新餐飲的關鍵點在於對大資料的運用。 但什麼是大數據思維？大資料的應用場景有哪些？新餐飲有哪些標準？美團點評餐飲生態戰略發展部負責人白秀峰攜手美團點評餐飲學院， 和餐飲人分享他關於“大資料做新餐飲”的一些思考。
消費升級的風刮起來， 餐飲行業自然也隨之動盪。 在資料俠實驗室18期“2017上海城市大資料活躍報告”發佈活動上， 美團點評餐飲生態戰略發展部負責人白秀峰表示， 近些年愈發強大的80後和90後消費群體正在改變餐飲市場的格局。
除了追求更升級的口味， 這群成長於互聯網時代的年輕人還習慣在手機上完成各種消費行為，
01
大數據思維：
讓不確定性成為確定性
大家都在談資料， 我們也有自己的理解。 從前往後看， 可以看到思維經歷了三種形態。
機械思維， 從牛頓三大定律， 奠定了現代科學的方法論。
前幾年， 大家都在談互聯網思維， 是以用戶體驗為中心。
前段時間有個人火了， 故宮的“看門人”單老師。 （故宮博物院院長單霽翔）
為什麼火了呢？
我認為是他用互聯網思維在做故宮的管理， 以用戶體驗為中心。 比如原來有很多人來檢票， 現在都沒有了， 從買票到進門整個過程， 只要三分鐘。
美團點評餐飲生態戰略發展部負責人白秀峰
互聯網思維， 其實已經落後了。 現在大家都在說大資料思維， 其實就是讓不確定性變成確定性， 大資料思維本質上是思考也是方法論。
舉個最典型的例子， 我們都在紅綠燈路口堵過車， 有時候這裡沒有車， 但是是綠燈， 而有很多車的時候， 需要綠燈， 卻又變成紅燈了。
這是個不確定性， 那麼我們怎麼把不確定性的堵車變成確定性的不堵車， 這就是大資料。
02
“快進快出“的餐飲業
我認為世界上有兩種人， 一種是餐飲的， 一種是非餐飲的。
既是你們沒有開過， 可能退休了會開一個呢， 畢竟每個男人心中都住這一個酒吧， 每個女生心中都住住一個咖啡廳。
我們現在看到整個餐飲市場，
開店的人很多， 倒閉的人也很多。 開店的大概一年有38%的新增率， 倒閉的大概20%多， 所以總體來說還是在增長的。
為什麼會倒閉？
原因其實很簡單， 這些人已經跟不上時代的發展了， 原來亂拳打死老師傅的粗放式經營已經不行了。
第二個是整個餐飲O2O， 在非常平穩地增長。 我們預估， 整個大餐飲市場至少還有5萬億的市場規模。
開店之前， 請先看資料
目前在整個上海市場， 蛋糕一定是熱搜（第一名）。
為什麼蛋糕會被熱搜？
現在消費升級了， 很多小姑娘喜歡早上起來吃個蛋糕， 喝杯咖啡， 開始西洋化了。 晚上下班回家路上就順路買個蛋糕當明天的早餐。 還有小孩過生日， 也有這個需求。
所以你們可以看到，
在餐飲品牌熱搜裡， 一點點和正新雞排都是很典型的小微店。 一點點奶茶大家都知道， 這種小店很受少男少女喜歡。
如果你朋友今天跟你說， 他有五百萬， 想開個1000平方米的店， 那你可以和他說， 估計死亡率會比較高， 還不如開個20平方米的炸雞排店。
而從好評率來說， 小吃速食是最多的， 因為大家吃小吃的時候不追求環境， 追求的是那個味道。
臺灣菜也還不錯， 但是很明顯， 大家對東南亞菜的挑剔就比較多了， 因為東南菜很大程度上是依靠食材的新鮮度和香料。
在人民廣場、外灘、五角場這三個上海著名地標性商圈， 小吃速食類店鋪收錄數都是最高的。
再來說說差評
粵菜一直是差評率當中的基本上前三名， 為什麼呢？
其實很簡單， 因為大家對粵菜的要求比較高， 所以差評率很高， 相對來講， 火鍋的差評就不會特別高， 因為味道太麻太辣了。
甜點的差評率也是比較高的。
03
大資料也許比你更瞭解客戶
現在說大家已經進入了一個新的時代， 是因為我們的消費群體在發生變化。
80後和90後年輕人已經突破4億， 占全國1/3的人口， 20至35歲的人貢獻了74%的餐飲消費。
在用戶消費習慣上， 我們看到， “好吃不貴有調性”是很多用戶的追求， 甜鮮口感也已經小勝麻辣。 不僅是上海， 基本上全國也是一樣， 大家對麻辣的口味也吃膩了。
過去經營一個餐廳很多時候是沒有資料思考的，而今天所有的決策，都不是拍腦袋，一定是基於資料的思考。
用戶的性別、年齡、消費頻次、消費金額、消費喜好、消費習慣、住址、消費能力等等一系列消費動作都是通過移動互聯網產生的，這些記錄為我們形成了大資料分析的可能。
04
如何理解“新餐飲”？
大家最近都在說“新零售”、“新製造”，那麼“新餐飲”是我們最先提的，在這裡面也有我們的一些邏輯思考。
第一個是線上化。
第二是資料化，包含了你所在的行業資料，以及你的使用者消費資料，以及經營過程產生的資料都得有。
第三是品牌化，今天的任何一個消費，甚至一個農村市場在買東西的時候，都需要有品牌，也就是說“有理念、有溝通、有傳播”。
第四是模式化，哪怕你只是開一個小咖啡廳也要有模式，你的目標客戶是什麼？定位是什麼？盈利模式是什麼？比如外婆家的盈利模式和避風塘的可能就不一樣。
最後一點，就是做外賣。外賣很重要的一點，是產生了另一種消費場景，叫作“到家”。
餐飲O2OID:coffeeo2o設計講究細節、本土化，並不意味著因此因循守舊或者遵循常規建築的特點，適當的創新和融合依然是一大殺手鐧。
過去經營一個餐廳很多時候是沒有資料思考的，而今天所有的決策，都不是拍腦袋，一定是基於資料的思考。
用戶的性別、年齡、消費頻次、消費金額、消費喜好、消費習慣、住址、消費能力等等一系列消費動作都是通過移動互聯網產生的，這些記錄為我們形成了大資料分析的可能。
04
如何理解“新餐飲”？
大家最近都在說“新零售”、“新製造”，那麼“新餐飲”是我們最先提的，在這裡面也有我們的一些邏輯思考。
第一個是線上化。
第二是資料化，包含了你所在的行業資料，以及你的使用者消費資料，以及經營過程產生的資料都得有。
第三是品牌化，今天的任何一個消費，甚至一個農村市場在買東西的時候，都需要有品牌，也就是說“有理念、有溝通、有傳播”。
第四是模式化，哪怕你只是開一個小咖啡廳也要有模式，你的目標客戶是什麼？定位是什麼？盈利模式是什麼？比如外婆家的盈利模式和避風塘的可能就不一樣。
最後一點，就是做外賣。外賣很重要的一點，是產生了另一種消費場景，叫作“到家”。
餐飲O2OID:coffeeo2o設計講究細節、本土化，並不意味著因此因循守舊或者遵循常規建築的特點，適當的創新和融合依然是一大殺手鐧。