大西洋鱈、格陵蘭鱈、大頭鱈、黃線狹鱈、無須鱈、鼠尾鱈、黑鱈、銀鱈、蛇鱈、扁鱈、牙鱈、油鱈， 二十四節氣的大雪這天， 就來聊聊肉色如雪花般白皙的鱈魚吧。
鱈魚大家族魚丁興旺，
鱈形目下約十三個科共幾百種。
廣義上，
它們都可以被稱為“XX鱈魚”。
但通常說來，
鱈屬的三個種可以不加定語地直接稱之為鱈魚（Cod），
也喚作真鱈。
它們分別是大西洋鱈、大頭鱈（太平洋鱈）和格陵蘭鱈，
其中存在感比較高的是今天的主角大西洋鱈。
大西洋鱈（Gadus morhua）分佈於北大西洋及北極圈寒冷海域，
從北歐至加拿大及美國東岸廣闊水域都能見到它們的身影，
屬於底層雜食性魚類，
最深可棲息於五六百米的深海，
以藻類、甲殼類、頭足類等為食。
它們身體呈長紡錘形，
腹部圓潤，
上頜隆凸，
下頜有鬍鬚，
體色多變，
背側一般由黃褐色漸變為青灰色，
腹部灰白色，
體長可達兩米。
大西洋鱈喜歡成群遊動，
會根據水溫和食物的變化及繁殖需求進行季節性遷徙。
冬季和早春進入溫暖海域產卵，
幼魚在近海長大。
大西洋鱈魚曾是世界上捕撈產量最高的魚種，
從維京時代起，
北歐的漁夫們就已經開始成規模地捕撈大西洋鱈魚，
挪威、冰島、加拿大和俄羅斯都是它的重要出產國。
大西洋鱈體型碩大， 肉實少刺， 口感清淡， 幾乎適合各種烹飪方式， 以人類的視角它仿佛就是為了餐桌而生的物種。 群遊的習性又利於大規模捕撈， 於是， 吃魚不愛吐刺的歐洲人對大西洋鱈的愛， 簡直到了無以復加的地步。
鱈魚是最早的國際貿易貨物，
偉大的地理大發現也由它開啟。
在當時，
富饒的鱈魚漁場無疑是座海上金礦，
早在16世紀初，
西班牙、英國、法國的漁船就紛紛踏上前往紐芬蘭捕撈鱈魚的遠征。
鱈魚幹的價格比肉類便宜得多，
成了無數西印度群島烈日下勞作的奴隸們的口糧，
不僅如此，
“新英格蘭”的商人們還把鱈魚幹運送到西非，
用來交換更多奴隸，
這一切都促成了北美殖民地的繁榮。
葡萄牙人遠洋的海船上，醃鱈魚幹作為蛋白質的主要來源已經存在了幾百年，這種需要用水長時間泡發的魚幹最終演變成了葡萄牙國寶級食材“馬介休”（Bacalhau）。馬介休是葡式菜肴的重要配料，在葡萄牙人心目中，或許鱈魚有一千種做法，但這些做法都和馬介休有關。到了19世紀，冷藏技術的發展使得鱈魚不再只以魚幹的形式現人，熱氣騰騰的“炸魚和薯條”（Fish & chips）直到今天也依然是英國國寶級的外帶美食。
自18世紀60年代起，歐洲尤其是英國對於鱈魚的捕撈量越來越大，當時歐洲鱈魚的主要的產區位於冰島周邊，眾多歐洲國家在該海域對鱈魚進行瘋狂捕撈，這使得冰島人非常擔心他們賴以生存的鱈魚資源。於是冰島和英國兩國之間因爭奪鱈魚資源，發生了一系列“戰爭”，從1958年開始至1976年結束，時間跨度近二十年。最終經過歐共體調停，歐洲各國各自劃定了200海裡的經濟專屬區。
歐洲人對於大西洋鱈的情感羈絆豈是三言兩語可以說完。相比大西洋鱈，大頭鱈（G.macrocephalus）就顯得有些默默無聞。
大頭鱈又叫太平洋鱈，外形與大西洋鱈相似但個頭較小，分佈於我國北部、白令海、阿拉斯加等海域，是北美市場上比較普通的一種食用魚類，常常被做成煎魚排或魚肉漢堡。
經過數十年的限捕措施，大西洋鱈魚的種群數量正在逐漸恢復，這種物美價廉的魚類始終沒有離開人類的餐桌。不過或是緣於飲食習慣，或是出於商業考量，國內市場上幾乎見不到大西洋鱈，大頭鱈也十分少見。
