一北京大爺進了家鹵煮店：
“哎~師傅~來個大碗的！”
廚師：“中， 嫩燈則。 ”
您說這還能有北京味嘛，
從小喝糊辣湯長大的師傅，
估計也會做吧。
會做的， 恐怕也不瞭解咱老北京人的吃食，
光這吃食的叫法~ 就海了去了，
說真的， 甭說外地朋友，
在北京的您也不一定全知道~~
咱來測試測試唄
1
“野雞脖兒”
如果您往禽類那想可就偏了啊~
其實這就是老北京人每年開春兒最愛吃的：韭菜！
也是北京人包餃子，
為什麼呢？
因為每年秋後割腕最後一茬兒韭菜，
地裡會鋪上一層細沙拌的雞糞，
然後用稻草簾子蓋好， 到了初春，
韭菜慢慢吐芽兒， 從根到稍漸漸過度，
呈現出四種顏色：紫稍兒、黃綠身、白根兒。
然後收菜的時候， 用馬藺草包成捆兒，
像極了野雞脖子的羽毛，
所以這名字就這麼叫開了。
據說“野雞脖兒”因為量少所以金貴著呢，
這種韭菜有種特殊濃郁的香氣，
到了開春兒， 誰家要是包了“野雞脖兒”餡兒的，
那可以和當時吃頓肉媲美了~
2
“紅嘴綠鸚哥”
在“鳥類”裡也算是美名了，
但在老北京人心裡， 這菠菜絕對夠到上這美名
因為咱老北京到了春天青黃不接的時候，
只有這“紅嘴綠鸚哥”幫的上，
讓人們還能吃上點越冬的青菜，
如趕上了“春雨貴如油”， 菠菜苗兒蹭蹭往上躥，
那時的老北京，挑著擔子的小菜販，都是買菠菜的，
您瞅吧，湛青湛青的葉子，粉紅色的根兒，
真是讓人看著新鮮，打心裡喜歡，
所以啊，這個“紅嘴綠鸚哥”可愛的名字，
真是名副其實。
尤其，到了六月，您把菠菜用開水焯一下，
調好了芝麻醬，點上一點兒芥末，撒點兒蒜末
一道北京家人不可少的涼菜~
3
青方
這個雅名，其實就是一塊不起眼的臭豆腐，
其實在北京，一提臭豆腐，第一就是王致和。
清朝末葉，傳入宮廷。
傳說慈禧太后在秋末冬初也喜歡吃它，
還將其列為禦膳小菜，但臭豆腐這名字確實不雅，
按青色方正的特點，取名“青方”，也叫“禦青方”
似乎所有不同地域的人們都會對
“臭”香的食物情有獨鍾。
北京人更不例外。這青方，
在北京人眼裡可是餐桌小食中不可缺少的美味。
它獨特的氣味和入口後的香味，
讓北京人對它不能忘懷。
會吃的北京人，將它做面。
“臭豆腐鍋挑”是老北京吃麵條的習慣之一。
碗底放一塊臭豆腐，不要事先搗碎。
然後把煮熟的麵條從鍋中直接挑在碗裡，
上面撒點蔥花兒、青蒜末、花椒粒，
在用手勺把豬油加熱到七分熱往上一到，迅速把麵條伴開，
您就可以大口的吃啦。聞著悶臭可吃著卻噴兒香啊。
4
甘露（發音：gang lao）
從字面看這倆字兒，北京人也犯蒙，
但是一開口：“喝粥，就點兒醬gang lao”，一準就懂了。
其實甘露就是老北京人最愛的鹹菜，有的也叫它
“地螺絲”、“寶塔菜”、“地環”
京西的老百姓還有醬制甘露的習慣，
主要是用京西老黃醬的醬稀及其“醬油”醃制。
醃制好的甘露色澤金黃，口味鹹鮮，醬味濃郁。
據說慈禧西行吃到了百姓家的醬甘露，
