1》要想鴨頭入味， 在清洗後加薑、蔥、料酒、幹辣椒、花椒、胡椒
醃漬30 分鐘後， 再用沸水汆透， 這樣會使鴨頭更加容易入味。 我第
一次做的時候沒有醃制鴨頭，
就太鹹。
2》在鹵鴨頭時， 要鹵15 分鐘後再浸泡10 分鐘， 這樣可以使鴨頭不
易爛皮， 容易入味成形。
3》在試製秘制醬時， 將陳皮用溫開水浸泡後切成細末， 入鍋炒香後
再調味， 這樣調出來的醬更加芳香， 炒料時最好加鮮花椒， 比加幹花
椒要香些， 走菜時最好在鍋底放點洋蔥絲， 加熱後更易出味。
4》為了增加辣鴨頭的複合口味， 我又根據客人回饋意見在菜裡面加
了蓮藕丁（將蓮藕去皮切丁， 在加有調味的開水裡飛水後用冰水再激
一下）， 走菜前一同和鴨頭炒好後， 調味出鍋， 味道不錯， 吃了鴨頭
還可以吃其他小料， 效果也很好， 有的客人還要求將料打包帶回家自
己煮菜吃。
原料：
鴨頭14 個（125 克／個), A 料（天目筍、水發香菇各50 克， 西芹節
35 克， 青、紅椒條各15 克， 洋蔥條25 克， 蒜子30 克， 薑件10 克，
黃豆芽75 克）。
調料：
精鹽3 克， 味精2 克， 幹鍋老油300 克， 秘制醬25 克， 鮮花椒油30
克， 麻醬10 克， 紹酒12 克， 豆腐乳5 克， 特製料油180 克， 特製鹵
水650 克， 高湯2 千克。
特製鹵水配方：
將20 千克高湯注入鹵桶中， 取蔥段200 克、大蒜200 克、生薑150
克、尖椒100 克、蔥頭150 克、香菜120 克洗淨後， 用熱油分別炸黃，
放入鹵水捅中， 再放入用油炒好的糍粑辣椒1000 克、幹燈籠椒100
克、胡蘿蔔1200 克、香芹1200 克、香料包（桂皮、陳皮、當歸、茯
苓、丁香、淮山藥、香茅草各5 克， 砂仁12 克， 白芷15 克， 良薑、
花椒、八角各10 克， 草果3 個， 黨參8 克， 木香6 克）， 用大火燒3
小時， 打去杆渣， 撈出香料包， 湯中加剁細郫縣豆瓣250 克、小天鵝
火鍋底料200 克、精鹽45 克、味精35 克、薄荷10 克、料酒200 克、
雞精35 克、海天生抽王50 克、醪糟汁120 克熬開即成
幹鍋老油製作工藝：
鍋上火， 入15 千克菜子油燒熱， 放入蔥段350 克、薑片400 克、糍
粑辣椒750 克、大蒜瓣200 克、剁細批郫縣豆瓣醬1 千克、泡椒蓉
500 克， 然後下入香料（小茴香20 克， 香葉、白蔻、桂皮、百里香、
草果、八角各15 克， 丁香、良薑、花椒各12 克， 山奈10 克）， 用小
火浸炸至2 小時， 離火， 倒入乾淨的鹵油桶中， 靜置1 天即可使用。
秘制醬配方：
美樂香辣醬1 瓶（淨重360 克／瓶）， 辣味醬5 瓶（淨重250 克／瓶），
小天鵝火鍋料5 袋（350 克／袋）， 老乾媽豆豉醬2 瓶（淨重360 克
／瓶）， 排骨醬1 瓶（300 克／瓶）， 幹鍋老油600 克， 紅豆瓣500 克，
海鮮醬、冰糖、花生碎各50 克， 熟芝麻20 克。 先將老乾媽豆豉醬、
小天鵝火鍋料、美樂香辣醬先用紋餡機絞碎， 火鍋底料蒸化。 鍋放入
老油， 將上述各種原料一起炒勻，
特製料油製作工藝：
鍋上火入沙拉油1 千克燒至四五成熱時， 將香芹段50 克、香菜梗35
克、青尖椒2 個、香蔥頭（切塊）50 克、去皮薑片25 克、大蔥段30
克， 放入鍋中熬至金黃色後撈出， 再放入花椒10 克、八角8 克、香
葉、良薑各6 克、白芷、甘草各5 克、草果2 個、白蔻3 克， 小火熬
25 分鐘， 關火後浸泡鍋中， 用時取密漏過濾， 撈出料油即可。
製作方法：
（1）先將天目筍、水發香菇分別用高湯煨至入味黃豆芽焯水備用。
（2）將鴨頭飛水後， 放入特製鹵水中鹵至八成熟， 撈出瀝水， 用刀
將鹵好的鴨頭一分為二， 平劈成兩半， 入六、七成的熱油中浸炸3 秒
鐘。
（3）鍋上火， 注入幹鍋老油、特製料油燒熱， 再用蔥、薑、蒜炮鍋，
出香味後， 放入原料A 炒制， 加調味料， 再將A 料撈起， 放入幹鍋中
墊底， 然後將炸好鴨頭倒入其中， 加入高湯350 克稍燜， 起鍋將鴨頭
（肉面朝下）整齊地擺放在鍋中即可上桌。
（4）客人食完鴨頭後， 由服務員撤下， 往火鍋盆中注入特製鹵水，
加高湯2000 克調味， 隨明爐一同上桌， 根據客人所點葷素菜、主食
而涮食。
鹵制鴨頭：
經清洗後用沸水將鴨頭汆透， 然後放入特製鹵水中鹵20 分鐘至八成
熟， 用筷子往鴨頭紮時感覺稍硬即可撈出， 切忌鹵得過火， 否則在幹
鍋炒制過程中鴨頭宜脫骨變形
炒制：
將鹵好的鴨頭用刀從中間劈成兩半， 劈時要從下巴中間至腦門下刀劈
開， 露出腦髓及肉， 再入六七成熱的油中浸炸一下， 再與配料一同炒
制， 炒好後， 根據人數多少準備相應的火鍋盆（分大份和小份， 大份
14 個鴨頭／盆，小份7 個鴨頭／盆），炒時要加幹鍋老油及自製的秘
制醬，使鴨頭充分入味即可。上桌時還可根據客人要求配帶紅油、蒜
泥、麻醬、乳香汁、豉油汁、海鮮醬等各種蘸碟。
火鍋調湯：
食完鴨頭後，向火鍋盆中加入特製鹵水與高湯調味，淋老油即可帶明
爐上桌供涮食其他原料。
14 個鴨頭／盆，小份7 個鴨頭／盆），炒時要加幹鍋老油及自製的秘
制醬，使鴨頭充分入味即可。上桌時還可根據客人要求配帶紅油、蒜
泥、麻醬、乳香汁、豉油汁、海鮮醬等各種蘸碟。
火鍋調湯：
食完鴨頭後，向火鍋盆中加入特製鹵水與高湯調味，淋老油即可帶明
爐上桌供涮食其他原料。