我國市面上常見的鱈魚大致分為鱈魚肉製品和冰鮮鱈魚段，比如之前介紹過的體型較小的黃線狹鱈（T.chalcogramma），又叫阿拉斯加鱈魚、白眼狹鱈、明太魚，屬鱈科狹鱈屬，主要分佈於北太平洋海域。
我國北方地區能見到新鮮的明太魚，但它更多時候是以魚漿製品出現的，比如常見的蟹肉棒、魚糕以及西式速食中的鱈魚排等。鱈魚製品的原料也不止黃線狹鱈一種，還包括藍尖尾無須鱈（M.novaezelandiae），主要分佈於西南太平洋包括澳洲和紐西蘭海域，即常說的“紐西蘭鱈魚”。
超市里常見的冰凍“深海鱈魚塊”多數時候是細鱗壯鱈（Albatrossia pectoralis），又俗稱鼠尾鱈，來自鱈形目鼠尾鱈科，主要分佈於北太平洋海域的白令海至美國加州海域。
鼠尾鱈是深海底棲性魚類，最大體長可達兩米左右，外形實在是有些猙獰，對於深海魚我們要寬容一些，它們一般以冰凍鱈魚塊的形式出現在超市的冷櫃裡，尤其在內陸城市。雖然長相醜陋但口感比大西洋鱈細膩，這是深海魚的普遍優點。另一種冰凍鱈魚塊也來自鼠尾鱈科，即斑紋腔吻鱈（Coelorhynchus fasciatus），肉質和細鱗壯鱈相似。
狹鱈、無須鱈、鼠尾鱈都屬於鱈形目，所以它們都可以被稱為鱈魚，國內常見的冰凍鱈魚塊大多是產自俄羅斯白令海的鼠尾鱈，價格比黃線狹鱈稍貴。
銀鱈魚可能是我們最常接觸的一類鱈魚了。首先，“銀鱈魚”只是一個聽起來高端的商品名，鱈形目下並沒有銀鱈魚這個種類，所以銀鱈魚並不屬於鱈魚；其次，銀鱈魚也不止一種。其中一種是裸蓋魚（Anoplopoma fimbria），又俗稱銀鱈魚、黑鱈，屬鮋形目裸蓋魚科，主要分佈於北太平洋海域，包括日本海、白令海以及阿拉斯加等海域。
裸蓋魚的外形並沒有它的商品名聽起來那麼玉樹臨風，體色呈深藍灰色或灰黑色，所以也俗稱黑鱈。它是一種冷水底層魚類，憑藉著富含脂肪又細嫩的出眾口感，深受人們喜愛。它也是北美洲商業捕撈的最昂貴的底層魚類。
另一種俗稱為“銀鱈魚”的是小鱗犬牙南極魚（Dissostichus eleginoides）又稱銀鱈、南極鱈魚、智利海鱸和巴塔哥尼亞犬牙魚，屬鱸形目南極魚科，是南大洋及周邊海域的深海大型魚種。
小鱗犬牙南極魚和裸蓋魚都棲息在距兩極很近的深海海域，不同的是，小鱗犬牙南極魚分佈於南極附近海域，而裸蓋魚分佈於近北極水域。這兩種魚都有著極佳口感以及相似的高昂價格，它們通常以“冰凍銀鱈魚”片的形式出現在超市冷櫃中。
國內市場上的銀鱈魚多數情況下都是小鱗犬牙南極魚，裸蓋魚出現的概率稍低，前者的肉色更加白皙。富含脂肪的口感和潔白的肉色也會招來冒充者，也就是被稱為“油魚”的異鱗蛇鯖（L.flavobrunneum），後者的價格只有銀鱈魚的十分之一。異鱗蛇鯖脂含量高，而且含有一種人類無法消化吸收的蠟脂，胃腸道敏感人群如果過量食用可能會引起腹瀉。
葡萄牙人遠洋的海船上，醃鱈魚幹作為蛋白質的主要來源已經存在了幾百年，這種需要用水長時間泡發的魚幹最終演變成了葡萄牙國寶級食材“馬介休”（Bacalhau）。馬介休是葡式菜肴的重要配料，在葡萄牙人心目中，或許鱈魚有一千種做法，但這些做法都和馬介休有關。到了19世紀，冷藏技術的發展使得鱈魚不再只以魚幹的形式現人，熱氣騰騰的“炸魚和薯條”（Fish & chips）直到今天也依然是英國國寶級的外帶美食。
自18世紀60年代起，歐洲尤其是英國對於鱈魚的捕撈量越來越大，當時歐洲鱈魚的主要的產區位於冰島周邊，眾多歐洲國家在該海域對鱈魚進行瘋狂捕撈，這使得冰島人非常擔心他們賴以生存的鱈魚資源。於是冰島和英國兩國之間因爭奪鱈魚資源，發生了一系列“戰爭”，從1958年開始至1976年結束，時間跨度近二十年。最終經過歐共體調停，歐洲各國各自劃定了200海裡的經濟專屬區。