她讚不絕口並令禦廚師到前門外“六必居”定點研製。
在過去那個物資匱乏的年代，尤其是青黃不接的日子，
一小碟兒鹹菜，一個燒餅，都那麼幸福。
小時候家裡的鹹菜缸從來都是滿滿的，
都是姥姥奶奶給醃制過各種蔬菜，
後來再也沒有醬缸了，也很少做鹹菜。
常去超市買鹹菜，最喜歡的是甘露，
不過，現在真的有些小貴。
5
盆裡蹦
乍聽這名字，以為是魚？還是蝦？
其實都不是，這正是老北京窮人家的吃食~
主要食材：棒子麵
這可是北京人最常吃的糧食，
但天天做貼餑餑、蒸窩頭之類的飯食也總是有個夠的，
所以用盡心思，變著戲法，弄出來~
其實就是把棒子麵和好了，
弄成小丁放到撒有幹玉米麵的盆裡，
雙手持盆搖晃，不讓剛切好的丁再沾到一起。
搖出一個個筋道的小疙瘩。
因為搖的時候，小疙瘩會在盆裡上下跳動，
所以，盆裡蹦的名字就是這麼“蹦”來的。
玉米麵的小疙瘩不太好熟，得多煮會兒，
水不要太少了，要不然煮出來就變成粥了。
傳統的吃法是在剛撈出的玉米麵疙瘩裡澆上
預先調好的韭菜花、芝麻醬、
辣椒糊(油)等佐料……
吃時再用肉末炸醬幹拌，
一碗熱乎乎的地道老北京小吃
——“盆裡蹦”就擺上桌了。
如今還有多少人吃過這一口啊~~~
6
蛤蟆吐蜜
這還真算是北京人愛吃的一種“吃食”，
看那些麵點張著“大嘴”，
有餡兒漏出來，
您可別以為這是“露餡兒”了的殘次品，
這可是造型！
再仔細端詳，還真是蛤蟆嘴吐了蜜
這“蛤蟆”的歷史可真是悠久了，
早在北魏賈思勰的《齊民要術》中已有
"燒餅因其以豆沙為餡而得名”，在烤制過程中，
因燒餅邊上有自然開口，吐出豆餡兒，
掛著燒餅邊上，
所以人們就形象地叫這種燒餅為蛤蟆吐蜜。
新鮮出爐的蛤蟆吐蜜還冒著嫋嫋的熱氣，
吃它有個講究，
那就是“嘴得張得比它還大”，
一口下去，皮勁道爽口，餡兒甜蜜芬芳，
整個口腔都溢滿了香甜的滋味。
再看熱騰騰的餡料裡面還有豆皮在裡面，
這一口口吃的都是貨真價實啊！
7
水疙瘩
這也是北京人冬天裡的看家菜啊~
這“疙瘩”來自於
芥菜地下部分的根叫大頭菜，
把這根用鹽水醃了，就是水疙瘩。
之所以叫水疙瘩，估計是相對於醬疙瘩的叫法。
水疙瘩炒黃豆這道菜，
原先絕對是北京人冬天的當家食物。
水疙瘩切絲，配上黃豆上鍋煸炒，如果喜歡吃辣，
可以稍微澆一點辣椒油。
那時家裡都不富裕，有時一頓飯只有這一個菜，
主食配上饅頭、花卷加上一碗白米粥。
最愛的是一粒粒挑著黃豆吃，真的很香！
第二天上學、上班的，找個小瓶子裝一些帶著，
大家都會都爭著吃。
不得不說，一道水疙瘩炒黃豆，
寄託著濃濃的北京情。
也是老北京冬天的味道，深深懷念
8
香椿魚兒
這可是珍貴的吃食啊，
過了這一季，可真是要等上一年啊
老北京人，對向香椿情有獨鍾，
情有獨鍾的吃食，那也是冠以情有獨鍾的名兒，
這炸好的“香椿魚”，
用筷子撥攏怎麼能看出是魚呢？
老人會讓你看這一根根香椿炸熟後，
那散開的葉子窄窄的莖，
那葉子就像是金魚的尾巴。
過去在旗的那些紈絝子弟們，
