暑往寒來又蕭瑟， 一日涼透， 烏啼滿天霜。 風動如刀， 削飛瘦葉殘紅， 一川飄。
執壺撚杯獨自笑， 花開時少， 應是留香影。 愁緒乍來， 斟上滿杯苦酒， 和淚飲。
古代很多詩人把酒當成感情宣洩的寄託， 從古至今詩和酒就有著不解之緣。 其實白酒的感官品質應是優美協調、幽雅細膩的口味， 任何雜味的超值都對白酒品質有害無益。 但是往往我們在喝酒時經常喝出苦味， 白酒若出現發苦、辛辣、臭味的情況， 對白酒的飲用體驗有著至關重要的影響。
白酒中的苦味物質很多， 很難區別出它們各自的個性， 也很難辨別出某一種苦味是有何種物質引起的。 因為苦味物質間存在著共通性也就是相似性， 很難把它們之間的苦味清楚地區分開來。 白酒中的酸、甜、苦、辣、鹹等味， 與酒體中眾多的微量成分酸、酯、醇、醛、酮、酚等物質的量比有著密切的關聯， 量比恰當則苦味不顯，
一、原輔料不淨或選擇不當產生的苦味
使用原料黴變， 曲粉變質， 輔料稻殼未清蒸或清蒸不徹底或黴變；使用含脂量高的原料；使用含單甯高的原料等， 用於釀酒生產， 所產的酒均有苦味或黴味和其他邪雜味， 主要是釀酒用的原輔料被有害微生物污染， 原料中的高脂肪被氧化， 單寧在發酵過程中被分解成某些酚類化合物所致。 另外原輔料皮殼中含有較多的多縮戊糖。 在微生物的作用下會生成帶有焦苦味的糠醛；多縮戊糖在高溫下蒸煮也會產生糠醛等，
二、配料不合理
稻殼用量過多， 用水量過大或過少， 用曲量過大或用劣質曲、新舊曲搭配不合理， 填充料使用過多， 窖內空隙大， 酵母繁殖過量、酵母自溶後生成酪醇並影響酵母發酵作用，
三、生產工藝條件控制溫度不合理
入窖溫度高或糧食、曲粉粉碎過細或過粗， 窖池密封不嚴， 密封窖泥開裂並長黴， 酒醅堆放時間過長等都會使酒發酵時產生倒燒味、苦味、辛辣味、黴味等。 入窖溫度高、前期發酵溫度不易控制， 從而造成前期升溫過猛、糟醅品溫高、持續時間長。 發酵溫度高， 有益酵母對氨基酸的脫氨， 酒醅溫度高， 酵母衰老自溶快， 自溶後產生的氨基酸及酪氨酸都會導制高級醇、酪醇含量的增加。 從而產生的酒帶有嚴重並持久的苦味。
發酵溫度過高， 發酵產生的甘油極易被酵母分解成丙烯醛， 丙烯醛有持續性的苦味並刺激性強。 若酒醅堆放時間較長， 侵入的雜菌也就多， 加速了甘油的分解， 產生了苦味。 蒸餾時， 前期用汽過大， 將會產生焦鍋現象， 使焦化物質帶入酒中，產生不良的焦苦味。同時前期的火汽大還將把其它邪雜味帶入酒中。大多數苦味物質成分的沸點都較高，酒尾部分含量較多。丙烯醛一般酒頭較多，雜醇油酒尾居多。從而蒸酒時一定要“量質摘酒，掐頭去尾”。
使焦化物質帶入酒中，產生不良的焦苦味。同時前期的火汽大還將把其它邪雜味帶入酒中。大多數苦味物質成分的沸點都較高，酒尾部分含量較多。丙烯醛一般酒頭較多，雜醇油酒尾居多。從而蒸酒時一定要“量質摘酒，掐頭去尾”。