中國自古有“五味雜陳”之說。
這雜陳的五味,指酸、苦、辛、鹹、甜。
不過，
當時的“辛”並不是我們今天所說的辣，
而是泛指花椒、薑、蔥等辛香調料的味兒。
在辣椒傳入中國後，
我們今天說的五味，
其中的辛味，
使用最多的是辣椒。
以至於五味,都漸漸演變成酸、甜、苦、辣、鹹了。
“醯（音xī讀西）”、“酢（音cù計醋）”、“苦酒”實際上都是古代對醋的稱呼。 根據這些字詞的出現年代， 可以得出的結論是， 醋有文字記載的歷史至少在3000年以上， 也就是在西周時， 中國已有食醋。
醋最早又是在哪裡發明的呢？歷史學家郝樹候先生經過對太原的考證認為，
在山西的近鄰,陝南地區是水稻文化圈和小麥文化圈的複合地帶， 這裡也是一個嗜酸地帶， 這裡是山區與平川交會處， 陝南人說“三天不吃酸， 走路打躥躥”。 陝南山區多雨、潮濕， 據說酸辣可以驅寒除濕。
吃酸地帶有多麼遼闊寬廣呢？眾所周知， 生活在貴州高原高寒地區的苗人也是酸味的忠實愛好者， 酸湯魚是他們的經典之作。 走過貴州高原， 生活在亞熱帶的雲南西雙版納的布朗族也喜歡吃酸茶、嚼檳榔。 而傣族則嗜酸筍， 每年都要泡制大量的酸筍。
泡菜是以酸味為基礎味。 而吃泡菜莫過於四川與東北。 四川泡菜是五彩繽紛， 花樣繁多， 泡菜缸裡是一切可以酸泡。 東北人的泡菜通常比較單調， 多泡大白菜。 大白菜、粉絲和豬肉片， 可以煮沸一個漫長而寒冷的冬季， 讓東北人的小屋子裡熱氣沸騰。
這麼一想， 很可以得出這些地方為什麼嗜酸的理由了， 就是——幫助消化、驅寒、去濕、解暑。
甜味是人出生後首先接受和追尋的味道， 我們來到這個世界上， 得到的第一份食物， 就是母親甘甜的乳汁。 據研究， 出生後僅幾小時的嬰兒已能明確表示對甜味的喜好和對酸味的厭惡， 而初學走路的孩子已經對不同濃度的甜味十分敏感， 這說明喜歡吃甜的東西好像是一種與生俱來的本能。
飲食會透露很多有關甜味的資訊。 中國地域遼闊， 各地的飲食習慣差異很大， 北方人喜鹹， 南方人喜甜， 四川人湖南人喜辣,這都是地理、歷史、氣候等多方面原因造成的， 但在任何地方的筵席上， 都會有一二道甜點， 如藕粉圓子、蓮子羹、綠豆糕等等。
西元1世紀的《神異經》載：“南方荒內， 甘蔗之林”， 史載， 西漢之時中國就已經有了甘蔗制糖。 唐貞觀二十一年（西元647年）， 印度摩揭陀國首次與唐朝建立友好關係， 其使者返回時， 唐太宗隨即派人到該國學習熬糖法， 還邀請兩個印度熬糖工匠到長安傳授工藝。
接著， 唐太宗又派外國工匠到南方的越州傳播印度熬糖法。 《新唐書》說， 後來中國造的糖“色味愈西域遠甚”， 意思是在顏色和口味方面遠遠超過了印度。
有意思的是， 印度印地語中的白糖為cīnī（意思為“中國的”）， 這說明唐以後， “色味愈西域遠甚”的中國糖已經輸入了印度， 或者印度反過來向中國學習了制糖技術。
苦味植物的地理分佈有一個不容忽視的特點， 那就是最早都分佈於中國南方。 在廣闊的時空中， 它們大致都是由南向北傳播， 這並非偶然的巧合。
“苦”味食品很多源於南方， 南方氣候燥熱， 而“苦”能夠“清熱去火”， 人們在飲食上自然而然地選擇了帶有“苦味”的食物。 苦丁茶、苦瓜這兩樣苦味食品就很有代表性。
