“郭城摔面”,是山東省煙臺市下轄的海陽市當地家喻戶曉的美食,它始於清朝早期的康熙、雍正年間,距今已有三百餘年的歷史,因出自郭城村而得名,現在已經成為海陽及周邊地區的一種具有獨特文化底蘊的地方小吃。
姜常論,是山東省級非物質文化遺產項目“郭城摔面”的第五代傳承人。 除了技藝精湛,他一直致力於公益事業也讓當地人津津樂道。 在城區一個不起眼的小店裡,“砰砰”的摔面聲就像是廣告一樣,招攬顧客。
“摔”出來的特色美味
姜常論介紹,“郭城摔面”的製作與其他拉麵的製作既有類似的地方,又有著明顯的區別。 “郭城摔面”不用蓬灰,而是在調面的同時放入堿和鹽,“堿是骨頭,鹽是筋”。 “郭城摔面”對麵粉沒有特殊要求,一般麵粉即可。 “摔面”突出了一個“摔”字,用摔代替了“揉”,使做出來的面更有韌性,口感也更好。 調好面以後,在面板上摔的過程中,一定要用好力道,要“摔”得恰到好處,使“摔”好了的面有筋有骨,軟硬合適,這樣才能抻出高品質的麵條。
過去“郭城摔面”是露天製作,常常出現在趕集、趕山、趕廟會等場所。 商戶根據顧客的多少,“量”客下面,現做現吃,立等可取,前後不過兩三分鐘。 製作摔面要技巧,也要力量。 藝好力大的一次可摔出12—13碗面；藝差力小的只能摔出3—4碗面。 這要求製作者不但要掌握製作的方法,更要勤學苦練,才能掌握好這種技藝。
郭城摔面講究面的花樣,如粗絲面、細絲面、三棱面、寬面、窄面、空心面等等。 此外,還有各種口味的“鹵”,供食客自主選擇。 有香味四溢的排骨湯打鹵、讓人垂涎欲滴的海鮮鹵、四川風味的牛肉麻辣鹵等等,香辣各異,鮮美可口。
美食傳承人的“匠心”
姜常論是海陽市徐家店鎮晶山后村人,家庭的困難讓他早早就退了學。 為了撐起家庭的重擔,當年只有15歲的姜常論毅然來到郭城開始學習摔面手藝。 20歲出徒後,他先後在桃村、徐家店、煙臺、萊陽等地從事摔面。 2012年,姜常論來到海陽城區,開辦起他的第一家摔面店。 雖然店面不大,可憑藉著精湛的手藝,姜常論很快就在城區有了一定的知名度。
隨著小店的生意越來越興隆,各種推銷原材料的客戶也紛紛找上門來,麵粉、油料、豬骨等摔面必需品更是給出了讓人意想不到的低價。 使用不同的原材料,一年下來就相差七、八萬的成本。 在誘人的利益面前,姜常論想起了爺爺的教誨:“十成的買賣需要實誠的人才能做到。
從做學徒開始,姜常論就對摔面有種特殊的情感。 在苦心鑽研技術的同時,姜常論還對傳統工藝進行了創新改造,在傳統豬骨面的基礎上,先後創新製作出了蔬菜摔面、海鮮摔面等特色美食,使郭城摔面這一傳統美食得以發揚光大,內容變得更加豐富。 2006年,煙臺市對全市非物質文化遺產進行統計時,姜常論在眾多摔面藝人中脫穎而出,被命名為煙臺市非物質文化遺產郭城摔面傳承人。
為傳承郭城摔面,他先後收徒20多人,其中許多學徒家庭條件比較困難。 在傾心傳授的過程中,姜常論不僅分文不收,還管吃管住,並對家庭條件困難的學徒給予適當的資金幫助。
據瞭解,海陽市政府已經把保護和傳承“郭城摔面”列為重要工程,並專門成立了“郭城摔面”協會,每年列出專項資金進行宣傳、推廣,進一步打響“郭城摔面”品牌。
姜常論說,“郭城摔面”申報為山東省非物質文化遺產,給“郭城摔面”帶來了很大的發展機遇。 現在自己也開了兩家麵館,想把“郭城摔面”做大做強,做成品牌速食,成為郭城乃至海陽的飲食名片。
