華龍網12月11日9時29分訊
辣椒紅油：
一般炸辣椒油都不紅， 此法可炸出紅油。 方法與“自製花椒辣椒油”如出一轍， 只是先把水與油和大量辣椒一起下鍋， 不放花椒， 加蓋慢火熬， 不要揭蓋， 待吱吱啦啦響過， 於無聲處開鍋蓋， 將辣椒炸酥即可。
加水可浸出辣椒的紅色素， 降低油溫， 使辣椒油味濃。
辣椒油：
備料：上好的辣椒粉， 胡椒粉， 五香粉， 芝麻， 鹽， 混合後放到一個不怕燙的容器裡。 肯定是辣椒粉最多， 其它是配料， 酌量， 怎麼酌量， 只能*自己摸索， 五香份裡是有花椒的， 不過我喜歡多點花椒。
製作：燒一鍋熱油（油要冒煙），
重慶紅油一：
製作
1.辣椒面裝入盆中備用。
2.鍋上火加菜油煉熟， 下香油， 八角， 草果炸香撈出， 待油溫降至五成熱時下白芝麻， 然後淋入盆中的辣椒面中即成。
關鍵
1.重慶紅油有兩種， 這是菜油煉熟的， 另一種是只把菜油煉製六成熟。
2.也可以視情況不放香油。
3.掌握好油溫， 油溫太高易炸糊， 油溫過低煉不出香味。
4.辣椒面應選子彈頭辣椒製作。
重慶紅油二：
調料 辣椒面1500克， 淨蔥1千克， 香菜根250克， 紫草100克， 桂皮50克， 八角40克， 草果（拍破）30克， 薑片750克， 蒜瓣（拍破）750克， 大紅袍花椒1千克，
製作
1.鍋上火， 下菜油， 燒開後下入蔥根、薑片、蒜瓣、桂皮， 八角， 草果、紫草、香菜炸香出色， 撈出所有料渣。
2.辣椒面放不銹鋼桶內備用。
3.把大紅袍花椒放入鍋中， 入菜油炸出香味和麻味， 撈出花椒， 將油淋入裝辣椒面的桶裡， 攪勻靜置一晚即成。
關鍵
1.炸香料的時候應把油燒開後關火再炸， 以防油濺出燙傷。
2.炸大紅袍花椒時油溫不宜太高， 最好用小火多火靠一會， 把麻味都提出來， 溫度高了易炸糊， 油發苦。
3.往辣椒面上沖油時要邊淋邊攪， 油淋完了加少許清水激一下， 這樣激過的辣椒油不管是色還是味都比較好。
東北紅油：
調料 大蒜50克， 大蔥75克， 大料20克， 辣椒面500克， 豆油1500克。
製作
1.豆油下鍋燒開， 下大蔥、大蒜、大料炸出香味，
2.辣椒面裝入盆中， 淋入用大料等炸過的油即可。
關鍵
1.豆油要火靠熟， 否則有生豆油味， 吃起來澀嘴。
2.淋油時要邊淋邊攪動， 以免炸糊。
3.油溫應掌握好， 不要太高或太低。
鮮族辣椒油
調料 鮮族辣椒面2500克， 大蔥段、大蒜瓣（拍破）、薑片、洋蔥絲各1千克， 香菜籽500克， 八角50克， 桂皮50克， 小茴香70克， 香葉30克， 蘇籽250克， 豆油15千克， 花椒100克。
製作
1.豆油倒入不銹鋼桶， 上火燒開， 煉至豆油沒有黃色時關火， 放置15分鐘後， 下大蔥、大蒜、薑片、洋蔥絲， 再下八角、桂皮、香葉、小茴香、蘇籽、香菜籽炸出香味， 撈出所有料渣。
2.另取一不銹鋼桶， 裝入辣椒面， 密漏放上面， 將煉好的油淋入辣椒面上， 淋完後加蓋捂一夜即成。 特點 鮮族風味獨特， 色澤鮮紅， 辣味適中。
關鍵
1.豆油一定要燒開， 否則口味不佳。
2.一定要按投料的先後順序。
3.料渣要除淨， 尤其是蘇籽和香菜籽， 要用密漏過濾。
4.油煉好後要過濾， 分開存放， 此油可以做香辣板筋， 辣椒面可拌風味涼菜
糊辣椒油
調料 鮮海椒500克， 炒香花生米15克、熟芝麻10克， 老薑片25克， 小蔥節50克， 菜油1500克。
製作
1.鍋上火， 擦乾鍋內水珠， 入幹辣椒翻炒至紅棕色， 有小部分為糊辣椒時（即從海椒入鍋到起鍋在幾分鐘之內）。
2.另起鍋， 入菜油， 四成熱時， 下薑片、小蔥炸至幹香時， 熄火， 沖入裝有糊辣椒末的盆中， 攪拌至四成熱時， 放入花生米、熟芝麻， 封口即成。 特點 色澤深紅， 辣味十足。
適用範圍 適合脆嫩動植物涼菜製作， 如筍尖、萵筍、茭白、蓮白、土雞片、大刀耳片等。
蒜蓉辣醬
做法：新鮮的朝天椒，
貼士：這種辣椒醬絕對可以和市面的那種有名的蒜蓉辣椒醬比美。 還有一個訣竅就是撈一小塊泡菜壇裡酸掉牙的老蘿蔔和番茄一起攪， 醬的味道特別香。
傣家油辣椒
辣椒面, 花椒粉少許, 蒜半個切粒(也可以多放點,香!), 鹽和雞粉適量
做法1:
將辣椒面, 蒜粒和鹽一起放如冷油中攪勻, 開中火, 待油滾後一分鐘(聞著沒有生味就行),放入花椒粉和雞粉, 熄火,靜置到涼即可.
做法2:
先將油燒倒八成熱把蒜粒和鹽炸香後,改小火放入辣椒面慢慢攪動至無生味, 放入花椒和雞粉熄火即可. 這種做法的特點是: 蒜粒(可以切大一點,多放一點)吃起來又香又酥脆,我通常都是用這個方法。
做法2:
先將油燒倒八成熱把蒜粒和鹽炸香後,改小火放入辣椒面慢慢攪動至無生味, 放入花椒和雞粉熄火即可. 這種做法的特點是: 蒜粒(可以切大一點,多放一點)吃起來又香又酥脆,我通常都是用這個方法。