揚州是揚州炒飯的發源地。 西元前486年， 吳王夫差開邗溝貫通江淮。 揚州內河航運從此逐步發展。 據說魏晉南北朝時期， 由於廣陵（今揚州）船民需要一種便宜、簡便、耐饑的食品， 於是創制了蛋炒飯。 並且很快就傳至中原。
隋代， 越國公楊素創制了碎金飯。 隋煬帝的尚食長謝楓著《食經》， 開列了五十三道菜肴， 其中就有碎金飯。 隋煬帝曾經三幸揚州， 碎金飯是他喜食的菜肴之一。
清嘉慶年間， 汀州伊秉綬任官揚州。 他經常在揚州寓所舉行詩文酒會， 炒飯成為酒會的一道佳餚。 伊氏炒飯在蛋炒飯的基礎上， 加上蝦仁、瘦肉丁等等配料，
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過去正宗的揚州炒飯， 有“金裹銀”（現在廣州的蛋炒飯還有這種炒法）、“月牙白”和“三香碎金”等幾種名目，
做三香碎金炒飯必須準備的配料有干貝、烏參、湖蝦仁、火腿、雞腿、鮮筍、花菇、青豆等八種。 這些配料先分別切成丁， 其中湖蝦仁還要單獨炒過， 其它幾種配料則入高湯燒入味。 然後將雞蛋入油鍋翻炒， 待蛋液在油鍋裡略為成形後， 加入米飯、鹽和蔥花， 大火翻炒。 這當中要分兩次將已經入味的配料和蝦仁倒進鍋裡， 最後起鍋前還要再撒把蔥花。
揚州炒飯這八樣配料， 任何一種都比米飯名貴， 但是揚州炒飯的學問就在於：要用海參的軟糯、干貝的鮮純、湖蝦的細嫩、冬筍的清香， 把白飯襯托得淋漓盡致。 烹飪之道在這裡也像中醫一樣， 有所謂“君臣佐使”的講究。 在傳統揚州廚師看來， 把干貝、蝦仁之類做得好吃並不算真本事，
以這些配料來說， 海參取烏參而不取刺參， 火腿取南腿而不取北腿， 蝦仁取湖蝦而不取河蝦， 筍子取冬筍而不取春筍。 揚州炒飯， 主角是飯， 所以不管什麼配料， 最終都得為主角服務。 河蝦仁的口感比湖蝦仁更富彈性， 但是在揚州炒飯中， 由於河蝦仁無論味道還是口感都比米飯更為鮮明， 所以做揚州炒飯時應該用湖蝦仁， 在味型上輔佐， 而不能用河蝦仁甜脆的口感宣賓奪主。
蘇北的稻米分粳米和秈米， 揚州炒飯取的是秈米。 因為粳米外形圓潤而口感粘糯， 用於炒飯不易鬆散。 秈米的頎長、粒粒分明， 對於炒飯來說更為適合。
米淘乾淨之後加少許花生油充分拌勻，
炒飯時， 先下蛋液再下飯， 在蛋液快凝固而又未凝固時， 將米飯倒下去翻炒， 飯下了鍋， 放鹽放蔥， 這時火要大， 鍋要熱。 等米飯炒松了之後， 把入好味的配料和著高湯舀進去， 高湯在滾熱的炒鍋裡霧化， 蒸熏之下米飯正好補足水分。
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揚州大廚會把這個過程分成兩三次來完成：放一次湯， 顛翻， 改小火燜它一燜， 入味；再開大火淋湯， 再顛翻， 再燜它一燜。 所有配料的鮮香才會與米飯渾然一體， 簡簡單單的米飯也才會脫胎換骨， 最終熬煉成粒粒乾爽、顆顆彈牙、餘味綿長的美味。
可惜最進去呵一趟揚州， 發現揚州餐廳烹調水準大幅度下降， 也許是因為通火車了， 觀光客多了， 隨便作作一般遊客也吃不出好壞， 反而使得廚師有恃無恐， 菜品的品質每下愈況。
至於著名的揚州炒飯那就更搞笑， 餐廳的菜譜上就是找不到揚州炒飯， 據說是因為“揚州炒飯”已經被註冊了，其它餐廳用這名字算是侵權。後來在揚州街上果然看到掛著“揚州炒飯”招牌的聯鎖店，要了一份嘗嘗，口味也不過爾爾。想吃一盤地道的揚州炒飯，還真不是件容易的事！
據說是因為“揚州炒飯”已經被註冊了，其它餐廳用這名字算是侵權。後來在揚州街上果然看到掛著“揚州炒飯”招牌的聯鎖店，要了一份嘗嘗，口味也不過爾爾。想吃一盤地道的揚州炒飯，還真不是件容易的事！