一、鹵水的製作：將鹵料裝入紗布袋中， 紮緊袋口。 如果沒有老鹵水， 需先用雞骨、豬骨熬出骨汁， 其方法為：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先用清水漂洗1小時，
二、醃制：
1、鴨脖、鴨頭的醃制：先將其清洗乾淨、加適量水、加鹽（比菜偏鹹）、加入亞硝酸鈉（10斤水中加1克， 起疏鬆， 發紅及縮短鹵剖時間的作用， 其加入量不可超量， 否則會出現中毒現象）進行醃剖， 冬天10－20度24小時左右， 春天20－30度12小時左右， 夏天30－40度5－6小時左右。
2、鴨翅、鴨抓、鴨肫的醃制：先將其清洗乾淨， 表面撒上適量鹽、攪拌均勻， 冬天8小時左右， 春天4小時左右， 夏天2小時左右。
3、鴨腸不需醃制。
三、出水：鴨、脖、鴨頭、鴨腸需出水，
四、鹵制：
1、調味：先加適量味精、食鹽（偏鹹）、白糖（50斤鹵水中加味精2兩左右、白糖4－6兩）， 然後加畢蔔15克， 花椒500克， 辣椒500克， 雞精120克。
2、鹵制：加原料、料酒、紅麴粉、小火煮1小時， 鹵鍋離火前10分鐘加入鴨味香精， 鴨味骨髓浸膏， 超級鮮味王適量， 鹵鍋離火後仍需浸泡10分鐘左右， 待辣味進入後出鍋即可。
鹵水的保管：每次鹵後將鹵水放置在通風的地方， 冷卻後不要晃動， 如鹵制原料少， 只需要鹵汁一部分， 那麼， 鹵制原料時剩下鹵汁與未使用的一部分鹵汁必須全部燒開。
配 方
白芷25克（增香）
黃芪8克（味甘、滋補提香）
陳皮8克（除腥、增香）
丁香8克（香味濃烈、增香）
白叩25克（又稱豆蔻，
山奈15克（又稱沙薑， 除腥增香）
良薑15克（氣味芳香， 且濃勿多放）
畢蔔8克（可增加辛辣味）
八角25克（雙稱大茴， 增香）
甘草15克（性味甘， 可增回味）
生薑250克（老薑）
花椒無籽紅泡椒（適量）
草果15克（增加鹵水鮮味）
孜然15克（增香）
沙仁25克（增香、川沙仁為佳）
香葉8克（又名月佳葉， 增香）
草扣15克（可起疏鬆作用）
桂皮（香味濃烈， 微甜）
玉果15克（又稱肉果， 增香）
當歸8克（混合香味）
小茴15克（增香， 飽滿為佳）
香籽8克（增香）
辣椒（銀鴿牌）糖色適量（上色）
鹵料配方上面為標準， 麻、辣色的深淺等方面可根據地方具體情況調整相應調配數量， 特別注意要靈活運用。