隨著食品工業的飛速發展， 乳化劑已經成為食品加工行業不可或缺的一部分。 乳化劑的出現可以說是食品工業的極大進步。 不過， 在這個不斷加速的進程中， 我們是否考慮過， 食品中加入的乳化劑是否會危及到我們的健康呢？
在展開話題之前， 先讓我們先瞭解一下乳化劑乳化劑， 簡單來說， 就是讓水與油相容， 它在中間做促進作用。
乳化劑的分子中有一些“親水”的部分， 同時有一些“疏水”的部分。 親水的部分喜歡呆在水中， 疏水的部分喜歡呆在油中， 互相牽扯妥協的結果就是乳化劑分子喜歡呆在水和油的介面上，
如果把油分成一個個的小滴， 表面上包裹上這麼一層乳化劑， 它們就能均勻分佈在水中了， 就形成了通常所說的“水乳交融”的局面， 豆漿、牛奶就是典型的例子， 把油脂分散成小滴並且穩定存在， 就是“乳化”。
乳化劑在食品中的作用還不僅僅是乳化。 它們也能夠與蛋白質或者碳水化合物作用， 改變它們之間的互相連接， 從而改善食物的口感。 烘培食物中， 合理使用乳化劑， 可以在其他原料不改變的情況下獲得更好的口感。 而一些需要自己沖泡食用的粉末狀食物， 比如奶粉或者蛋白粉， 適當加入合適的乳化劑可以改善分散性能， 使得沖泡更加方便。
在食品中使用乳化劑所存在的風險在2015年2月25號發表在期刊《Nature》上的一項研究發現我們日常接觸到的霜淇淋、巧克力棒等等其他包裝食品中有兩種常見的乳化劑：羧[suō]甲基纖維素（CMC）和聚山梨酯-80（P-80），
腸道微生物能夠幫助我們抵抗感染和過敏反應， 但我們卻不希望它們接觸到腸道黏膜。 通常情況下，
物質對健康的影響取決於攝入的總量， 而非在食物中的含量。
研究中依據FDA（U.S. Food and Drug Administration美國食品藥品監督管理局）對於CMC和P-80使用限量， 採取了飲用水中1%的含量來進行研究。 在飲食中， 水的攝入總量要遠遠多於可能含有乳化劑的食物， 這使得試驗中小鼠攝入的CMC或者P80總量遠遠大於人們可能從飲食中攝取的量。
比如， 按照水中1%的P80來算， 如果一個人每天喝1.5升水， 那麼攝入的P-80量將是15克。 而JECFA（Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives聯合國糧農組織和世界衛生組織下的食品添加劑聯合專家委員會）制定的P80的攝入限量是每天每公斤體重25毫克， 對於一個60公斤的成人相當於1.5克。 這個量， 相當於研究中得到的“最小有害劑量”。
當然， 從動物實驗結果來為人制定安全標準， 還需要考慮到物種和個體的差異， 從而需要使用安全係數來解決不確定性。 這種不確定性有可能是人更敏感， 或者更不敏感。
在這些食品添加劑的安全評估中， 是否該把這項研究的發現納入考慮， 或者如何納入考慮， 有待於監管部門的決策。 對於公眾， 可以關注， 可以探討，
從科學角度來看， 這是一項非常有意義的研究。 腸道菌對健康的影響， 還依然是一個充滿未知的領域。 尤其是膳食因素如何影響腸道菌群， 腸道菌群的改變又如何影響人體健康， 人類還知之甚少。
食品添加劑是現代食品中備受關注的方面， 其安全性的評估是管理的核心。 目前的評估通常是基於動物試驗， 目標是找出可承受的最大劑量， 然後除以一個安全係數作為安全標準。 如何判斷最大劑量， 會受到檢測目標和檢測技術的限制。 這項研究提供了一些以前沒有檢測的指標， 即對腸道菌群的影響， 以及腸道菌的改變導致的其他影響——比如這項研究中的結腸炎和代謝綜合征。 如果對這些指標的最大劑量比現在已經公佈的確定的劑量要低，那麼就意味著這些添加劑的安全劑量需要作出相應調整。也就是說，這項研究的結果，有可能增加目前的食品成分安全評估的專案。
不管怎麼樣，對於這些東西，作為消費者，我們要做到瞭解，至少要知道它們的好處與壞處然後再根據自己的喜好作出取捨。
如果對這些指標的最大劑量比現在已經公佈的確定的劑量要低，那麼就意味著這些添加劑的安全劑量需要作出相應調整。也就是說，這項研究的結果，有可能增加目前的食品成分安全評估的專案。不管怎麼樣，對於這些東西，作為消費者，我們要做到瞭解，至少要知道它們的好處與壞處然後再根據自己的喜好作出取捨。