地潔淨，無血筋淤血等物，半透明、色澤淡黃透亮為佳，越大越厚越幹越好。
花膠有公母之分，花膠公呈V字條紋，兩邊薄中部厚的，會捲曲成筒狀；花膠母略圓而平展，呈波浪紋，質地較薄，沒有花膠公來得品質好。
03
會跳舞的鐵板炒飯
肉眼能看見在蹦躂的鐵板炒飯，一粒粒米飯像會跳舞的爆米花一樣，上躥下跳。
兩種味道的炒飯，要麼辣成火焰山，要麼不辣的海鮮口味。光吃鹵菜總得下下飯才夠滿足。
話梅味的手工年糕
寧波手工年糕用黃油慢慢煎制。特意裹上了一層春捲皮，所以表皮脆脆內心軟糯。撒上話梅粉，酸甜的味道很特別，能吃出黃油奶奶的香味，軟滑可口不粘牙齒。
爽口蘿蔔心
自己醃的蘿蔔心，咬上去哢嚓哢嚓的。看劇、下酒或者就粥都是很爽口的配置。
04
開在陸家嘴的星廚私房菜
開在被辦公樓環繞的陸家嘴，仿石庫門的招牌，假裝自己是條弄堂。
印象中要麼打包要麼直接上手啃的滷味，正正經經的用“鹵”開店堂吃的餐廳還真的很少見。
進門就是開放式的廚房，一鍋老鹵每天經過精心處理，成就了餐廳裡的各種味道。
入口處高低錯落的桌子很別致，是女孩子最愛選的位置。
裡側掛著各種五星級大廚的簽名牆，都是老闆的朋友。偶爾還會來這裡鬥個菜，讓食客們大飽口福一番。
用餐提示
1、鮑參翅肚系列是限量款哦，晚來就沒咯。
2、白米飯可以叫服務員澆紅鹵汁拌飯。
3、滷味多吃會膩，建議搭配米飯一起下肚。
4、下午14:00~17:00為午休時間。
本文系小分隊原創試吃，記錄體驗當天感受，觀點較主觀，僅供吃貨們參考！部分資訊來源互聯網，未必精准，具體請致電商家獲取詳情。
店鋪資訊
店名：星鹵裡大師們的味道館
地址：商城路665號陸家嘴1885廣場C棟1樓(南泉北路車庫入口旁邊)
電話：021-50917007
人均：63元左右
營業時間11:00~21:00
（文章轉自：魔都吃貨小分隊）
小魷魚還可以選白灼的做法。| 辣鹵脆豬手 |
豬手，外皮皺皺的有點脆脆，同樣的辣鹵，但鹵豬手和鹵蟹的做法截然不同。
連鹵帶浸5個多小時，撈出來油炸，外酥裡嫩。
脆皮香口，膠質很肥厚，我最喜歡挑著豬手旁的那根筋吃。
②有點甜的弄堂鹵法：紅鹵
五星大師級的私房小菜，滷味中的本幫做法，咸甜味，原雞湯做底的鹵水加入了更多的醬油和老冰糖，不會有白糖熬久的苦粘感。清粥小菜一道紅鹵，一頓飯就能吃得瑟瑟意意。
| 老鹵雙黃蛋 |
不是幸運的那種雙黃蛋，是鴨蛋和雞蛋的兩層雙拼。
雙黃蛋做成了凝凝的感覺，五星級大廚調出來的上海味道，甜鮮不膩。
| 星鹵三兄弟|
最吸味的紅鹵三兄弟，直接就放在檔口給你看。在鹵汁裡浸潤一天，大大小小的氣孔都充滿鹹鮮味，一份只要8元。
豆製品這種東西本身清淡無味，卻能和任何味道混合得天衣無縫，能下酒、下飯還很有嚼頭。
最愛的是烤麩，像海綿一樣吸飽了鹵水，吃白米飯都有了動力。
③有味道的鹵：蝦油鹵
氣味不霸道卻也不美麗的蝦油鹵，用鮮蝦提煉出的蝦油和雞湯、紹興酒配置而成，清爽咣當的樣子鹹香中有淡淡的蝦腥味。
有鴨掌、鴨膀、鴨肫可以選擇，更喜歡鴨肫，因為……不用吐骨頭呀~
④北京味兒的鹵：鹵煮
“甲之蜜糖，乙之砒霜”。能與豆汁兒相提並論的北京鹵煮，用大塊的安格斯牛脊骨下料，燉煮幾個小時。
