食安君還記得小時候家裡做菜， 用來增鮮的調味料就是味精。 後來又出現了雞精之類的調味品， 一些媽媽們聚在一起的時候就會聊：味精吃多了不好， 我家做菜都用雞精的……
各種關於味精的各種“醜聞”也越來越多
吃多了味精會變笨
記性會不好
引發食欲不振
會致癌
……
味精在都市傳說中可以說是“十惡不赦”了。 許多人相信味精有害， 很重要的原因是認為它是“化學工業品”。 但事實真的是這樣嗎？今天就讓我們把味精看透！
味精是什麼？
味精， 即谷氨酸鈉， 是構成人體蛋白質的20種氨基酸之一。 游離態的谷氨酸（谷氨酸根陰離子）普遍存在於日常食物中， 是人體中自然代謝的一種產物。 谷氨酸根刺激舌頭上味蕾的鮮味受體， 使我們感到味道鮮美。
濃湯
增加食物的鮮味
其實， 亞洲人很早就用各種濃湯來增加食物的鮮味， 比如雞湯、骨頭湯、海帶湯等。
在含有水解蛋白的食物中谷氨酸鈉是天然存在的， 比如醬油是水解蛋白質得到的， 其中的谷氨酸鈉含量在1%左右， 而乳酪中還要更高一些。 有些水解的蛋白質， 比如水解蛋白粉， 或者酵母提取物， 其中的谷氨酸鈉含量甚至高達5%以上。 還有一些蔬菜水果， 也天然含有谷氨酸鈉， 比如葡萄汁、番茄醬、豌豆， 都有百分之零點幾的谷氨酸鈉。 這樣的濃度， 比起產生“鮮味”所需的最低濃度要高多了。
味精會致癌？謠言！
味精中的谷氨酸鈉加熱到 120℃ 以上時， 可能產生焦谷氨酸鈉。 這或許就是傳說中味精致癌的“罪魁禍首”。
但事實是， 焦谷氨酸鈉並不致癌， 只是沒有鮮味。 “谷氨酸鈉轉化為焦谷氨酸鈉會降低鮮味”是正確的， 但是焦谷氨酸致癌的言論尚無科學證明。 焦谷氨酸是白色結晶性粉末， 極易溶于水， 有較弱的刺激性， 但沒有過敏反應， 使用的時候基本無毒， 對人體無害。
2017歐盟最新評估報告
今年7月， 歐盟食品安全局發佈了一份評估報告， 評估了谷氨酸以及各種谷氨酸鹽（包括谷氨酸鈉、谷氨酸鉀、谷氨酸鈣、谷氨酸鎂）對健康的影響。
報告中引用了一項神經發育毒性研究， 根據谷氨酸鈉對動物的長期試驗， 沒有產生有害作用的最大劑量(NOEAL)是每公斤體重3.2克。 也就是說， 對於一個體重為 60 公斤的成年人， 相當於每天吃味精不超過 1.8 克。
在此之前，
■ 在歐盟， 食物中添加味精的上限通常是每公斤食物10克， 在調味品中的添加量則沒有限制。
■ 在美國和中國， 味精的使用不受限制， 谷氨酸還可以單獨作為香料使用。
■ 在澳大利亞、紐西蘭、日本等國， 味精的使用同樣不受限制。
儘管味精已經被證明是無害、無毒的， 但是依舊不能放的太多， 否則吃起來是很不舒服的， 就跟吃多了鹽一個道理。
不宜吃味精的人群
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對於健康的人來說， 食用味精並沒有大問題， 但食安君還是建議少吃。 味精中含有鈉， 和鹽一樣， 過多攝入味精可導致高血壓。
自製天然的增鮮劑
不想吃味精， 那有什麼辦法給食物增鮮呢？
生活中， 我們可以利用一些天然食物自製味精， 不但能起到增鮮提味的作用， 而且還可以增加營養， 值得一試！
蝦皮
將蝦皮用流動的清水洗3次以上， 將鍋燒熱不加油， 放入蝦皮小火炒幹後晾涼， 用擀麵杖磨碎成末即可。
蘑菇
在盆中放水加入適量澱粉，放入蘑菇清洗後，掰成塊狀，用微波爐烘乾後晾涼，用攪拌機磨成粉末即可。
黃豆
由於黃豆有豆腥味，把黃豆放入鍋中翻炒可去除腥味，晾涼後用攪拌機打成粉末，可用於烹飪肉類的食物中替代味精。
干貝
將干貝香菇洗淨，掰成小塊，熱鍋烘乾後晾涼，加入少量冰糖用攪拌機打成粉末即可。
總結
味精是安全的調味品，它能讓食物變得更鮮美。在日常烹飪中，根據自己的口味適量加一點，完全沒問題。
蘑菇
在盆中放水加入適量澱粉，放入蘑菇清洗後，掰成塊狀，用微波爐烘乾後晾涼，用攪拌機磨成粉末即可。
黃豆
由於黃豆有豆腥味，把黃豆放入鍋中翻炒可去除腥味，晾涼後用攪拌機打成粉末，可用於烹飪肉類的食物中替代味精。
干貝
將干貝香菇洗淨，掰成小塊，熱鍋烘乾後晾涼，加入少量冰糖用攪拌機打成粉末即可。
總結
味精是安全的調味品，它能讓食物變得更鮮美。在日常烹飪中，根據自己的口味適量加一點，完全沒問題。