羊肉在中國傳統飲食文化中是滋補佳品， 在秋冬進補季節深受人們喜愛。 然而， 羊肉特殊的“膻味”讓不少人難以接受， 尤其是南方人。 最近， 不少市民表示， 在火鍋店吃到的涮羊肉沒膻味， 難道吃到假肉了？對此， 武漢市食品藥品監督管理局專家康康姐表示， 真羊肉不一定有膻味， 有膻味的也不一定是真羊肉。
康康姐提示， 首先大家要明白， 羊肉的膻味怎麼來的？其次才能知道為什麼有的羊肉不膻？
康康姐表示， 羊肉的膻味主要來自於脂肪， 和數十種成分有關， 例如“中短鏈揮發性脂肪酸”。 公認的比較典型的是4-甲基辛酸、4-乙基辛酸和4-甲基壬酸，
此外， 羊肉中的酚類物質、硫化物、吡啶和吡嗪等成分已經被證實和膻味有一定關係。
影響羊肉膻味的因素很多， 包括產地、飼料、品種、年齡、部位、肥瘦程度等。
比如公羊的膻味更重， 而閹割的羊（羯羊）膻味會減輕。 成年羊的膻味比羊羔明顯， 但從飼養經濟性和膻味的角度來看， 一歲左右的羊是最適合宰殺的。
無論放牧或圈養， 羊的飼料或食物對於膻味有很大的影響， 因此羊肉膻味也會有地域差異， 因為不同地方的植被、飼養傳統不同。
比如研究發現， 如果牧草中缺乏硫元素， 會導致羊肉膻味變大。 圈養的羊如果喂太多苜蓿這類豆科植物， 羊肉膻味會更重。 不同羊的膻味也不同， 比如有些產羊毛的羊就特別膻。 紐西蘭通過良種篩選和優化飼料， 可以生產基本沒有膻味的羊肉， 甚至你都吃不出來是羊肉。
如何去膻味
傳統的去膻味方法是用八角、桂皮、料酒、蔥、薑、蒜、孜然等各種香料掩蓋羊肉的膻味， 它們釋放的揮發性成分也可能與膻味相互調和。
在食品工業領域， 通過微生物發酵、超高溫蒸汽處理、環糊精包埋等技術可以一定程度上脫除膻味。
此外， 通過在飼料中添加特殊配料也可以從源頭改善羊肉風味， 例如法國普羅旺斯的一種羊因為吃了雜薰衣草因而風味獨特。
類似的， 國內有人嘗試給羊喂黃芪、當歸或其他草藥， 確實能夠改善羊肉風味。
小心假羊肉
現切羊肉是肥瘦相間， 不會輕易散開， 但凍羊肉卷就不一定了。
羊肉卷是用肥瘦羊肉搭配， 卷起來之後用薄膜包裹成圓柱體， 凍結實了以後上機器切片， 因此有肥瘦分離也不一定就是假的。
假羊肉基本上都是用鴨肉冒充的， 畢竟價格擺在這兒， 一斤羊肉接近30元錢， 而一斤鴨肉才5元錢。 冒充辦法也很簡單， 只要加一點羊肉香精調味， 鴨肉也能有類似羊肉的質地和口感。 但味道其實還是能吃出來， 因為鴨肉的腥味比較重一些， 也沒有羊膻味。
不過， 也別覺得沒有膻味就是假的， 因為造假的人也會給你來點特別的“料”。
更噁心的是有的商販會用羊尿， 真的會膻哦。
因此， 如果你想吃真羊肉， 不妨去大一點的超市和餐館， 千萬不要貪便宜。