老東北，那一碗濃濃的臭大醬

東北人偏愛臭大醬。

這種單純用黃豆發酵製成的大醬在東北已有百年歷史， 如今正在逐漸失傳。

臭醬的製作過程是很有講究的， 無論是在原料的選擇和還是時間的選擇。

做醬的日期要選擇在臘月， 也是一年當中最寒冷的日子， 還要是雙日。 用的黃豆也必須是顆粒飽滿， 沒有蟲眼和爛豆。 用的黃豆斤數也得是雙數。 黃豆的發酵時間至少三個月， 選在最冷的時間主要防止醬塊變質生蛆。 臘月初八做醬塊來年天氣轉暖三月初八下醬缸裡。 再經過一個月的曬醬， 打耙， 過濾， 沉澱， 發酵歷經四個月才能完成一次制醬過程。

選好的黃豆放到鍋裡烀熟後搗碎， 做成長方體的醬塊反復拍打夯實， 用稻草包裹吊掛在房梁上。 發酵好的醬塊會通體長一層黴毛。 下醬時的心情是忐忑的， 一旦發酵不好大醬做不成會當成不吉利的信號。 所以下醬時往往系一塊紅布用於辟邪。

沒滿月的醬更不能讓四眼人（懷孕的人）不乾淨的人（流產或來例假的人）看， 也不允許炸醬。

下完的醬要在陽光下暴曬,每天用醬杵子自上而下搗， 這是一個長期而又漫長的工作， 醬塊會越搗越細,大醬逐漸變得越發粘稠， 長期的發酵使大醬散發一股濃烈臭味，

大醬的顏色也是一種可疑的黃色， 但是味道卻是無比的鮮香。 許多東北人只吃自己家的大醬， 對別人家的敬而遠之。

在最艱苦的年代裡大醬成為一種奢侈品， 老人們長講“井裡的蛤蟆醬缸裡的蛆。 ”意思是很正常沒什麼大驚小怪的。

醬缸裡極易生蛆， 但沒有人家會因為這把一整缸醬倒掉， 不僅僅是因為那是辛辛苦苦四個月釀制而成， 更是因為那是一家人至少要吃上兩年餐桌上的必備品。 小時候家裡醬缸掉進一隻老鼠， 媽媽偷偷把它撈出來， 許多年過去了才當笑話講起。 她實在捨不得那一缸醬， 說起來都是心酸！

如今會做臭大醬， 愛做臭大醬的人越來越少了。 很多年輕人都不知道臭大醬是什麼， 無人傳承的文化必然會消失， 但在老東北人的記憶裡永遠都有那麼一口醬缸， 散發著濃濃的香氣。