紐西蘭烤羊排
批量醃制：
1、番茄、西芹、胡蘿蔔各500克、大蔥300克、洋蔥200克、香菜150克絞碎， 加入二鍋頭酒100克、番茄醬80克、鹽、雞精各50克、雞粉30克調勻。
2、羊排5千克砍成大塊， 放入醃料中充分拌勻， 入保鮮冰箱醃制3小時後沖掉料渣， 擺入託盤， 小火蒸2小時至熟， 取出備用。
製作方法：
取一塊熟羊排再次蒸透， 拍上家樂香炸粉， 入七成熱油炸至金黃色， 撈出改刀成條後裝盤， 帶一碟孜然和淮鹽做成的蘸料即可上桌。
製作關鍵：
走菜時需先將羊排蒸熱再拍粉， 否則不容易炸透。
紙包醬羊排
原料：
新疆本地產淨羊排600克。
調料：
蠔油20克、柱侯醬15克、保衛爾牛肉汁15克、海天生抽10克、味精10克。
製作流程：
1、將羊排洗淨後改刀成7釐米見方的塊， 納盆後加進所有調料拌勻， 覆膜後冷藏醃制2小時待用。
2、把醃制好的羊排放入蒸箱內裡蒸約40分鐘取出。
3、鍋內放沙拉油燒至六成熱， 炸至金黃色後撈出。
4、待油溫升至八成熱時下鍋複炸至外皮起脆， 撈出濾油。
5、把炸好的羊排取一半分別裝進訂制的小紙包內， 與未裝袋的一起裝盤即可。
絲瓜汁手汆羊肉
製作方法：
1、羊肉攪成泥， 加花椒水、鹽、味精、醬油調好口味， 再放入全蛋液及適量澱粉， 順同一方向攪打至上勁；絲瓜去老皮， 切成塊後入攪拌機絞碎成蓉。
2、鍋內倒入羊湯750克、滋補藥料（枸杞、黃芪、淮山、當歸、麥冬、桂圓各少許）、鹽、味精燒開， 鍋離火，
3、服務員給銅鍋點火， 待湯燒沸後由客人自己下入羊肉餡， 煮至丸子成熟、浮起在湯麵後撒入蔥末、香菜末， 即可舀入各自碗內食用。
乳香醬羊肉
1、將羊腩肉10斤切成寬10釐米的長條放入盆中，
加南乳汁1瓶、紅腐乳1瓶、槐茂麵醬200克、大蔥2棵、薑1塊、料酒50克、鹽、味精、胡椒粉各適量醃制12小時備用。
2、鍋入底油， 放八角3顆、小茴香5克、香葉5片、桂皮1塊、白蔻少許、蔥薑、蒜片煸香， 再放入醬油、甜麵醬小火炒香， 添清水， 放味精、雞精、胡椒粉、白糖調味， 燒開備用。
3、把醃好的羊排放入高壓鍋， 倒入步驟2中調好的湯汁， 再倒入啤酒1瓶， 放入蘋果2個， 高壓20分鐘即可。
製作方法：
1、羊腩肉批量醃制。
2、走菜時取出兩條肉炸至表面起脆。
煎汁羊排
1、精選羔羊排改成小方塊， 冷水下鍋焯透。
2、鍋下清水5斤， 調入適量蔥、薑、鹽、花椒粒， 放入羊排小火煮30分鐘至熟透。
流程：
鍋下底油燒熱， 放入8塊羊排中火煎至外層結殼起脆並呈金黃色， 下蒜末、薑末各5克一同煎香， 舀入少許原湯， 淋醬油5克、米醋3克、白糖3克、鹽2克、味精2克， 大火燒透並收汁， 起鍋裝盤即成。
製作關鍵：
一定要選內蒙羔羊排， 其質地軟嫩、膻味小， 而且容易成熟。
松仁羊方
製作方法：
1、羊肋板肉下入白鹵水中煮熟， 撈出冷卻後改刀成重約7兩、厚度約2釐米的長方塊。 雞胸肉打成泥， 每1斤肉泥中加蔥姜水15克、鹽5克、蛋清1個、料酒5克、小蘇打3克調勻。
2、在羊肉方的兩面均勻抹上薄薄一層雞肉泥，
3、走菜時， 鍋上火放寬油燒至六成熱， 下入制好的羊方坯子浸炸3分鐘， 撈出控油， 改刀成條即可。
黔式羊排
1、汆水：羊排5000克去掉筋膜、泡盡血水，
改刀成8釐米長的段，
放入盆中，
加蔥、薑、料酒、胡椒醃制1小時，
取出入沸水焯透（水中加白酒去腥），
沖去浮沫備用。
2、高壓：鍋入菜籽油300克燒至四成熱， 下入蔥段、薑片各80克， 香菜、芹菜、洋蔥各200克及香料（八角2個、沙薑8克、香葉10克、小茴香6克）炒香， 倒入高湯8000克， 調入香辣醬2瓶、橋牌紅豆腐乳2瓶（打碎）、雞粉30克、鮮茶葉20克攪勻（最好選用當年產的綠茶， 未經炒制， 去膻效果極好）， 倒入高壓鍋， 下入羊排， 上汽後壓9分鐘， 將羊排取出瀝幹水分待用。