除了提籠架鳥就是養小金魚，
他們對吃又那麼講究，
因此看那炸香椿的葉子散開的樣子，
就給起名叫“炸香椿魚”。
用金魚尾巴來形容的炸香椿魚的，
並不是我想像的什麼大鯉魚
大草魚之類的模樣！
9
“心兒裡美”、““大紅袍”和“二纓子”
紫瓤兒“心兒裡美” 冬天蘿蔔賽過梨~曾有書專門描寫過北京的“心兒裡美”蘿蔔
“冬飆撼壁，圍爐永夜，煤焰燭窗，口鼻炱黑。
忽聞門外有蘿蔔賽梨者，無論貧富髦雅，奔
走購之，唯恐其越街過巷也”。
北京人冬天主要吃“心裡美”、
“大紅袍”和“二纓子”這三種蘿蔔，
其中“二纓子”是一種小蘿蔔，多用於醃制。
其實老北京人除了愛這“心裡美”
連皮都不放過。。。。。
醃蘿蔔皮，一道北京傳統的小菜。
紅心綠皮的"心裡美"蘿蔔，老北京人都愛吃。
北京人過日子講究精打細算，瓤吃完了，
咱也不浪費。切下的蘿蔔皮，
拌糖加醋，也是一道美味的小菜。
說到醃蘿皮，就不得不湯壺小酒兒，
這絕對是北京人酒桌上的一道經典下酒菜。
咂摸滋味，喝著，聊著，這就是生活。
10
“卷果”
有糖卷果、炸卷果
這可是是北京清真最著名的傳統小吃，
每逢伊斯蘭教節日或回族喜慶之日，
都會以炸卷果來招待客人。
“炸卷果”分葷、素兩種，葷的主料是牛羊肉，
素的主料一般是山藥和大棗，
素的也稱“糖卷果”因為都得用油皮裹起來炸，
所以得名“炸卷果”。
而糖卷果，是最深得孩子和女子喜愛，
因為用了山藥和大棗，
還有的加青梅、桃仁、瓜仁等等
您說能不好吃嗎？
打小兒北京人，就愛說愛貧，
總能在吃飯的時候聽到這麼一句：
趕緊吃吧，吃都堵不上你的嘴！
沒辦法，誰叫咱北京人能說會道，
連個吃食的名兒都能給編排的這麼完美呢？！
您說是不？
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那時的老北京，挑著擔子的小菜販，都是買菠菜的，
您瞅吧，湛青湛青的葉子，粉紅色的根兒，
真是讓人看著新鮮，打心裡喜歡，
所以啊，這個“紅嘴綠鸚哥”可愛的名字，
真是名副其實。
尤其，到了六月，您把菠菜用開水焯一下，
調好了芝麻醬，點上一點兒芥末，撒點兒蒜末
一道北京家人不可少的涼菜~
3
青方
這個雅名，其實就是一塊不起眼的臭豆腐，
其實在北京，一提臭豆腐，第一就是王致和。
清朝末葉，傳入宮廷。
傳說慈禧太后在秋末冬初也喜歡吃它，
還將其列為禦膳小菜，但臭豆腐這名字確實不雅，
按青色方正的特點，取名“青方”，也叫“禦青方”
似乎所有不同地域的人們都會對
“臭”香的食物情有獨鍾。
北京人更不例外。這青方，
在北京人眼裡可是餐桌小食中不可缺少的美味。
它獨特的氣味和入口後的香味，
讓北京人對它不能忘懷。
會吃的北京人，將它做面。
“臭豆腐鍋挑”是老北京吃麵條的習慣之一。
碗底放一塊臭豆腐，不要事先搗碎。
然後把煮熟的麵條從鍋中直接挑在碗裡，
上面撒點蔥花兒、青蒜末、花椒粒，
在用手勺把豬油加熱到七分熱往上一到，迅速把麵條伴開，