一開始覺得不太好下口的大骨頭，嘬上口就停不下來了，還有股奶香味，趁熱吃不然涼了會腥。
鹵煮的蟶子豆腐和筍衣鹵肉，鮮而不鹹，小鍋子裡的內容噗噗滿滿，不到20塊的價錢，在陸家嘴附近也是少見。
02
食神的味道，才38元起
《食神》原型戴龍大廚親自研發監理了幾碗鮑參翅肚，印象中達官貴胄才吃得起的菜，才只需要38元起。
文火煨制的高湯醇厚不粘嘴巴，暗黃的是佛跳牆，明黃的是花膠雞。
最黃的星鹵花膠雞
按黃度區分，最黃的一碗，是賣得最好的花膠雞。48塊錢一人份的價格算是很實惠了。
花膠被譽為“海洋人參”，高蛋白低脂肪，可以說是女孩子理想中的食材了。和走地雞一起文火煨制4個小時，喝起來有點醇厚但不會黏嘴巴，自帶豐唇效果~
好的花膠都是質地潔淨、半透明、色澤淡黃透亮的，店裡的花膠都是卷成筒狀的。老闆意味深長的說：多喝點對小姑娘好喲~
次黃的鮑參全家福
滿滿當當的第二“黃”，鮑參全家福，又名“佛跳牆”，一鍋燉的分量明顯比其他碗多很多，38元的價格，對於上班族來說性價比是很高的了。
遼參、小鮑魚、瑤柱、鮑螺、牛筋、魚肚一個都不少，一人份的用料很實在，一小盅下去，今天的面膜算是敷過了。
TIPS真花膠？
花膠：理想的高蛋白低脂肪食品。花膠以質地潔淨，無血筋淤血等物，半透明、色澤淡黃透亮為佳，越大越厚越幹越好。
花膠有公母之分，花膠公呈V字條紋，兩邊薄中部厚的，會捲曲成筒狀；花膠母略圓而平展，呈波浪紋，質地較薄，沒有花膠公來得品質好。
03
會跳舞的鐵板炒飯
肉眼能看見在蹦躂的鐵板炒飯，一粒粒米飯像會跳舞的爆米花一樣，上躥下跳。
兩種味道的炒飯，要麼辣成火焰山，要麼不辣的海鮮口味。光吃鹵菜總得下下飯才夠滿足。
話梅味的手工年糕
寧波手工年糕用黃油慢慢煎制。特意裹上了一層春捲皮，所以表皮脆脆內心軟糯。撒上話梅粉，酸甜的味道很特別，能吃出黃油奶奶的香味，軟滑可口不粘牙齒。
爽口蘿蔔心
自己醃的蘿蔔心，咬上去哢嚓哢嚓的。看劇、下酒或者就粥都是很爽口的配置。
04
開在陸家嘴的星廚私房菜
開在被辦公樓環繞的陸家嘴，仿石庫門的招牌，假裝自己是條弄堂。
印象中要麼打包要麼直接上手啃的滷味，正正經經的用“鹵”開店堂吃的餐廳還真的很少見。
進門就是開放式的廚房，一鍋老鹵每天經過精心處理，成就了餐廳裡的各種味道。
入口處高低錯落的桌子很別致，是女孩子最愛選的位置。
裡側掛著各種五星級大廚的簽名牆，都是老闆的朋友。偶爾還會來這裡鬥個菜，讓食客們大飽口福一番。
用餐提示
1、鮑參翅肚系列是限量款哦，晚來就沒咯。
2、白米飯可以叫服務員澆紅鹵汁拌飯。
3、滷味多吃會膩，建議搭配米飯一起下肚。
4、下午14:00~17:00為午休時間。
本文系小分隊原創試吃，記錄體驗當天感受，觀點較主觀，僅供吃貨們參考！部分資訊來源互聯網，未必精准，具體請致電商家獲取詳情。
店鋪資訊
店名：星鹵裡大師們的味道館
地址：商城路665號陸家嘴1885廣場C棟1樓(南泉北路車庫入口旁邊)
電話：021-50917007
人均：63元左右
營業時間11:00~21:00
（文章轉自：魔都吃貨小分隊）