一碗面溫暖一座城
凡是認識常論郭城摔麵館店主姜常論的顧客都曾發出由衷的讚歎:“常論是個厚道人。”因為心疼早起工作的環衛工人,姜常論曾連續數十個冬日為上千名海陽環衛工人提供免費早餐,用一碗碗熱氣騰騰的摔面,溫暖了這座城市。
十幾年的打拼,讓姜常論在海陽城區擁有了兩家屬于自己的店面,生意也越來越紅火。穩定下來的姜常論常想著在他困難時幫助過他的好心人,於是便想著做點事情回報社會。2014年的一個冬日,姜常論一大早去市場採購時,看到環衛工人天不亮就已經開始忙碌,深受感動。他主動聯繫到海陽環衛處,想要為環衛工人提供免費早餐。
“天氣太冷了,環衛工人勞動不容易,早飯也不顧上吃,我就想著自己做點麵條,讓他們吃得暖暖和和的。”姜常論說。
在接下來的2個月時間裡,他先後在兩個店鋪為海陽環衛工人提供了1500人次的免費早餐。每天早上四點鐘,當多數人還沉睡在夢鄉,郭城常論摔麵館已經亮起了燈。揉面、煮雞蛋、熬骨湯、準備小菜……姜常論開始了一天的忙碌,為的就是讓清晨勞作的環衛工人們吃上一頓熱乎的早餐。這個愛心行動推出後,每年連續40餘天。3年來,姜常論已經為環衛工提供了3500人次的免費早餐,價值3.5萬多元。
2015年勞動節前,他又自費買了禮物看望了環衛工人,並在勞動節當天為200多名環衛工人提供了免費早餐。端午節時,他又帶上自己包的粽子來到敬老院看望老人,並現場為老人們製作了摔面,讓老人們度過了一個難忘的端午節。
姜常論說:“是社會上眾多好心人的幫助才有了我的今天,我盡我所能做點事情就是對他們的報答。”(人民網綜合自《煙臺日報》、《煙臺晚報》、膠東線上等媒體報導)
凡是認識常論郭城摔麵館店主姜常論的顧客都曾發出由衷的讚歎:“常論是個厚道人。”因為心疼早起工作的環衛工人,姜常論曾連續數十個冬日為上千名海陽環衛工人提供免費早餐,用一碗碗熱氣騰騰的摔面,溫暖了這座城市。
十幾年的打拼,讓姜常論在海陽城區擁有了兩家屬于自己的店面,生意也越來越紅火。穩定下來的姜常論常想著在他困難時幫助過他的好心人,於是便想著做點事情回報社會。2014年的一個冬日,姜常論一大早去市場採購時,看到環衛工人天不亮就已經開始忙碌,深受感動。他主動聯繫到海陽環衛處,想要為環衛工人提供免費早餐。
“天氣太冷了,環衛工人勞動不容易,早飯也不顧上吃,我就想著自己做點麵條,讓他們吃得暖暖和和的。”姜常論說。
在接下來的2個月時間裡,他先後在兩個店鋪為海陽環衛工人提供了1500人次的免費早餐。每天早上四點鐘,當多數人還沉睡在夢鄉,郭城常論摔麵館已經亮起了燈。揉面、煮雞蛋、熬骨湯、準備小菜……姜常論開始了一天的忙碌,為的就是讓清晨勞作的環衛工人們吃上一頓熱乎的早餐。這個愛心行動推出後,每年連續40餘天。3年來,姜常論已經為環衛工提供了3500人次的免費早餐,價值3.5萬多元。
2015年勞動節前,他又自費買了禮物看望了環衛工人,並在勞動節當天為200多名環衛工人提供了免費早餐。端午節時,他又帶上自己包的粽子來到敬老院看望老人,並現場為老人們製作了摔面,讓老人們度過了一個難忘的端午節。
姜常論說:“是社會上眾多好心人的幫助才有了我的今天,我盡我所能做點事情就是對他們的報答。”(人民網綜合自《煙臺日報》、《煙臺晚報》、膠東線上等媒體報導)