最完美的發麵攻略，原來是這麼回事！(續)

發麵完美攻略：【一】老人們蒸饅頭， 家裡多有一塊老面頭， 每次用它發酵。 我們現在多用酵母， 酵母的用量， 根據酵母包裝袋上明示， 一袋15g的酵母， 做饅頭可發麵5-8kg。 所以， 換算下來， 500g麵粉只用1-2g酵母足以。 相比來說， 夏天用酵母相對少， 冬天可以適量多一點。 酵母多放是會加快發麵的速度， 但這樣做出的饅頭， 會有濃烈的酵母味道， 非常難吃。 水份占麵粉的50%-60%。 也就是說， 如果我們用500g的麵粉， 水約用250g-300g之間， 做包子和花卷的發麵團， 可以稍微多一些。 具體的量， 還要參考麵粉的吸水程度， 有些麵粉潮濕， 有些麵粉則非常乾燥。

總之， 蒸制的饅頭， 麵團揉勻後， 是稍微硬一些的， 比餃子面硬的多， 比手擀面稍微軟一點。 千萬不可軟趴趴的樣子。 有句俗語是這樣說的：軟面餃子硬麵湯（麵條）， 不軟不硬蒸乾糧（饅頭）。

【二】發酵。 發酵時間完全因溫度而定， 沒有確定的時間。 氣溫較高時， 發酵快。

所以在夏天， 用溫水還是涼水發麵， 在什麼地方發酵也沒有多少要求。 冬天時， 氣溫較低。 要用溫水發麵， 揉好的面放在溫暖處， 比如暖氣旁。 但發酵時一定要保持麵團的濕潤， 比如， 在發麵團的容器上， 蓋保鮮膜， 或蓋濕屜布。 發酵一定要充分， 基礎發酵至兩倍大， 然後手指按入麵團時， 基本不會很快反彈回來。 這樣， 第一次發酵就算完成了。 若手指按入麵團“噗”一下就塌了， 這便是發酵過度了。

【三】基礎發酵完成的麵團， 拿出來徹底揉勻， 排出所有氣泡。 這樣整形後做出的饅頭表面才光滑， 裡面的組織也更加均勻。 麵團經過餳發後， 通常會變得稍軟。 所以排氣揉勻時， 可以適量加入一些幹麵粉。 徹底揉勻後， 就可以分塊整形了。

【四】整形好的饅頭， 入蒸鍋前， 要進行二次發酵。 發酵時間因溫度而不一樣。 夏季這一過程大約20分鐘， 冬季則要30-40分鐘。 餳好的饅頭生坯， 拿著明顯會比發酵前輕， 這樣就可以了。 至於在蒸的時候是涼水上鍋還是熱水上鍋， 很多人爭論過這個問題， 其實很簡單。 涼水上鍋， 中火蒸的目的是使得饅頭在涼水燒開的過程中慢慢加熱， 酵母進行最後的充分發酵， 這樣蒸出饅頭會很鬆軟。 若二次發酵充分了， 則需要在鍋裡的熱水燒開後， 直接放入饅頭， 大火蒸就可以了。 尤其是夏季， 本身饅頭生坯發酵就快， 發酵好後再涼水入鍋，

慢慢燒開水， 中間又會經歷慢慢的發酵過程， 蒸的饅頭勢必發酵過頭， 造成過分的鬆軟。 這同樣不好吃。 所以， 要衡量饅頭生坯本身的情況， 非死板而做。 至於蒸制的時間， 根據饅頭的大小不同而不同， 稍大些的饅頭25分鐘左右。 小一些的15-20分鐘。 按規定的時間蒸好關火後， 別急於出鍋。 再燜3-5分鐘會更好。