製作方法：
1、油炸：取羊排500克， 下入八成熱油小火炸至表皮酥香，
2、幹炒：鍋留底油燒至六成熱， 下入香酥料60克炒出香味， 倒入羊排翻勻， 起鍋裝盤， 再撒入香酥料50克即可上桌。
香酥料：
1、水豆豉300克下入七成熱油小火煸至幹香；袋裝酥辣椒500克入200℃烤箱中烤10分鐘回復酥脆。
2、將水豆豉、酥辣椒與油炸花生米250克、熟白芝麻50克一同打碎， 加黃咖喱粉60克、黃豆粉500克、鹽20克、雞粉15克拌勻即可。
技術關鍵：
最好選擇30—40斤左右的大羊身上的羊排， 乳羊肉質太嫩， 壓制時骨肉易脫離。
全羊優品匯
1、羊腸、羊肚、羊臉各5000克，
羊心、羊肝、羊肺各1500克沖去血水，
放入盆中，
加麵粉、陳醋反復搓洗乾淨，
沖淨後放入高壓鍋中，
倒入清水浸沒原料，
加入蔥段、薑片、醪糟汁，
上汽後壓15分鐘，
取出晾涼。
2、羊腸切段， 羊肚切條， 羊臉、羊心、羊肝、羊肺分別改刀成片備用。
製作方法：
1、鍋入底油燒至五成熱，下入蔥白段100克小火煸出香氣，放甜麵醬20克、幹黃醬10克炒香，烹濼口醋20克（濟南的一種釀造米醋，顏色淺、酸味淡、酵香味濃）翻勻，放入處理好的羊雜共600克翻勻，添高湯100克，下蔥白段100克，調入李錦記生抽8克、老抽5克、鹽、味精各適量，勾芡，淋蔥油30克盛入碗中備用。
2、土豆條200克、洋蔥絲100克、芹菜段、蒜苔段各70克，分別下入七成熱油炸一下，撈出瀝油備用。
3、鍋入底油燒至五成熱，下入炸過四種原料大火爆炒，調入孜然粒20克、鹽10克、雞精8克翻勻出鍋，裝入碗中。
4、鐵板燒熱，放入擺有隔熱木板的推車上。
5、放黃油40克攪至融化。
6、倒入步驟2炒香的輔料略微翻炒一下。
7、再倒入步驟1做好的羊雜，表面撒香蔥段20克、泡燈籠椒3個即可推著上桌。
製作圖解：
1、羊雜入鍋炒香。
2、土豆條等蔬菜分別拉油。
3、拉過油的蔬菜條入鍋，加孜然粒、鹽等調料大火爆炒。
4、鐵板置於火上燒熱。
5、燒熱的鐵板放入擺有隔熱木板的推車上，放黃油燒化。
6、先倒入蔬菜料略微翻炒。
7、再倒入羊雜，表面撒香蔥段、泡燈籠椒。
8、做好的菜推著上桌，整道菜熱氣騰騰，滋滋的響聲一路追隨，香味霎時飄的滿屋都是。
風乾羊肉燉土魷
1、風乾羊肉、風乾魷魚改為長約7釐米的段，汆水待用。
2、鍋入沙拉油200克燒至三成熱，下薑末50克、蔥末40克、燈籠椒15克、幹紅花椒5克煸香，倒入料酒80克、生抽40克、排骨醬、海鮮醬各30克翻炒1分鐘，添高湯大火燒開，濾去料渣後倒入高壓鍋，加幹羊肉段500克上汽壓28分鐘，開蓋加幹魷魚段200克繼續壓6分鐘。
3、將制熟的幹羊肉、幹魷魚連湯帶肉投入炒鍋中，收汁裝盤即成。
製作風乾羊肉：
綿羊宰殺後去頭、蹄，將身子沿骨縫卸開，不必清洗，也不必剔骨，直接帶血和骨頭懸掛在陰涼通風處，自然風乾2個月即成。20斤的羊肉風乾後約剩5斤，入菜時通過燉或高壓，讓風乾肉口感變軟。
關鍵：
1、為了加快羊肉的風乾速度，製作風乾肉時通常選擇冬季，此時天氣乾冷、西北風正勁，為了不讓鮮香味隨著水分一同蒸發，風乾時一定要帶血帶骨。
2、此菜中的幹羊肉和幹魷魚都不需要提前泡制，只需汆水即可；如果乾魷魚提前用水泡發，入高壓鍋壓制時容易發粘，失去筋道的口感。
豆湯珍菌小肥羊
製作方法：
1、金針菇100克、白玉菇、蟹味菇各80克汆水備用。
2、羊肉片350克入75℃的熱水快速焯去血污（水溫不能太高，否則羊肉易老），撈出入冷水過涼。