作為廣西的傳統名茶之一， 苦丁茶具體產於何時已不可考。 在唐宋以前， 苦丁茶就已經在廣東至交趾（今越南）一帶廣泛種植， 其野生資源相當豐富。
據考證,明清時， 苦丁茶的產地已遍及兩廣地區。 在清末， 苦丁茶甚至受到外國傳教士的重視， 更帶動了其在北方民眾中的傳播。
苦瓜原產於印度東部， 17世紀傳入歐洲， 多作觀賞植物栽培。 大約在明代初期傳入我國。 明朝永樂三年（西元1405年）,三保太監鄭和奉聖旨建造樓船62艘， 從南京出發， 七下南洋， 最遠到過非洲東岸， 傳播中國文化， 交流中外物產， 國威遠揚。
據明代費信著《星槎勝覽》記載， 三保太監當時帶去許多蔬菜、菜種以及魚肉之類， 也帶回不少當時大多數國人聞所未聞的稀罕物種， 其中就有苦瓜。
苦瓜於15世紀被引入後，很快就風行華土，在隨後的幾百年中，苦瓜開始向我國長江流域以北地區遷移，以夏季栽培為主。
辣椒進入中國不到400年，卻早已紅遍大江南北，終結了已延續2000年之久的花椒時代——辣椒為什麼具有如此誘人的魅力？
在明代以前，花椒、薑、茱萸三者使用最多，被稱為中國民間三大辛辣調料，是為“三香”。中國傳統“三香”的格局改變，統治了2000多年的花椒退位，茱萸淡出，主要“歸功”於發生在明代末年的一次規模龐大的“物種入侵”。
15世紀末,為了尋求胡椒而航海西渡的哥倫布，到北美大陸後發現了辣椒，並把它帶回了歐洲。據學者考證，辣椒在世界傳播的路線大致是這樣的：1493年辣椒傳入西班牙，1548年傳到英國，至16世紀中葉辣椒已經風靡整個歐洲；旋即，西班牙人、葡萄牙人把辣椒傳入了印度，明朝末年引入中國，17世紀辣椒傳入東南亞各國。
事實上,辣椒傳入中國之初是用來觀賞的。而目前可以見到的中國最早食用辣椒的記載，是在康熙年間(1662年-1722年) 貴州“土苗用（辣椒）以代鹽”。
至乾隆年間，貴州地區開始大量食用辣椒，緊接著與貴州相鄰的雲南鎮雄和湖南辰州府也開始食用辣椒。在乾隆十二年的《臺灣府志》中，有了臺灣島食用辣椒的記載。嘉慶以後，有記載說，黔、湘、川、贛四省已開始“種（辣椒）以為蔬”了。道光年間，貴州北部已“頓頓之食每物必蕃椒”。據清代末年《清稗類鈔》記載：“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”、“無椒芥不下箸也，湯則多有之”，說明清代末年湖南、湖北人食辣已經成性，連湯裡都要放辣椒了。
想來人對鹽的需求，與他所處的地域、氣候、資源、飲食文化等關係極大。一般來說，北方人的口味偏重，飯菜味道一般都做得鹹厚濃重；而南方人的口味偏淡，飯菜則喜歡鮮淡清爽。這一點在以魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽為代表的“中國八大菜系”中體現得很明顯。
如果用擬人化的形象比喻的話,那麼魯、皖兩個風味鹹厚濃重的北方菜系，就猶如雄健敦實的北方漢子；而粵、閩兩個風味鮮香、酸甜清淡的南方菜系，則宛如風流倜儻的清秀公子。至於川、湘兩地，色香味俱全，麻辣燙齊彰，儼然是蜀中曠達名士、湘楚狂放奇才！
