01
一張圖看懂火鍋界的分類族譜
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很多人對於火鍋、串串、冒菜、麻辣燙、冷鍋串串、缽缽雞、關東煮等品類， 傻傻分不清楚。 但實際上， 它們之間的族群關係， 應該是這樣的——
四川餐飲品牌策劃專家、中國新銳餐飲私董會秘書長楊航分析， 這幾個品類有著完全不一樣的特點， 不能一概而論：
02
火鍋增長與閉店雙高，
變種市場是新的增長機會？
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《中國餐飲報告（白皮書2017）》分析：火鍋大量關店是過剩引起的危機。
但楊航認為， 不只是串串， 整個麻辣品類的機會都很大， 尤其是細分品類機會更大。
首先， 當下的餐飲市場進入了“碎片化”消費時代。 所謂“碎片化”， 就是布點越來越多， 店面越開越小， 消費層級越來越廣；吃的方式也追求即食、快速、自主化。
其次， 麻辣口味是一個全球流行的味型， 這對於麻辣品類是一個難得的機會。
“隨著火鍋競爭進入白熱化， 入局門檻越來越高， 市場基本上是既有品牌在收割紅利。 大格局一定的情況下， 麻辣細分的機會在慢慢凸顯。 ”楊航表示。
1、串串：機會與隱患並存
“串串市場在10年前就已經有過一輪類似現在火鍋的競爭， 而且， 串串的市場從未平靜過。
而從去年開始， 成都市場開始被小腒肝串串所霸屏， 各種小郡肝品牌更是讓人眼花繚亂。
在大眾點評成都站搜索小腒肝串串香， 就有1033個搜索結果；而從串串香的百度搜索指數來看， 從2011年興起到2017年再度火爆， 市場熱度已經上升了幾個梯度。
楊航介紹， 今年他在西安考察時， 當地餐飲人表示， 以前整個西安城區串串店不超過100家， 而今年七八月份， 串串總體規模在500家以上。
“而且， 現在基本上每一個省都有串串的痕跡。 短短一年間， 不只小郡肝， 其他類別的串串也在快速加盟擴張。 速度快的， 一年能放幾百家加盟。 ”楊航表示。
造成這種現象的原因， 一方面是火鍋投資成本不斷加大，
而且， 其比火鍋更高的毛利（火鍋毛利在45%-60%， 串串毛利在55%-70%）、更少的人工需求、更靈活的店面選址（80-300平米）、更低的原材料要求， 也給了品類很大的增長空間。
但美食評論家、四川通吃幫幫主古倒吃認為， 未來串串的競爭來自於四個方面：
一是直營店生意的好壞是串串店生存的基礎；
二是加盟店的存活率， 包括加盟的支持與否， 是品牌持續發展的關鍵；
三是食品安全問題， 目前市場上串串店能做到一次性用油的不多， 這是很大的安全隱患；
四是怎麼做差異化， 畢竟只有具有差異化， 才能在市場上獲得更多競爭能力。
2、兩個分支全面擴張：冒菜由南向北， 麻辣燙由北向南
冒菜自從2010年前後走上連鎖化道路後， 便開始在全國進行快速擴張， 像芙蓉樹下、三顧冒菜、冒牌貨冒菜等。 幾年時間開出上幾千家店， 已經成為冒菜品類的常態。
而麻辣燙中的翹楚張亮與楊國福， 則由北向南，一路攻城掠地，更是達到了一年開1000店的擴張速度。
從市場前景來看，這兩個品類價格空間雷同，填補的都是二三十元左右的速食市場。而且，具有很強的外賣市場潛力。
不過，在市場擴張上，冒菜發展會比麻辣燙略顯弱勢。“原因之一就是‘冒菜’這種稱呼方式更方言化，在空白市場的傳播會有一定的限制。”楊航認為。
3、冷鍋串串、缽缽雞：註定是小品類
冷鍋串串和缽缽雞，是兩個不同場景的品類。但有一個共同的特點，就是減少了“燙煮”的環節，產品不易保溫。
這對於很多喜歡串串，喜歡參與、跟產品有互動的消費者來說，是一種體驗的削減。
但這兩個品類會節約油脂等材料的浪費。因為所有的產品都是廚師統一加工好，再給到消費者的。
這種品類在串串普及的市場上打價格優勢，是有空間的。但是對於不少空白市場，競爭力則遠遠弱於串串、麻辣燙、冒菜。
體驗感的市場限制，註定其一定會是個小品類。
4、關東煮：市場發展不容小覷