歐洲人對於大西洋鱈的情感羈絆豈是三言兩語可以說完。相比大西洋鱈，大頭鱈（G.macrocephalus）就顯得有些默默無聞。
大頭鱈又叫太平洋鱈，外形與大西洋鱈相似但個頭較小，分佈於我國北部、白令海、阿拉斯加等海域，是北美市場上比較普通的一種食用魚類，常常被做成煎魚排或魚肉漢堡。
經過數十年的限捕措施，大西洋鱈魚的種群數量正在逐漸恢復，這種物美價廉的魚類始終沒有離開人類的餐桌。不過或是緣於飲食習慣，或是出於商業考量，國內市場上幾乎見不到大西洋鱈，大頭鱈也十分少見。
我國市面上常見的鱈魚大致分為鱈魚肉製品和冰鮮鱈魚段，比如之前介紹過的體型較小的黃線狹鱈（T.chalcogramma），又叫阿拉斯加鱈魚、白眼狹鱈、明太魚，屬鱈科狹鱈屬，主要分佈於北太平洋海域。
我國北方地區能見到新鮮的明太魚，但它更多時候是以魚漿製品出現的，比如常見的蟹肉棒、魚糕以及西式速食中的鱈魚排等。鱈魚製品的原料也不止黃線狹鱈一種，還包括藍尖尾無須鱈（M.novaezelandiae），主要分佈於西南太平洋包括澳洲和紐西蘭海域，即常說的“紐西蘭鱈魚”。
超市里常見的冰凍“深海鱈魚塊”多數時候是細鱗壯鱈（Albatrossia pectoralis），又俗稱鼠尾鱈，來自鱈形目鼠尾鱈科，主要分佈於北太平洋海域的白令海至美國加州海域。
鼠尾鱈是深海底棲性魚類，最大體長可達兩米左右，外形實在是有些猙獰，對於深海魚我們要寬容一些，它們一般以冰凍鱈魚塊的形式出現在超市的冷櫃裡，尤其在內陸城市。雖然長相醜陋但口感比大西洋鱈細膩，這是深海魚的普遍優點。另一種冰凍鱈魚塊也來自鼠尾鱈科，即斑紋腔吻鱈（Coelorhynchus fasciatus），肉質和細鱗壯鱈相似。
狹鱈、無須鱈、鼠尾鱈都屬於鱈形目，所以它們都可以被稱為鱈魚，國內常見的冰凍鱈魚塊大多是產自俄羅斯白令海的鼠尾鱈，價格比黃線狹鱈稍貴。
銀鱈魚可能是我們最常接觸的一類鱈魚了。首先，“銀鱈魚”只是一個聽起來高端的商品名，鱈形目下並沒有銀鱈魚這個種類，所以銀鱈魚並不屬於鱈魚；其次，銀鱈魚也不止一種。其中一種是裸蓋魚（Anoplopoma fimbria），又俗稱銀鱈魚、黑鱈，屬鮋形目裸蓋魚科，主要分佈於北太平洋海域，包括日本海、白令海以及阿拉斯加等海域。
裸蓋魚的外形並沒有它的商品名聽起來那麼玉樹臨風，體色呈深藍灰色或灰黑色，所以也俗稱黑鱈。它是一種冷水底層魚類，憑藉著富含脂肪又細嫩的出眾口感，深受人們喜愛。它也是北美洲商業捕撈的最昂貴的底層魚類。
另一種俗稱為“銀鱈魚”的是小鱗犬牙南極魚（Dissostichus eleginoides）又稱銀鱈、南極鱈魚、智利海鱸和巴塔哥尼亞犬牙魚，屬鱸形目南極魚科，是南大洋及周邊海域的深海大型魚種。
小鱗犬牙南極魚和裸蓋魚都棲息在距兩極很近的深海海域，不同的是，小鱗犬牙南極魚分佈於南極附近海域，而裸蓋魚分佈於近北極水域。這兩種魚都有著極佳口感以及相似的高昂價格，它們通常以“冰凍銀鱈魚”片的形式出現在超市冷櫃中。
國內市場上的銀鱈魚多數情況下都是小鱗犬牙南極魚，裸蓋魚出現的概率稍低，前者的肉色更加白皙。富含脂肪的口感和潔白的肉色也會招來冒充者，也就是被稱為“油魚”的異鱗蛇鯖（L.flavobrunneum），後者的價格只有銀鱈魚的十分之一。異鱗蛇鯖脂含量高，而且含有一種人類無法消化吸收的蠟脂，胃腸道敏感人群如果過量食用可能會引起腹瀉。