東來順、便宜坊、正陽樓——吃在北平，民國版《舌尖上的中國》

北平的吃

北平， 歷來被視為首善之區， 土洋參雜， 五方彙聚， 就拿飲食一業來說， 異常發達， 不惟西歐、東亞以及各省市之菜式， 形形色色， 應有盡有， 本地風光之大宴小酌， 亦屬五花八門， 各擅勝場。 于此可見， 北平人之嗜食， 固不亞於兩川百粵之饕餮專家也。

光復前， 北平酒家業已包辦滿漢全席之京朝派位最盛， 當時有所謂八大居者， 即此派中之首推酒樓， 分庭抗禮， 各不相下。 其次則推山東館， 以資格地位論， 雖較前者為遜， 然而菜式之別開生面， 精美可口， 又為傳統保守固步自封之京朝派所不及， 以營業言，

大有後來居上之勢。 至於粵川閩蘇等菜館， 多屬風味別具， 自成一家， 飲客十九八九皆鄉人或四南人士， 北人較少， 故難與前者爭一日之短長。

光復後， 飲食業一反前習， 川粵突起， 與魯菜鼎足而三， 蘇閩好轉， 京朝沒落， 惟餘素以清宮禦廚自命之仿膳， 與少數滿漢專家包辦團體飲宴，

或喜壽喪事之廉價酒席， 以及好奇食客之偶然嘗試而已。 不過平市中層階級之小食業， 因價廉物美故， 生涯鼎盛， 視前猶且過之。 如正陽樓之螃蟹， 便宜坊之烤鴨， 東來順之羊肉， 餡餅周之麵食， 灶溫之牛肉， 與乎獨沽一味豬肉， 渾名豬八件之砂鍋居， 尤為膾炙人口。 砂鍋居位於西單之北， 矮屋數椽， 面臨馬路， 見者頗有異感， 煮豬肉之砂鍋， 大如圓桌， 深約五尺， 相傳為明代物， 其店遂因此得名。

民國初年外國記者拍攝的米市胡同 便宜坊

此外尚有一順和居， 為八大居中之都存者， 雖已降格為小食店， 惟保有「潘魚」、「薑豆腐」、「李先生湯」等秘制食譜， 頗具號召力。 「潘魚」向系潘姓所發明， 其魚乃由羊肉湯所烹， 羊魚兩字， 合併為「鮮」， 故鮮美非常， 別具一格也。 「姜豆腐」與「李先生湯」亦因人得名， 味亦甚佳， 材料極平凡， 制法則莫名其妙矣！