每個地方的飲食文化有差異。 我也去過幾個省。 吃過當地的火鍋。 基本上四川以北是刷肉。 白水煮開加鹽之類的調味刷羊肉， 牛肉。 北方的朋友就是一句， 今晚刷肉去， 而南方人會說：打邊爐。
四川， 重慶的火鍋在我心裡不屬於火鍋， 它在我心裡就是串串香。 麻辣燙。 廣東本土潮汕地區， 著名的就是牛肉火鍋。 一個電磁爐， 一口鍋。 一鍋白水。 放下姜絲， 丟下牛肉丸。 就這樣慢慢煮。 或者牛骨熬湯做湯底。
南派火鍋花樣就多了， 主要有川系、粵系、雲貴系和江浙系。
川系火鍋， 重口味最愛， 包括典型的四川火鍋、魚頭火鍋、串串香火鍋、重慶火鍋，
四川人和重慶人對火鍋的熱愛不是蓋的， 在重慶， 每5家餐館裡就有1家是火鍋， 無論端午中秋元宵七夕， 只要聚餐首選就是吃火鍋， 如果不是因為早上火鍋店不開門， 估計他們能一天三頓吃火鍋。 菊花可還好
粵系火鍋， 注重湯底的鮮香， 有各色配好料的鍋底， 例如海鮮火鍋、潮汕牛肉火鍋、豬肚雞火鍋、豆撈等。 冬季嚴寒， 圍爐而食， 廣東稱之為“打邊爐”， 菜品除了海鮮和牛羊肉還有各色丸子， 很豐富， 清淡鮮美。
北方鍋底多清湯， 南方鍋底那是相當豐富。 北方的鍋底清淡到一根大蔥、幾片生薑，
而南方鍋底又可細分為川系， 粵系， 雲貴系和江浙系等， 總體上就是四個字：“鮮香麻辣”！尤以川味火鍋最為著名， 辣味十足， 紅油油的鍋底裡一層辣椒， 吃一口， 燃到爆！
北方涮菜香， 南方涮菜鮮。 北方涮菜多大肉， 蔬菜、各類丸子輔之。 一盤盤的肥牛肥羊肉下鍋， 大快朵頤， 好不爽快！肉類食材本身的鮮香配合芝麻醬不加修飾的濃郁香氣， 一口下肚， 唇齒留香。
南方涮菜豐富得多， 多海鮮和河鮮， 超級講究。 有些配菜需要燙， 比如魚片、鴨腸、毛肚、海參、蹄筋等；有些配菜需要煮， 如魚類、肉丸、蔬菜等。 南方火鍋講究幾分熟， 比如毛肚剛入鍋就可食用， 牛羊肉也不主張煮時間太長， 至於鴨腸， 南方有個著名的說法叫做“七上八下”！
北方蘸料是醬， 南方蘸料是油。 芝麻醬在北方是萬能的， 芝麻醬能蘸一切， 之後會加些其他的輔料做點綴。 北方的火鍋“老三樣”號稱 “三大金剛”， 芝麻醬， 韭菜花和豆腐乳， 紅黃綠的顏色搭配， 堪稱一絕！
而在南方， 蘸料是油料為主， 一般是一碟清油， 最多加些耗油味精、香菜蔥花。 亮晶晶的碗碟裡飄著紅紅綠綠的配料， 真得會捨不得吃下的。
那麼， 用一句話概括南北方火鍋差異的話應該是啥呢？那就是“北方火鍋味道在碗裡， 南方火鍋味道在鍋裡”。
但是隨著火鍋的發展， 南北方口味也一直融合， 各地鮮明的特徵也一直在弱化。 南方火鍋菜品確實豐富， 但是北方火鍋也有幾個堪稱神奇的配料， 你知道嗎？
豆腐乳，
韭菜花醬：墨綠色的韭菜花醬是火鍋中跳躍的綠色精靈， 除了本身鮮香獨特的味道外， 還能除去火鍋在體內的胃熱， 活血祛毒。 再也不怕吃火鍋上火啦！堪稱配料中的王老吉！
糖蒜：爽口解膩的糖蒜在火鍋宴中必不可少。 而且可以消毒降火， 酸甜可口， 不辣且香， 延緩衰老助消化， 保護肝臟防中毒！
最近這一年的爆紅的潮汕牛肉火鍋則是其中的代表。 懂吃的潮汕人用以牛骨熬制的清湯做鍋底， 涮牛肉的各部位， 蘸沙茶醬、豆醬等調料食用。
誠意十足， 應該可以秒殺一切涮羊肉!
最後總結出以下兩點：
1：南方火鍋味道在鍋裡， 鍋底比較豐富， 小料花樣也比較多， 大多是一碟清油， 自己加些耗油， 味精， 香菜， 蔥花一類。 油料為主， 調味為輔。
2：北方火鍋味道在碗裡， 北方的火鍋， 鍋底是清湯， 小料是麻醬， 面前的蘸料是現成的， 或者需要自己去調的， 麻醬辣醬海鮮醬一應俱全， 火鍋的好吃與否很大程度的取決於這碗醬。