作者：潔西嘉·湯普森（Jessica Thompson）
噱頭重要， 口感也很重要。我從小在澳大利亞長大， 從來沒想過停下嘴來思考一下維吉麥醬（Vegemite）的起源， 我只是不停地吃， 無知是福。 所以， 移居日本之後我也可以理解， 為什麼大部分本地人都不知道他們為什麼開始喝清酒。
其實早在清酒之前， 日本人喝的是口嚼清酒（口噛み酒）， 真的， 當年口嚼清酒才是他們國民酒飲 —— 為了深入瞭解清酒的起源， 我做了一番搜索， 結果發現， 早在很久很久以前， 清酒是用處女的口水釀出來的。
日本的水稻是在約西元前三世紀從中國傳過來的， 後來他們發現，
清酒也叫米酒， 但這種酒並不是西方傳統意義上的酒 —— 葡萄的含糖量很高，
清酒的發酵過程更接近啤酒。 大米和其他的穀物一樣， 基本成分都是澱粉， 所以你需要先用酒麴（細菌或者黴菌）把澱粉糖化， 然後再釀成酒精飲料。 日本是在西元八世紀左右才開始使用清酒麴的， 而在此之前， 日本人的酒麴就是口水， 唾液中的澱粉酶扮演的就是酒麴的角色 —— 如果你把一塊鹹餅乾放在嘴裡嚼一會兒， 就會發現它變甜了， 這就是澱粉酶將澱粉糖化的結果。
在那個時代， 這種釀酒方式其實在全球都很流行。 南美人把玉米嚼爛吐出來釀制吉開酒（chicha）， 把木薯嚼爛吐出來釀制馬薩托酒（masato）。
然而， 日本人釀酒方法的獨特之處在於：日本的統治階級定了個規矩， 要求釀酒的唾液必須來自年輕貌美的處女， 這也讓口嚼清酒有了一個更為好聽的名字， 叫 “美人酒”（bijinshu）。
為了實地檢測我的新知識， 我在下班回家的路上走進了一家居酒屋 —— 運氣好的話， 說不定還能碰上懂行的。 幸運的是， 我旁邊就坐著一個清酒宅， 而且碰巧他又是一個科學家。 一番客套之後， 我和他聊起了我剛學到的新知識。
稻村先生是一家藥品公司的研究員， 他的科學家身份讓我更加確信可以和他深入交談下去。 我問道：“我一直很好奇， 口嚼的工作為什麼一定要交給美女來做？” 他拘謹地笑了出來， 吸了口氣， 然後舉起食指 —— 他似乎天生就準備好了這個問題的答案 —— 他指著自己說， “你希望清酒是從一位大叔的嘴裡做出來的？” 然後又指著我說， “還是從一位美女的嘴裡做出來的？”
說實話， 兩種我都不想。 你可以說我保守， 但一想到自己喝的東西是別人發酵的口水做出來的， 我就想吐， 儘管我也能理解這其中的情感因素。 然而， 在我的這位新朋友看來， 這可不僅僅只是個行銷的問題， 他堅信這其中也有充足的科學原理。
“你有聽過大叔味嗎？大叔味就是中老年的味道的意思。 ” 他邊說邊從包裡拿出筆和紙，開始畫一個比例關係圖 —— 隨著人們年齡的增長，他們的微生物也會發生改變，這些有害元素會影響釀酒的口感。日本科學家發現，“大叔味” 現象是化合物 2-nonenal 濃度增長的結果，它會讓人體身上散發出一種 “令人反感的油臭味和青臭味”。
這時，居酒屋服務生端上來兩小杯免費贈送的清酒（原來稻村先生是這裡的常客）。這種酒有種與眾不同的酸味，卻又散發著一種獨特的甜氣。服務生告訴我，這是來自奈良地區的花巴清酒，這種獨特的口味源自名為 “水酛”（mizumoto）的釀酒法。
我聽說過 “生酛”（kimoto），就是把蒸熟的米飯暴露在空氣中的細菌之下進行發酵。那什麼叫 “水酛”？其實就是把蒸熟的米飯和含有乳酸菌的水混在一起，水中的乳酸菌會扮演酒麴的角色，然後把米飯釀成酒。
“所以這和口嚼清酒其實是一回事？” 我問。服務生看上去有點吃驚，她想了一會兒才說，“是的，沒錯。”
這時，生平第一次，我有了想喝口嚼清酒的衝動。
Photographer: 潔西嘉·湯普森（Jessica Thompson） Translated by: 陳功
” 他邊說邊從包裡拿出筆和紙，開始畫一個比例關係圖 —— 隨著人們年齡的增長，他們的微生物也會發生改變，這些有害元素會影響釀酒的口感。日本科學家發現，“大叔味” 現象是化合物 2-nonenal 濃度增長的結果，它會讓人體身上散發出一種 “令人反感的油臭味和青臭味”。這時，居酒屋服務生端上來兩小杯免費贈送的清酒（原來稻村先生是這裡的常客）。這種酒有種與眾不同的酸味，卻又散發著一種獨特的甜氣。服務生告訴我，這是來自奈良地區的花巴清酒，這種獨特的口味源自名為 “水酛”（mizumoto）的釀酒法。
我聽說過 “生酛”（kimoto），就是把蒸熟的米飯暴露在空氣中的細菌之下進行發酵。那什麼叫 “水酛”？其實就是把蒸熟的米飯和含有乳酸菌的水混在一起，水中的乳酸菌會扮演酒麴的角色，然後把米飯釀成酒。
“所以這和口嚼清酒其實是一回事？” 我問。服務生看上去有點吃驚，她想了一會兒才說，“是的，沒錯。”
這時，生平第一次，我有了想喝口嚼清酒的衝動。
Photographer: 潔西嘉·湯普森（Jessica Thompson） Translated by: 陳功