您就可以大口的吃啦。聞著悶臭可吃著卻噴兒香啊。
4
甘露（發音：gang lao）
從字面看這倆字兒，北京人也犯蒙，
但是一開口：“喝粥，就點兒醬gang lao”，一準就懂了。
其實甘露就是老北京人最愛的鹹菜，有的也叫它
“地螺絲”、“寶塔菜”、“地環”
京西的老百姓還有醬制甘露的習慣，
主要是用京西老黃醬的醬稀及其“醬油”醃制。
醃制好的甘露色澤金黃，口味鹹鮮，醬味濃郁。
據說慈禧西行吃到了百姓家的醬甘露，
她讚不絕口並令禦廚師到前門外“六必居”定點研製。
在過去那個物資匱乏的年代，尤其是青黃不接的日子，
一小碟兒鹹菜，一個燒餅，都那麼幸福。
小時候家裡的鹹菜缸從來都是滿滿的，
都是姥姥奶奶給醃制過各種蔬菜，
後來再也沒有醬缸了，也很少做鹹菜。
常去超市買鹹菜，最喜歡的是甘露，
不過，現在真的有些小貴。
5
盆裡蹦
乍聽這名字，以為是魚？還是蝦？
其實都不是，這正是老北京窮人家的吃食~
主要食材：棒子麵
這可是北京人最常吃的糧食，
但天天做貼餑餑、蒸窩頭之類的飯食也總是有個夠的，
所以用盡心思，變著戲法，弄出來~
其實就是把棒子麵和好了，
弄成小丁放到撒有幹玉米麵的盆裡，
雙手持盆搖晃，不讓剛切好的丁再沾到一起。
搖出一個個筋道的小疙瘩。
因為搖的時候，小疙瘩會在盆裡上下跳動，
所以，盆裡蹦的名字就是這麼“蹦”來的。
玉米麵的小疙瘩不太好熟，得多煮會兒，
水不要太少了，要不然煮出來就變成粥了。
傳統的吃法是在剛撈出的玉米麵疙瘩裡澆上
預先調好的韭菜花、芝麻醬、
辣椒糊(油)等佐料……
吃時再用肉末炸醬幹拌，
一碗熱乎乎的地道老北京小吃
——“盆裡蹦”就擺上桌了。
如今還有多少人吃過這一口啊~~~
6
蛤蟆吐蜜
這還真算是北京人愛吃的一種“吃食”，
看那些麵點張著“大嘴”，
有餡兒漏出來，
您可別以為這是“露餡兒”了的殘次品，
這可是造型！
再仔細端詳，還真是蛤蟆嘴吐了蜜
這“蛤蟆”的歷史可真是悠久了，
早在北魏賈思勰的《齊民要術》中已有
"燒餅因其以豆沙為餡而得名”，在烤制過程中，
因燒餅邊上有自然開口，吐出豆餡兒，
掛著燒餅邊上，
所以人們就形象地叫這種燒餅為蛤蟆吐蜜。
新鮮出爐的蛤蟆吐蜜還冒著嫋嫋的熱氣，
吃它有個講究，
那就是“嘴得張得比它還大”，
一口下去，皮勁道爽口，餡兒甜蜜芬芳，
整個口腔都溢滿了香甜的滋味。
再看熱騰騰的餡料裡面還有豆皮在裡面，
這一口口吃的都是貨真價實啊！
7
水疙瘩
這也是北京人冬天裡的看家菜啊~
這“疙瘩”來自於
芥菜地下部分的根叫大頭菜，
把這根用鹽水醃了，就是水疙瘩。
之所以叫水疙瘩，估計是相對於醬疙瘩的叫法。
水疙瘩炒黃豆這道菜，
原先絕對是北京人冬天的當家食物。
水疙瘩切絲，配上黃豆上鍋煸炒，如果喜歡吃辣，
可以稍微澆一點辣椒油。
那時家裡都不富裕，有時一頓飯只有這一個菜，
主食配上饅頭、花卷加上一碗白米粥。
最愛的是一粒粒挑著黃豆吃，真的很香！