關東煮，這一具有零售屬性的品類，雖然不太起眼，但其賺錢價值還是不容小覷的。
這是因為，關東煮沒有核心競爭力。關東煮是食品廠提供所有食材，甚至配送好相應的售賣工具等。吃的方式，一般就是一個紙杯就解決了，即食性很明顯。
而且關東煮基本上分佈在各種社區型超市，甚至部分北方大型超市，附著於超市的熟食檔或者自有檔口，也有關東煮的身影。這樣的零售屬性和管道，讓關東煮的售賣有更大的靈活性、更小的投入以及運作成本。其毛利在70%以上，是妥妥的。
“這是沒有品牌，但卻超級賺錢的隱形市場。”楊航介紹。
03
品類品牌化、市場下沉發展，
是麻辣分支的新機會
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未來，細分品類的市場空間完全可以沿著火鍋市場佈局，更可以在火鍋到達不了的下級市場進行滲透。畢竟從客單、就餐方式、投入成本來看，這些細分品類的靈活性都更高。而且，鑒於不少品類還沒有生出有影響力的大品牌，品類品牌化更是一個新的佔領市場的機會。
一句話，麻辣市場的新機會，並非簡單地看當下品類火爆與否，而是要綜合消費市場的需求、品類的品牌機會和產品的可複製性等因素。
《新連鎖新零售》之創新商業模式
【主要內容】：①連鎖企業如何結合互聯網、金融工具進行商業模式創新，提升供應鏈、產業鏈升級；②單店盈利的提升，標準化打造，督導體系，連鎖六大系統建設；③連鎖招商資源盤點，招商策劃，連鎖擴張模式設計，招商運營等；④連鎖股權合夥，人才激勵，股權激勵，企業融資，企業估值，門店眾籌等；⑤如何快速實現規模收益，連鎖體系規劃建設，連鎖企業爆品打造方法等；⑥連鎖人才複製系統，標準體系建設，招商運營實操，經典落地案例分析等內容。
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則由北向南，一路攻城掠地，更是達到了一年開1000店的擴張速度。從市場前景來看，這兩個品類價格空間雷同，填補的都是二三十元左右的速食市場。而且，具有很強的外賣市場潛力。
不過，在市場擴張上，冒菜發展會比麻辣燙略顯弱勢。“原因之一就是‘冒菜’這種稱呼方式更方言化，在空白市場的傳播會有一定的限制。”楊航認為。
3、冷鍋串串、缽缽雞：註定是小品類
冷鍋串串和缽缽雞，是兩個不同場景的品類。但有一個共同的特點，就是減少了“燙煮”的環節，產品不易保溫。
這對於很多喜歡串串，喜歡參與、跟產品有互動的消費者來說，是一種體驗的削減。
但這兩個品類會節約油脂等材料的浪費。因為所有的產品都是廚師統一加工好，再給到消費者的。
這種品類在串串普及的市場上打價格優勢，是有空間的。但是對於不少空白市場，競爭力則遠遠弱於串串、麻辣燙、冒菜。
體驗感的市場限制，註定其一定會是個小品類。
4、關東煮：市場發展不容小覷
關東煮，這一具有零售屬性的品類，雖然不太起眼，但其賺錢價值還是不容小覷的。
這是因為，關東煮沒有核心競爭力。關東煮是食品廠提供所有食材，甚至配送好相應的售賣工具等。吃的方式，一般就是一個紙杯就解決了，即食性很明顯。
而且關東煮基本上分佈在各種社區型超市，甚至部分北方大型超市，附著於超市的熟食檔或者自有檔口，也有關東煮的身影。這樣的零售屬性和管道，讓關東煮的售賣有更大的靈活性、更小的投入以及運作成本。其毛利在70%以上，是妥妥的。
“這是沒有品牌，但卻超級賺錢的隱形市場。”楊航介紹。
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品類品牌化、市場下沉發展，
是麻辣分支的新機會
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一句話，麻辣市場的新機會，並非簡單地看當下品類火爆與否，而是要綜合消費市場的需求、品類的品牌機會和產品的可複製性等因素。
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