甯德陳勝平教你製作香辣鳳爪蝦、口水蛙蛙叫、椒香嫩牛肉
香辣鳳爪蝦
對於年輕食客來說， 香辣過癮的幹鍋系列菜是非常有誘惑力的，
而太原店的走到時尚路線的餐廳， 消費群體都是年輕人， 而這種口味的菜品非常受他們歡迎。
製作方法：
1.明蝦300克開背， 拍幹澱粉後入燒至七成熱的沙拉油中， 小火浸炸至外脆裡嫩， 撈出控油。
2.淨土豆150克切成9×0.8×0.8釐米的長條， 入燒至六成熱的沙拉油中， 小火炸至色澤金黃， 撈出控油；
3.大雞爪7-8個對半剖開， 洗淨後放入沸水中大火焯透， 撈出控水， 再放入自製鹵水2千克中， 大火燒開， 改小火鹵至九成熟， 撈出控湯， 放入燒至五成熱的沙拉油中， 小火滑油。
熟處理：
鍋內加入自製香辣油100克，
注：菜品可做適量修飾， 將雞爪土豆條墊底， 菜品更美觀。 也不會因為加熱導致蝦變鹹。
香辣油：
1.幹辣椒1250克放入鍋內， 倒入清水2千克大火燒開， 改小火煮軟， 撈出控水， 將辣椒放入絞肉機內絞碎。
2.鍋內放入金龍魚大豆油10升、牛油2.5千克， 小火熬化後放入絞碎的辣椒蓉、郫縣豆瓣醬2千克、香料（香葉、香草各10克， 桂皮20克， 白豆蔻30克）小火熬至辣椒皮變成深褐色，
香辣醬：
1.幹紅辣椒80克剪碎（儘量剪得碎一些）；花生200克拍碎；薑、蒜各20克切末。
2.鍋中倒入沙拉油500克， 燒至五成熱時， 先倒入豆豉80克、蒜末、薑末， 小火炒出香味， 再依次倒入花生碎， 辣椒碎， 鹽50克， 白芝麻、白糖各20克， 五香粉10克， 小火炒約5分鐘， 倒入醬油60克， 再煮3分鐘-4分鐘， 關火。 待醬料徹底晾涼後， 裝入容器中密封即可。
雞爪鹵水製作方法：
1.將冰糖砸碎；炒鍋置火上， 放菜子油50克和冰糖100克， 炒至糖熔化， 摻清水250克熬成糖色。
2.鍋內倒入骨頭湯5千克， 放入拍姜、蔥段各100克， 鹽80克， 冰糖、紹酒各50克， 糖色（使湯呈淺紅茶色）和香料袋（八角3顆， 小茴香、花椒各5克， 甘草3片， 桂皮1塊， 草果1個， 陳皮1片）， 用小火煮約1小時至香味四溢即成鹵水。
口水蛙蛙叫
初加工：
1.淨蛙肉300克洗淨， 切成3釐米見方的塊， 加入牛肉粉、味精各2克， 蠔油10克略微醃制， 入燒至四成熱的沙拉油中， 小火滑至八成熟， 撈出控油。
2.鱖魚1條（重約600克）宰殺取肉， 將魚肉切成雙飛片， 加入鹽、味精各3克， 玉米澱粉20克， 蛋清15克抓拌均勻。
詳細做法：
1.鍋內放入自製冒菜底料150克、清高湯300克燒開，
2.鍋內放入糊辣油200克， 燒至四成熱時， 放入幹辣椒節170克、新花椒10克熗香， 出鍋倒入容器內， 撒入土芹末、蒜苗末各25克即可。
自製冒菜底料：
鍋內放入菜子油10千克煉熟， 放入牛油7.5千克， 下入炸薑片、炸蒜子各4千克， 紅油豆瓣5千克， 糍粑辣椒10千克和香料（香葉、小茴香各70克， 白豆蔻、八角各300克， 桂皮、幹香茅各20克）， 小火炒幹辣椒的水分後， 小火炒制約30分鐘， 放入二鍋頭白酒500克、醪糟1千克炒勻， 關火冷卻， 再用絞肉機粉碎一遍即可。 糍粑辣椒是用二荊條幹辣椒5千克、5號幹小米辣椒3.5千克、子彈頭幹辣椒1.5千克製作而成的。
椒香嫩牛肉
賣點：牛肉切成塊後，先加入蔥姜水浸泡，再加入啤酒致嫩，肉質自然鮮香而且細嫩無比。
砧板：黃牛元寶肉（即坐臀肉）400克洗淨後切成塊。
打荷：牛肉片放入盆內，加入蔥姜水沒過表面，浸泡15分鐘，撈出吸幹水分，加入鹽、胡椒粉各4克，雞汁1克，味精2克，啤酒12克，雞蛋清、生粉各10克上漿，封少許沙拉油，入冰箱冷藏30分鐘。
爐頭：
1.鍋內放入沙拉油800克，燒至四成熱時，放入牛肉片小火滑油，撈出控油。
2.鍋內留底油，燒至五成熱時，放入幹辣椒絲20克、蔥白絲10克、鮮花椒8克、香菜梗5克爆香，下入牛肉片，倒入辣椒粉、孜然粒各6克，熟白芝麻10克，大火翻炒均勻，出鍋放入燒燙的石板上。
本文由“漁夫微信互投群”的群主整理發佈，需要互投的話，可以在百度上檢索下一起互投互贊。
椒香嫩牛肉
賣點：牛肉切成塊後，先加入蔥姜水浸泡，再加入啤酒致嫩，肉質自然鮮香而且細嫩無比。
砧板：黃牛元寶肉（即坐臀肉）400克洗淨後切成塊。
打荷：牛肉片放入盆內，加入蔥姜水沒過表面，浸泡15分鐘，撈出吸幹水分，加入鹽、胡椒粉各4克，雞汁1克，味精2克，啤酒12克，雞蛋清、生粉各10克上漿，封少許沙拉油，入冰箱冷藏30分鐘。
爐頭：
1.鍋內放入沙拉油800克，燒至四成熱時，放入牛肉片小火滑油，撈出控油。
2.鍋內留底油，燒至五成熱時，放入幹辣椒絲20克、蔥白絲10克、鮮花椒8克、香菜梗5克爆香，下入牛肉片，倒入辣椒粉、孜然粒各6克，熟白芝麻10克，大火翻炒均勻，出鍋放入燒燙的石板上。
本文由“漁夫微信互投群”的群主整理發佈，需要互投的話，可以在百度上檢索下一起互投互贊。