蘭州牛肉拉麵， 又稱蘭州清湯牛肉麵， 是“中國十大麵條”之一， 是甘肅省蘭州地區的風味小吃。
隨著蘭州牛肉麵的知名度不斷的提高， 在國內外各個城市隨之出現了大大小小， 各式各樣的蘭州牛肉麵館。
但細心的朋友一定發現， 在自己所在城市出現的麵館， 大多數都叫“蘭州拉麵”， 而並非蘭州牛肉麵！好多食客在當地的蘭州拉麵館品嘗完以後， 都會略顯失望的說， 味道很一般， 根本不如傳說中的好吃......
為此， 蘭州牛肉麵鄭重發聲， 我叫蘭州牛肉麵， 不叫蘭州拉麵， 真真正正的牛肉麵， 不叫蘭州拉麵！
蘭州牛肉麵，
食物也有自己的靈魂， 一碗正宗的蘭州牛頭面， 絕對離不開它發祥地的食材！蘭州牛肉麵， 湯汁必須要用川流不息流過蘭州的黃河水， 牛肉必須要用大西北高原生長的牛， 麵條必須要用西北特產的高原小麥， 還有佐料等， 這些要素缺一不可。
就像是一位青春靚麗的少女， 如果失去靈魂， 那也只是一副漂亮的皮囊而已！
蘭州拉麵的歷史已經有200年， 創始人陳維精， 是清朝嘉慶年間國子監太學生。
熱鍋子面， 是馬保子於1915年始創的， 當時馬保子家境貧寒， 為生活所迫， 他在家裡製成了熱鍋牛肉麵， 肩挑著在城裡沿街叫賣。 後來， 他又把煮過牛、羊肝的湯兌入牛肉麵， 其香撲鼻， 大家都喜歡他的牛肉麵。
接著他開了自己的店， 不用沿街叫賣了， 就想著推出免費的“進店一碗湯”， 客人進得門來， 夥計就馬上端上一碗香熱的牛肉湯請客人喝， 爽， 醒胃。 馬保子的清湯牛肉麵名氣大振， 馬保子經營到1925年， 由其子馬傑三接管經營， 馬傑三繼續在清字上下功夫，
識別蘭州拉麵的正宗與否， 要一看有沒有進店免費一碗湯， 正宗必有湯贈， 那牛羊肝的湯是明目的， 西域人多目光如炬， 顯然與喝此湯有關；二看牛肉拉麵的湯是否清， 湯濁就不是正宗了。 可能贈湯環節早已省略了。
1919他開了自己的店後， 不用沿街叫賣了。 馬保子的清湯牛肉麵店名氣也大振， 廣泛流傳於西北東鄉族、撒拉族、保安族等民族中。 蘭州牛肉拉麵以一碗面而享譽天下， 以肉爛湯鮮、面質精細而蜚聲中外， 這其間凝聚著陳馬及後來無數專營清湯牛肉麵廚師的智慧與心血。
1925年， 後由其子馬傑三接管經營， 馬傑三繼續在“清”字上下功夫， 不斷改進牛肉拉麵，
馬家大爺牛肉麵
清代詩人張澍曾這樣讚美馬家大爺“蘭州牛肉麵”：
雨過金城關， 白馬激霤回。 幾度黃河水， 臨流此路窮。
拉麵千絲香， 惟獨馬家爺。 美味難再期， 回首故鄉遠。
日出念真經， 暮落白塔空。 焚香自歎息， 只盼牛肉麵。
入山非五泉， 養心須淨空。 山靜濤聲急， 瞑思入仙境。
可見至少清代嘉慶年間“蘭州清湯牛肉拉麵”已是蘭州的美味小吃了。
傳說20世紀40年代， 蘭州酒泉路馬保子熱鍋子麵館， 一個大鬍子官員常常光顧這裡。 有一次吃飯， 他問起店名， 老闆如實相對。 他說， 這熱鍋子面不中聽， 你看這麵湯清肉爛， 看著美吃著香， 不如叫“清湯牛肉麵”。
這位大鬍子官員，