第二天上學、上班的，找個小瓶子裝一些帶著，
大家都會都爭著吃。
不得不說，一道水疙瘩炒黃豆，
寄託著濃濃的北京情。
也是老北京冬天的味道，深深懷念
8
香椿魚兒
這可是珍貴的吃食啊，
過了這一季，可真是要等上一年啊
老北京人，對向香椿情有獨鍾，
情有獨鍾的吃食，那也是冠以情有獨鍾的名兒，
這炸好的“香椿魚”，
用筷子撥攏怎麼能看出是魚呢？
老人會讓你看這一根根香椿炸熟後，
那散開的葉子窄窄的莖，
那葉子就像是金魚的尾巴。
過去在旗的那些紈絝子弟們，
除了提籠架鳥就是養小金魚，
他們對吃又那麼講究，
因此看那炸香椿的葉子散開的樣子，
就給起名叫“炸香椿魚”。
用金魚尾巴來形容的炸香椿魚的，
並不是我想像的什麼大鯉魚
大草魚之類的模樣！
9
“心兒裡美”、““大紅袍”和“二纓子”
紫瓤兒“心兒裡美” 冬天蘿蔔賽過梨~曾有書專門描寫過北京的“心兒裡美”蘿蔔
“冬飆撼壁，圍爐永夜，煤焰燭窗，口鼻炱黑。
忽聞門外有蘿蔔賽梨者，無論貧富髦雅，奔
走購之，唯恐其越街過巷也”。
北京人冬天主要吃“心裡美”、
“大紅袍”和“二纓子”這三種蘿蔔，
其中“二纓子”是一種小蘿蔔，多用於醃制。
其實老北京人除了愛這“心裡美”
連皮都不放過。。。。。
醃蘿蔔皮，一道北京傳統的小菜。
紅心綠皮的"心裡美"蘿蔔，老北京人都愛吃。
北京人過日子講究精打細算，瓤吃完了，
咱也不浪費。切下的蘿蔔皮，
拌糖加醋，也是一道美味的小菜。
說到醃蘿皮，就不得不湯壺小酒兒，
這絕對是北京人酒桌上的一道經典下酒菜。
咂摸滋味，喝著，聊著，這就是生活。
10
“卷果”
有糖卷果、炸卷果
這可是是北京清真最著名的傳統小吃，
每逢伊斯蘭教節日或回族喜慶之日，
都會以炸卷果來招待客人。
“炸卷果”分葷、素兩種，葷的主料是牛羊肉，
素的主料一般是山藥和大棗，
素的也稱“糖卷果”因為都得用油皮裹起來炸，
所以得名“炸卷果”。
而糖卷果，是最深得孩子和女子喜愛，
因為用了山藥和大棗，
還有的加青梅、桃仁、瓜仁等等
您說能不好吃嗎？
打小兒北京人，就愛說愛貧，
總能在吃飯的時候聽到這麼一句：
趕緊吃吧，吃都堵不上你的嘴！
沒辦法，誰叫咱北京人能說會道，
連個吃食的名兒都能給編排的這麼完美呢？！
您說是不？
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注意啦！老北京城開始招收全職小編了！
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招聘條件：
1、全職坐班！（兼職勿擾）
2、北京土著，瞭解北京文化，熟悉北京文化。
3、原創寫作能力強，有較強的文字駕馭能力和創新思維。
4、有新媒體運營經驗，攝影經驗，採編及美食編輯工作經驗者優先。
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