最近不少朋友都留言問， 怎麼判斷麵團是否發酵完畢？麵團應該在什麼溫度環境中發酵呢？發酵失敗的原因是什麼？等等諸如此類的問題。
其實， 很多麵包失敗， 都是在發酵這個程式出了問題， 一塊多好的麵團， 如果在發酵程式上控制不好， 就會導致麵團不能膨脹成型， 相信很多人都遇過這樣的問題。 如果注意以下這幾點， 相信大家在發酵的過程中一定事半功倍！
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什麼是麵包發酵？
想要瞭解麵包發酵為何失敗， 就需要知道麵包發酵到底是什麼。 麵包發酵是指由酵母菌的活動產生二氧化碳氣體，
• 酵母適合的溫度
酵母在1~54℃時是最活躍的， 溫度較高的時候， 活性較強， 生長和繁殖的速度較快， 但一旦高於32℃， 麵包的味道就會不大好。
相反， 在寒冷的環境中酵母會休眠， 活性降低， 產生乙醇。 因為酵母活性的降低， 使得細菌有機會讓食用糖分生長， 產生醋酸。 4~13℃是醋酸啊形成的理想溫度， 13~32℃會形成乳酸。
對比之下， 醋酸會比乳酸使麵包變得更酸。 但是如果這種酸含量過高， 會起反作用。
• 發酵的時間
發酵時間也是麵包發酵的重要因素， 它決定了麵包的味道和顏色。 如果發酵時間過長， 酵母和細菌就會消耗麵粉的所有糖分， 使得麵包不上色， 沒有味道。
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溫度會影響發酵的效果
• 麵團溫度
麵團溫度在24~27℃為最佳的麵團膨脹溫度。 如果麵團溫度剛好在24℃左右， 那麼第一次膨脹溫度所需的時間大概是1~1.5小時。 而對於酵母使用量低於平均值的麵團， 如法棍， 可能需要3小時才可膨脹起來。 緩慢的膨脹， 能使麵包形成更大的孔洞。
而發酵好的麵團標準溫度為28~30℃。 若存在太大差異， 就需要進行調整。 麵團標準濕度為70~75%， 要始終保持麵團相對濕潤的狀態。
• 發酵環境溫度
如果想提高箱子的溫度， 可以放一杯接近沸騰的熱水， 並使水儘量離麵團遠一點。 也可以放在電熱毯上， 將溫度調節至低溫或中溫（大概28~30℃）。 如果室溫可以接受的話， 可以裝滿一杯與室溫一致的水， 使箱子保持潮濕， 防止麵團表面變幹。
只打開烤箱燈的烤箱，
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如何分辨麵團發酵到恰當好處應該需要多少時間呢？
可以用“膨脹率”判斷。 “膨脹率”是指揉和完成的麵團膨脹成幾倍的意思。
• 為什麼用“膨脹率”判斷？
因為發酵的時間長短， 與酵母活動二氧化碳產生量有極大的關係。 酵母越活潑， 二氧化碳產生量越多， 麵團的體積隨之越大。
由於通常麵包配方不同， 揉和完成條件不同， 以及發酵環境等變化產生的差異， 所以唯一對應的方法也只能是“膨脹率”。 舉個例子， 以經驗來看， 揉和完成的麵團若變成3倍大， 按壓排氣可以順利進行， 那麼使麵包麵團發酵至3倍大， 就可以確保麵團狀態。
• 那麼膨脹率變成3倍又需要多少時間呢？
這不能一概而論， 只有仔細觀察發酵狀態和試著分辨更重要。
下面我們說下如何分辨麵團是否發酵完畢。
• 麵團分辨方法
①在發酵麵團上以手指按壓小洞
首先用食指蘸上麵粉， 再把食指插入發酵面團中央部分， 至第二關節為止， 然後迅速抽出手指， 而留在麵團的痕跡就是發酵程度的資訊。
發酵不足時， 彈力過強， 會立刻回彈， 會很快回復原來模樣， 反之過度發酵會彈力盡失， 直接萎縮。 適度發酵的話， 手指留下的痕跡會一直保持原樣。
②指腹確認法
用五指指腹輕輕按壓麵團， 通過手指留下的痕跡狀態確認麵團發酵程度。 按壓後麵團上會留下痕跡且麵團呈鬆軟狀態， 則發酵適度。
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過幾天就是耶誕節了， 當然耶誕節的餐桌上是肯定少不了麵包作為點綴， 以上都是判斷發酵是否發酵完好和在什麼情況下發酵為佳的一些注意的點和方法， 希望對大家有用~歡迎大家評論留言對發酵的疑問哦~
另外食尚先生還特地羅列一些麵包必備的工具、書籍雜誌， 希望能帶給大家更多的便捷， 從用具到方法， 從配方到問題分析， 只要來食尚先生， 都可手把手教你做烘焙。
入門工具
請問～從來沒接觸過烘焙的小白， 入手哪些東東好呢？
麻煩請介紹一下烘焙工具的選擇。
Mr-T：器具的選擇， 在精不在多， 具體的選購要看你對麵包感興趣， 還是對甜品感興趣了。 甜品就是個大坑了，要買的東西很多，可以先買齊基礎必備的烤箱、面盆、打蛋器，之後按具體甜品的需求再入不同的模型和工具就好。
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