第 1488 期
“
從2016年開始， 酸菜魚、鹵鵝、牛蛙、小龍蝦……一批新進入者對有龐大消費基礎、“有品類、無品牌”的品類進行二次細分， 快速成長為新銳人氣品牌， 並持續成為排隊王、坪效黑馬。
它們背後到底有什麼秘訣？今天我們以長沙新晉人氣品牌“鴨游季”為例， 來研究下。
”
■餐飲老闆內參李新洲發自長沙
黑馬檔案
名稱：鴨游季
創立地：長沙
創立時間：2016年
創新模式：在湖南人最愛吃的鴨子中進行細分， 以“柔骨辣鴨”作為差異化品類創新， 主打“鴨子軟一點， 味道好一點”， 打造“西遊記動漫場景＋輕時尚商場店”模式。
品牌亮點：前期著手建設供應鏈系統，
01
創始團隊基因決定了品牌的高度和長度
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研究一個品牌的崛起和未來空間， 先要看創始團隊的基因。
在做鴨游季之前的10年， 電腦教師出身的梁超， 已經是連續創業的餐飲老炮兒。
2008年年初， 他在婁底辭去公職， 開始創業生涯。 擺過地攤， 也打過殺人吧和羽毛球館的主意。 “當時太太懷孕了， 我又沒了固定收入， 那真是個黑色夏天。 不是每個人都能像李安那樣坐得住冷板凳， 成為大師。 心裡其實很煎熬。 ”梁超說。
當年國慶日的晚上八點， 在長沙黃興路步行街某商場的四樓， 他看到一家400平左右的麻辣香鍋還在排隊。
在婁底某商業步行街的二樓門面， 他開出第一家店。 開業碰上淡季， 再加上做餐飲經驗不足， 最開始一天的營業額只有幾百塊。
靠著堅持用好食材和在樓下發傳單， 梁超的麻辣香鍋店後來成為當地最火的餐飲店。 很快通過加盟和聯營， 在長沙、株洲、湘潭、懷化等地開出19家店。
財富倍增的同時， 負擔也隨之而來。 2010年他買的第一輛車就跑了13萬公里， 淩晨三四點還在高速上更是家常便飯。 後來， 體能透支到直接在醫院裡躺了18天。
經此一事， 梁超開始重新思考對未來的規劃。 他把有些盈利中的聯營店半轉半送給合作夥伴， 只在婁底保留了3個品牌的7家店面。
2014年， 他自創了“食言”中餐品牌，
梁超和他的團隊認為， 未來餐飲會越來越聚焦， 小而精、連鎖化的業態是大趨勢。 從2016年初， 他們決定聚焦做單品業態。 初步聚焦了魚類、蛙類、火鍋類、涮鍋、鴨類、小吃類、罎子菜等10個品類之後， 通過不斷的市場考察和產品研發， 最終鎖定了鴨類， 註冊了“鴨游季”。
似乎是冥冥之中的巧合， 2017年， 同樣是在國慶日， 鴨游季柔骨辣鴨在長沙的7-MALL開出了正式形象店。
02
什麼樣的創新才能引爆市場？
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作為地道的長沙人， 梁超很喜歡易中天先生對湖南人性格的描述——霸蠻。
在他看來， “湖南人骨子裡有股霸氣的硬勁， 但又不會硬碰硬， 有蠻勁還耐得煩， 又特別有娛樂精神。 結合自己的創業經歷， 我們把‘服軟’的智慧融入到品牌基因裡， 我們的口號是‘鴨子軟一點， 味道好一點’， 也是為了跟市面上的醬板鴨、滷味鴨做區隔”。
雖然在文化上講情懷， 但在做品牌的路上， 梁超帶領團隊卻保持了理工男的邏輯性和嚴謹性。
（1）選品類就是選賽道
鴨肉在全國都有市場和認知， 從烤鴨、鹵制鴨到川湘菜中的鴨子， 受眾基礎龐大， 不需要教育。 具體到長沙市場， 湖南人愛吃鴨子， 長沙每年有不同口味、不同菜式的特色鴨子菜品推出。 在各個湘菜餐廳裡， 都有鴨子做的菜品，而且點擊率都很高。
（2）選模式就是選賽車
鴨游季一開始就明確把消費群體鎖定為18歲到30歲、個性鮮明的年輕消費群，所以，他們選擇了核心商圈的商場店作為起點。在新開鋪短暫試水之後，正式的首店開進了五一商圈的7-MALL。
環境以西遊記這個大IP為背景，用色彩驚豔的動漫化元素來進行表達。品牌部95後為主導，凸顯年輕人最喜歡的“仙女”元素，並用很多的流行語做成手持牌，可以拍照發朋友圈進行傳播。
主打產品是鴨掌和鴨翅，研發第一原則就是“軟、糯、辣”，以大蝦、大蟹鉗為輔鍋產品，再加上涮菜、甜品、飲料、燒烤，形成豐富的產品結構。
（3）人氣餐廳是精算出來的
梁超跟內參君交流時說，之前做的20多家餐飲店，不像很多同行開業就很火爆。“我沒有一家店是一開業生意就很好的，都是通過團隊想點子、出方案、調內控才慢慢做起來的。團隊經歷了太多大大小小的創新，每次成功創新要經歷5到10次的失敗。最後，每個人都成了精算師。”
也許正是基於這些精算，鴨游季開業一個多月，消費流量基本達到300%左右，回頭客比例基本達到了20%左右。
都有鴨子做的菜品，而且點擊率都很高。（2）選模式就是選賽車
鴨游季一開始就明確把消費群體鎖定為18歲到30歲、個性鮮明的年輕消費群，所以，他們選擇了核心商圈的商場店作為起點。在新開鋪短暫試水之後，正式的首店開進了五一商圈的7-MALL。
環境以西遊記這個大IP為背景，用色彩驚豔的動漫化元素來進行表達。品牌部95後為主導，凸顯年輕人最喜歡的“仙女”元素，並用很多的流行語做成手持牌，可以拍照發朋友圈進行傳播。
主打產品是鴨掌和鴨翅，研發第一原則就是“軟、糯、辣”，以大蝦、大蟹鉗為輔鍋產品，再加上涮菜、甜品、飲料、燒烤，形成豐富的產品結構。
（3）人氣餐廳是精算出來的
梁超跟內參君交流時說，之前做的20多家餐飲店，不像很多同行開業就很火爆。“我沒有一家店是一開業生意就很好的，都是通過團隊想點子、出方案、調內控才慢慢做起來的。團隊經歷了太多大大小小的創新，每次成功創新要經歷5到10次的失敗。最後，每個人都成了精算師。”
也許正是基於這些精算，鴨游季開業一個多月，消費流量基本達到300%左右，回頭客比例基本達到了20%左右。