“戚風蛋糕， 柔軟輕盈細膩， 雲朵般的滋味， 令人嚮往， 又是西點升級必經之路。 但對於烘焙者來說， 戚風蛋糕總算不上太美好的經歷， 通常狀態是屢戰屢敗， 同時告訴自己說愛要越挫越勇。
與此同時， 在得到的求救問題中， 排名頭牌的， 常年也都是戚風， 看來不出大招是不行。 這次， 我們請到幾位很奉獻的初級選手， 現場實錄他們的失敗歷程， 對比正確做法， 為大家徹底還原戚風失敗的真相。
壹
回縮的真相
戚風蛋糕出爐時， 長得很高， 短時間內縮成餅狀， 從外向內塌陷， 質地很實， 這就是回縮現象。
① 使用前， 模具內壁有油漬
【錯】內壁有油漬， 粘附力不強， 會造成回縮；
【對】使用前將模具內的雜質完全擦乾淨。
② 蛋黃糊沒有攪拌均勻
【錯】蛋黃糊沒有攪拌均勻，
【對】手法動作輕， 速度快， 蛋黃糊攪拌充分， 至順滑。
③ 攪拌麵糊出筋
【錯】攪拌麵糊時間過長， 用力過大， 導致出筋， 涼後導致回縮；
【對】將麵糊攪拌至順滑即可。
④ 蛋白打發不足
【錯】蛋白打發不足， 未達到幹性發泡，
【對】蛋白打到幹性發泡， 提起蛋頭， 蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
⑤ 烘烤時間短， 未完全烤熟
【錯】沒有完全烤熟就中止烘烤， 有濕潤感的“布丁”層， 涼後結塊造成回縮；
【對】出爐前十分鐘， 將竹簽插入蛋糕體， 提起竹簽， 竹簽前端無蛋糕屑，
TIPS:
1、麵糊攪拌完成後， 應馬上放進烤箱， 不可過長時間放置室外， 會導致麵糊消泡， 蛋糕體出爐後也會回縮；
2、出爐後應及時倒扣；
3、烘焙過程中短時間內不可過多調溫， 也不能開爐門時間過長， 次數過多， 溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮；
4、烘烤的時間也不可過長， 水份流失多會導致蛋糕體回縮。
貳
底部凹陷的真相
失敗的戚風倒扣脫模後，底部上凹，形成很典型的倒環形山狀窟窿。
① 底火太高
【錯】底火太高，底部烘烤過度，導致底部上縮；
【對】準確調節上下火。
② 在溫度調節準確的情況下，麵糊放置離下管太近火
【錯】麵糊放置離下管太近，底部烘烤過度，造成底部凹陷；
【對】放置離下管太近的情況下，用烤盤放在模具底部，隔熱。
三
塌腰的真相
戚風脫模取出後，蛋糕腰部向內回縮，形成“小蠻腰”現象。
① 攪拌麵糊出筋
【錯】攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，造成塌腰；
【對】將麵糊攪拌至順滑即可。
② 沒有徹底涼透就脫模
【錯】脫模過快，蛋糕體未完全涼透，蛋糕體內部組織結構不穩定，脫模時引起塌腰；
【對】從烤箱取出，待冷卻到常溫後脫模。
肆
開裂的真相
戚風蛋糕烘烤時，表面逐漸形成裂痕的情形。
① 蛋黃糊中總水量少
【錯】蛋黃糊水量少，稠度大，烘烤時麵糊太幹，缺水導致開裂；
【對】配比適當，蛋黃糊呈順滑狀態。
② 攪拌麵糊出筋
【錯】攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，烘烤時造成開裂；
【對】將麵糊攪拌至順滑即可。
③ 爐溫過高，烤制時間過長
【錯】烘烤溫度過高，時間過長，水分快速流失導致開裂；
【對】依據配方並熟悉烤箱表現，把握正確的溫度和時間。
伍
有大小不一氣孔的真相
戚風蛋糕切開後，剖面有明顯氣孔，組織不細膩的情形。
① 蛋白打發不足
【錯】蛋白打發不足，未達到幹性發泡，蛋白狀態不穩定，烘烤後會出現氣孔；
【對】蛋白打到幹性發泡，提起蛋頭，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