而在西北少數民族地區，人們的飲食習慣因地理條件和文化差異的影響，又呈現出了與漢族地區大不相同的奇特景觀。西北地方地廣人稀，氣候乾燥，除畜牧業以外，用於食用的蔬菜瓜果很少。因此，他們對鹽分的補充就少了許多自然飲食的管道，只能更直接地使用食鹽。也正是這個原因，西北的許多民族對食鹽都有一種很強烈的敬畏之心，從遠古就流傳下來許多與鹽相關的神話傳說，直到今天，還以風俗禮儀的方式保留在人們的生活中。
在維吾爾族的婚俗之中，必不可少的一項儀式，是讓新郎和新娘各吃一小塊在鹹鹽水裡蘸過的饢。這是維吾爾人古老的婚俗禮儀之一，帶有浪漫而濃厚的原始宗教色彩。
“南甜北鹹、東辣西酸”，在一定程度上反映了我國飲食文化的地區差異，同時，也反映了人們的口味與地理環境存在著一定的聯繫。
山西人能吃醋，可謂“西酸”之首。他們吃飯前，往往先把醋瓶子拿過來，每人喝三調羹醋用以“解饞”。山西等地的“西方人”何以愛吃酸？打開中國地圖,可知這些地區，特別是黃土高原、雲貴高原及其周邊地區的水土中含有大量的鈣。因而他們的食物中鈣的含量也相應較多。這樣，通過飲食，易在體內引起鈣質澱積，形成結石。這一帶的勞動人民，經過長期的實踐經驗，發現多吃酸性食物有利於減少結石等疾病。久而久之，他們也就漸漸養成了愛吃酸的習慣。
湖南、湖北、江西、貴州、四川及東北的朝鮮族等地居民多喜辣。喜辣的食俗多與氣候潮濕的地理環境有關。潮濕的地理環境導致人的身體表面濕度與空氣飽和濕度相當，難以排出汗液，令人感到煩悶不安，吃辣椒渾身出汗，汗液當然能輕而易舉地排出，經常吃辣可以驅寒祛濕，養脾健胃，對健康極為有利（對當地人而言）。
我國北方地處暖濕帶，冬季寒冷乾燥，夏季溫和多雨，氣溫年較差大，在過去，即使少量的蔬菜也難以過冬，同時又不捨得一時“揮霍”掉，北方人便把菜醃制起來慢慢“享用”，這樣一來，北方大多數人也養成了吃鹹的習慣。
廣東、浙江、雲南等地居民也大多愛吃甜食。南方多雨，光熱條件好，盛產甘蔗，比起北方來，蔬菜更是一年幾茬。南方人被糖類“包圍”，自然也就養成了吃甜的習慣。
苦瓜於15世紀被引入後，很快就風行華土，在隨後的幾百年中，苦瓜開始向我國長江流域以北地區遷移，以夏季栽培為主。
辣椒進入中國不到400年，卻早已紅遍大江南北，終結了已延續2000年之久的花椒時代——辣椒為什麼具有如此誘人的魅力？
在明代以前，花椒、薑、茱萸三者使用最多，被稱為中國民間三大辛辣調料，是為“三香”。中國傳統“三香”的格局改變，統治了2000多年的花椒退位，茱萸淡出，主要“歸功”於發生在明代末年的一次規模龐大的“物種入侵”。
15世紀末,為了尋求胡椒而航海西渡的哥倫布，到北美大陸後發現了辣椒，並把它帶回了歐洲。據學者考證，辣椒在世界傳播的路線大致是這樣的：1493年辣椒傳入西班牙，1548年傳到英國，至16世紀中葉辣椒已經風靡整個歐洲；旋即，西班牙人、葡萄牙人把辣椒傳入了印度，明朝末年引入中國，17世紀辣椒傳入東南亞各國。
事實上,辣椒傳入中國之初是用來觀賞的。而目前可以見到的中國最早食用辣椒的記載，是在康熙年間(1662年-1722年) 貴州“土苗用（辣椒）以代鹽”。
