“還記得你第一次喝酒是什麼感受嗎?”這個問題小編問過很多酒友， 回答五花八門， 有的說“苦”， 有的說“嗆”， 有的說“香”， 竟然還有的說“甜”， 不管答案是什麼， 如果說“辣”， 想必所有人都不會反對。 那麼問題來了， 白酒為什麼會辣?辣味是酒精引起的嗎?越是高度酒就會越辣嗎?本期小編就和大家聊聊這個話題。
首先明確一點， 白酒的“度數”是指酒精在白酒中的體積占比， 52°的白酒是指這瓶白酒中的酒精含量是這瓶酒體積的52%。 然而這不是重點， 重點是， 純酒精在味覺上是“微甜”而不是“辣”， 因此， 酒的辣味跟酒的度數沒關係!
那麼， 白酒會辣的真正原因是什麼呢?原來， 酒的成分非常複雜， 除了水之外， 還有醇類、醛類、酯類、酚類、酸類、糖類、微量元素、金屬離子……嗯， 每種都還包含複雜的子類， 這些物質共同構成了白酒的口感、風味， 有的聞起來香， 有的有酸味、甜味、苦味， 有的使酒體變色， 正因如此， 中國白酒才分成了這麼多香型和流派， 白酒也因此而變得富有生命力和迷人。
評價一瓶好酒， 主要是看諸味是否協調， 各種感官是否平衡， 是否具有變化和層次感。 一般認為， 辛辣的酒不如醇厚、綿甜的酒， 而造成“辛辣”這一感覺的， 主要是醛類物質， 其中最多的成分是乙醛。
醛類物質才是造成白酒辛辣感的“真凶”!
那麼醛類物質是如何產生的呢?醛類物質的產生，
那麼如何才能降低白酒的辛辣感， 使之更加醇和呢?除了加強工藝控制， 規範操作流程， 減少醛類物質的產生從而降低新酒的辣味外，
陳釀。 剛生產出的新酒， 雜質多， 口感辛辣， 當酒長期儲存在陶罐這種有細微氣孔的容器中時， 一些低沸點的不溶性的氣體或液體， 如硫化氧、丙烯醛及其他低沸點的醛類、酯類能夠自然揮發， 所以新酒經陳放老熟後， 辣味減輕。
勾調。 傳統上認為酒是由酸、甜、辣三種味道複合而成的， 通常如果諸味協調的話， 是不應該出現辣味的。 通過使用不同年份的調味酒和新酒相互勾調， 使酒體諸味協調從而掩蓋酒體的辛辣感。 如果勾調合理， 即便是“三精一水”的新工藝白酒也不會有辛辣的感覺。 但所謂“不辣”不是真的不辣， 而是“顯得不辣”， 因為醛類物質並沒有因此而消失。
需要指出的是， 不同香型的酒， 如濃香和醬香， 因為香味物質的不同， 對口腔刺激程度不一樣， 也會感覺辣味不同。 還有同樣香型的酒， 因為工藝不一樣， 如同是濃香， 江蘇洋河是綿柔濃香， 酒香淡好入口， 不太辣， 安徽古井是淡雅濃香， 酒香馥鬱入口卻有點辣。