另外， 好多外地客人， 在並不正宗的“蘭州拉麵館”裡， 可能只能吃到一碗細麵條， 但其實在蘭州正宗的牛肉麵館裡， 我們的牛肉麵分為二柱子、二細、三細、細、毛細、大寬、薄寬、韭葉子、蕎麥棱子、一窩絲， 如此多的選擇， 更能適合眾多的食客不同的要求！
當地人也有趣的認為， 吃面也能看出一個人的性格， 喜歡吃細面的人， 做事細心， 處事縝密；喜歡吃二細的人， 性格剛強， 為人豪爽；喜歡吃大寬的人， 心胸寬廣， 大大咧咧......當然， 這些都只是人們將生活與美食的有趣結合， 不過也不難看出， 牛肉麵在當地人們心中的重要地位！
蘭州牛肉拉麵做為蘭州人生活中不可缺少的一部分，已經不能單純的用“小吃”加以定義。對於某些人來說牛肉麵是每日的必須，是一天的開始。根據官方公佈的一項統計，蘭州市區近900多家麵館平均每天要賣出800多碗面，其中早餐又占到大半。
按這個數字計算，蘭州城區250多萬居民加流動人口，每4人當中就有1人每天要吃一碗面。大部分麵館每日6:30開門，到10:00是每天的上座高峰，一個不大的麵館每天的接待量可能達到幾百人。
這一時段牛肉麵館人聲鼎沸，點面的、站座的、賣票的之間要想溝通必須大聲喊叫才可以，這也構成了牛肉麵館的一大特色。傳統的麵館不設服務員，大家奔著同一個目的，交了錢直接取面就好，顧客與店員都有著很好的配合。
每次走進蘭州牛肉麵館，看著牛肉麵的製作過程，其實也是一種美的享受：
拉在手裡似跟線
下在鍋裡團團轉
放在碗裡蓮花瓣
吃在嘴裡嚼不斷
蘭州人因為喜愛牛肉麵，又親切的將牛肉麵稱之為“牛大”。吃牛大，也是蘭州人的一種情懷！
“師傅，下個撒滴？”
“二細，蒜苗辣子多些！”
每個蘭州人的一天，就是從這樣一段對話中開始的，一碗熱氣騰騰的牛肉麵，不僅時刻牽動著蘭州人的味蕾，也詮釋著蘭州人對生活的熱愛！
蘭州牛肉拉麵做為蘭州人生活中不可缺少的一部分，已經不能單純的用“小吃”加以定義。對於某些人來說牛肉麵是每日的必須，是一天的開始。根據官方公佈的一項統計，蘭州市區近900多家麵館平均每天要賣出800多碗面，其中早餐又占到大半。
按這個數字計算，蘭州城區250多萬居民加流動人口，每4人當中就有1人每天要吃一碗面。大部分麵館每日6:30開門，到10:00是每天的上座高峰，一個不大的麵館每天的接待量可能達到幾百人。
這一時段牛肉麵館人聲鼎沸，點面的、站座的、賣票的之間要想溝通必須大聲喊叫才可以，這也構成了牛肉麵館的一大特色。傳統的麵館不設服務員，大家奔著同一個目的，交了錢直接取面就好，顧客與店員都有著很好的配合。
每次走進蘭州牛肉麵館，看著牛肉麵的製作過程，其實也是一種美的享受：
拉在手裡似跟線
下在鍋裡團團轉
放在碗裡蓮花瓣
吃在嘴裡嚼不斷
蘭州人因為喜愛牛肉麵，又親切的將牛肉麵稱之為“牛大”。吃牛大，也是蘭州人的一種情懷！
“師傅，下個撒滴？”
“二細，蒜苗辣子多些！”
每個蘭州人的一天，就是從這樣一段對話中開始的，一碗熱氣騰騰的牛肉麵，不僅時刻牽動著蘭州人的味蕾，也詮釋著蘭州人對生活的熱愛！