至乾隆年間，貴州地區開始大量食用辣椒，緊接著與貴州相鄰的雲南鎮雄和湖南辰州府也開始食用辣椒。在乾隆十二年的《臺灣府志》中，有了臺灣島食用辣椒的記載。嘉慶以後，有記載說，黔、湘、川、贛四省已開始“種（辣椒）以為蔬”了。道光年間，貴州北部已“頓頓之食每物必蕃椒”。據清代末年《清稗類鈔》記載：“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”、“無椒芥不下箸也，湯則多有之”，說明清代末年湖南、湖北人食辣已經成性，連湯裡都要放辣椒了。
想來人對鹽的需求，與他所處的地域、氣候、資源、飲食文化等關係極大。一般來說，北方人的口味偏重，飯菜味道一般都做得鹹厚濃重；而南方人的口味偏淡，飯菜則喜歡鮮淡清爽。這一點在以魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽為代表的“中國八大菜系”中體現得很明顯。
如果用擬人化的形象比喻的話,那麼魯、皖兩個風味鹹厚濃重的北方菜系，就猶如雄健敦實的北方漢子；而粵、閩兩個風味鮮香、酸甜清淡的南方菜系，則宛如風流倜儻的清秀公子。至於川、湘兩地，色香味俱全，麻辣燙齊彰，儼然是蜀中曠達名士、湘楚狂放奇才！
而在西北少數民族地區，人們的飲食習慣因地理條件和文化差異的影響，又呈現出了與漢族地區大不相同的奇特景觀。西北地方地廣人稀，氣候乾燥，除畜牧業以外，用於食用的蔬菜瓜果很少。因此，他們對鹽分的補充就少了許多自然飲食的管道，只能更直接地使用食鹽。也正是這個原因，西北的許多民族對食鹽都有一種很強烈的敬畏之心，從遠古就流傳下來許多與鹽相關的神話傳說，直到今天，還以風俗禮儀的方式保留在人們的生活中。
在維吾爾族的婚俗之中，必不可少的一項儀式，是讓新郎和新娘各吃一小塊在鹹鹽水裡蘸過的饢。這是維吾爾人古老的婚俗禮儀之一，帶有浪漫而濃厚的原始宗教色彩。
“南甜北鹹、東辣西酸”，在一定程度上反映了我國飲食文化的地區差異，同時，也反映了人們的口味與地理環境存在著一定的聯繫。
山西人能吃醋，可謂“西酸”之首。他們吃飯前，往往先把醋瓶子拿過來，每人喝三調羹醋用以“解饞”。山西等地的“西方人”何以愛吃酸？打開中國地圖,可知這些地區，特別是黃土高原、雲貴高原及其周邊地區的水土中含有大量的鈣。因而他們的食物中鈣的含量也相應較多。這樣，通過飲食，易在體內引起鈣質澱積，形成結石。這一帶的勞動人民，經過長期的實踐經驗，發現多吃酸性食物有利於減少結石等疾病。久而久之，他們也就漸漸養成了愛吃酸的習慣。
湖南、湖北、江西、貴州、四川及東北的朝鮮族等地居民多喜辣。喜辣的食俗多與氣候潮濕的地理環境有關。潮濕的地理環境導致人的身體表面濕度與空氣飽和濕度相當，難以排出汗液，令人感到煩悶不安，吃辣椒渾身出汗，汗液當然能輕而易舉地排出，經常吃辣可以驅寒祛濕，養脾健胃，對健康極為有利（對當地人而言）。
我國北方地處暖濕帶，冬季寒冷乾燥，夏季溫和多雨，氣溫年較差大，在過去，即使少量的蔬菜也難以過冬，同時又不捨得一時“揮霍”掉，北方人便把菜醃制起來慢慢“享用”，這樣一來，北方大多數人也養成了吃鹹的習慣。
廣東、浙江、雲南等地居民也大多愛吃甜食。南方多雨，光熱條件好，盛產甘蔗，比起北方來，蔬菜更是一年幾茬。南方人被糖類“包圍”，自然也就養成了吃甜的習慣。