② 蛋糕糊倒入模具時，捲入空氣，產生氣泡
【錯】蛋糕糊倒入模具時，用力過大，捲入空氣，產生氣泡；
【對】將蛋糕糊緩緩倒入模具中。
TIPS：
1、放入烤箱之前，用力往檯面上震兩下模具，以消除麵糊中氣泡。
陸
高度不夠的真相
戚風蛋糕在烘烤過程中長不高的情形。
① 分蛋不徹底
【錯】分蛋時蛋白蛋黃未分離乾淨，影響蛋白打發，導致蛋糕長不高；
【對】蛋白蛋黃徹底分離乾淨。
② 蛋白嚴重消泡
【錯】繞圈攪拌，時間過長，蛋白消泡；
【對】快速上下翻拌即可。
③ 蛋黃糊中總水量多
【錯】蛋黃糊水量多，麵糊過稀，麵粉支撐力不強，導致長不高；
【對】配比適當，蛋黃糊呈綢帶狀緩緩落下。
④ 使用前，模具內壁有油漬
同回縮真相第1條。
⑤ 蛋白打發不足
同回縮真相第4條。
特別說明：
本次評測，採用最常用的戚風配方，由於各路戚風配方總是略有差異，所以步驟中出現的問題狀態可能稍顯不同，結論僅供參考。
失敗的戚風倒扣脫模後，底部上凹，形成很典型的倒環形山狀窟窿。
① 底火太高
【錯】底火太高，底部烘烤過度，導致底部上縮；
【對】準確調節上下火。
② 在溫度調節準確的情況下，麵糊放置離下管太近火
【錯】麵糊放置離下管太近，底部烘烤過度，造成底部凹陷；
【對】放置離下管太近的情況下，用烤盤放在模具底部，隔熱。
三
塌腰的真相
戚風脫模取出後，蛋糕腰部向內回縮，形成“小蠻腰”現象。
① 攪拌麵糊出筋
【錯】攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，造成塌腰；
【對】將麵糊攪拌至順滑即可。
② 沒有徹底涼透就脫模
【錯】脫模過快，蛋糕體未完全涼透，蛋糕體內部組織結構不穩定，脫模時引起塌腰；
【對】從烤箱取出，待冷卻到常溫後脫模。
肆
開裂的真相
戚風蛋糕烘烤時，表面逐漸形成裂痕的情形。
① 蛋黃糊中總水量少
【錯】蛋黃糊水量少，稠度大，烘烤時麵糊太幹，缺水導致開裂；
【對】配比適當，蛋黃糊呈順滑狀態。
② 攪拌麵糊出筋
【錯】攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，烘烤時造成開裂；
【對】將麵糊攪拌至順滑即可。
③ 爐溫過高，烤制時間過長
【錯】烘烤溫度過高，時間過長，水分快速流失導致開裂；
【對】依據配方並熟悉烤箱表現，把握正確的溫度和時間。
伍
有大小不一氣孔的真相
戚風蛋糕切開後，剖面有明顯氣孔，組織不細膩的情形。
① 蛋白打發不足
【錯】蛋白打發不足，未達到幹性發泡，蛋白狀態不穩定，烘烤後會出現氣孔；
【對】蛋白打到幹性發泡，提起蛋頭，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
② 蛋糕糊倒入模具時，捲入空氣，產生氣泡
【錯】蛋糕糊倒入模具時，用力過大，捲入空氣，產生氣泡；
【對】將蛋糕糊緩緩倒入模具中。
TIPS：
1、放入烤箱之前，用力往檯面上震兩下模具，以消除麵糊中氣泡。
陸
高度不夠的真相
戚風蛋糕在烘烤過程中長不高的情形。
① 分蛋不徹底
【錯】分蛋時蛋白蛋黃未分離乾淨，影響蛋白打發，導致蛋糕長不高；
【對】蛋白蛋黃徹底分離乾淨。
② 蛋白嚴重消泡
【錯】繞圈攪拌，時間過長，蛋白消泡；
【對】快速上下翻拌即可。
③ 蛋黃糊中總水量多
【錯】蛋黃糊水量多，麵糊過稀，麵粉支撐力不強，導致長不高；
【對】配比適當，蛋黃糊呈綢帶狀緩緩落下。
④ 使用前，模具內壁有油漬
同回縮真相第1條。
⑤ 蛋白打發不足
同回縮真相第4條。
特別說明：
本次評測，採用最常用的戚風配方，由於各路戚風配方總是略有差異，所以步驟中出現的問題狀態可能稍顯不同，結論僅供參考。