3、鍋下底油燒熱，下小蔥段、薑片各5克爆鍋，倒入豆湯400克、羊湯200克燒開，調入南瓜茸20克熬透，打掉殘餘的豆粒，加入提前泡透的水晶粉100克、汆過水的菇類，調入鹽5克、白醋5克、胡椒粉3克、白糖2克、雞粉2克燒開，下羊肉同煮1分鐘，起鍋裝入明爐，帶香菜末、香蔥末、油辣椒、芝麻醬各一碟上桌。
製作圖解：
1、鍋下兩勺豆湯。
2、下一勺羊湯。
3、煮開後放入各種菌類和羊肉片。
豆湯：
黃豌豆泡透，濾水後盛入不銹鋼鍋，加適量清水大火燒開，轉小火煮至豌豆開花、熟爛，停火備用。
土參羊肉湯
1、宰殺好的整羊一隻去頭去蹄，改刀成大塊，沖洗乾淨後焯水，去淨血沫。
2、將羊肉（約50斤）下入不銹鋼湯桶中，下入蔥段、薑片各半斤，添清水（約100斤）浸沒原料，大火燒開，改小火繼續煮約90分鐘後關火，撈出原料，趁熱去骨，晾涼後入冰箱保存，原湯濾渣留用。
流程：
1、取預製好的羊肉500克切片，碼入盤中擺好。
2、菠菜、金針菇分別洗淨、香菜切段、泡好的腐竹切成小塊、娃娃菜縱向一開四，所有原料擺好組成青菜拼盤。
3、取不銹鋼湯鍋一隻，下入大蔥段10克、生薑2片、紅棗片8克、泡發的枸杞5克、鮮人參1根，沖入燒開的原湯（加鹽、味精調好底味）1250克，帶卡式爐、羊肉片、青菜拼盤、蘸料一同走菜即可。
製作圖解：
1、批量預製好的羊肉。
2、走菜時切片，碼入盤中擺好。
3、不銹鋼湯鍋中下入大蔥段、生薑、紅棗片、枸杞、鮮人參。
4、倒入燒開的原湯，帶卡式爐、羊肉、青菜一同上桌。
芝麻香酥羊肉
1、羊腰窩肉改成大方塊，泡淨血水後冷水下鍋焯透。
2、鍋下高湯3千克，調入蔥段、薑片、鹽各30克、八角、小茴香、桂皮各6克，放入4塊羊腰窩肉大火燒開，轉小火煮40分鐘至熟透。
流程：
1、撈出羊腰窩肉，拍生粉、拖蛋液，粘滿生白芝麻。
2、下入六成熱油中小火炸至外酥，撈出控油。
3、將炸好的羊腰窩肉改成薄片，碼入盤中，帶甜麵醬、蔥絲、黃瓜條各一碟、薄餅10張即可上桌。
羊臉、羊心、羊肝、羊肺分別改刀成片備用。
製作方法：
1、鍋入底油燒至五成熱，下入蔥白段100克小火煸出香氣，放甜麵醬20克、幹黃醬10克炒香，烹濼口醋20克（濟南的一種釀造米醋，顏色淺、酸味淡、酵香味濃）翻勻，放入處理好的羊雜共600克翻勻，添高湯100克，下蔥白段100克，調入李錦記生抽8克、老抽5克、鹽、味精各適量，勾芡，淋蔥油30克盛入碗中備用。
2、土豆條200克、洋蔥絲100克、芹菜段、蒜苔段各70克，分別下入七成熱油炸一下，撈出瀝油備用。
3、鍋入底油燒至五成熱，下入炸過四種原料大火爆炒，調入孜然粒20克、鹽10克、雞精8克翻勻出鍋，裝入碗中。
4、鐵板燒熱，放入擺有隔熱木板的推車上。
5、放黃油40克攪至融化。
6、倒入步驟2炒香的輔料略微翻炒一下。
7、再倒入步驟1做好的羊雜，表面撒香蔥段20克、泡燈籠椒3個即可推著上桌。
製作圖解：
1、羊雜入鍋炒香。
2、土豆條等蔬菜分別拉油。
3、拉過油的蔬菜條入鍋，加孜然粒、鹽等調料大火爆炒。
4、鐵板置於火上燒熱。
5、燒熱的鐵板放入擺有隔熱木板的推車上，放黃油燒化。
6、先倒入蔬菜料略微翻炒。
7、再倒入羊雜，表面撒香蔥段、泡燈籠椒。
8、做好的菜推著上桌，整道菜熱氣騰騰，滋滋的響聲一路追隨，香味霎時飄的滿屋都是。
風乾羊肉燉土魷
1、風乾羊肉、風乾魷魚改為長約7釐米的段，汆水待用。
2、鍋入沙拉油200克燒至三成熱，下薑末50克、蔥末40克、燈籠椒15克、幹紅花椒5克煸香，倒入料酒80克、生抽40克、排骨醬、海鮮醬各30克翻炒1分鐘，添高湯大火燒開，濾去料渣後倒入高壓鍋，加幹羊肉段500克上汽壓28分鐘，開蓋加幹魷魚段200克繼續壓6分鐘。
3、將制熟的幹羊肉、幹魷魚連湯帶肉投入炒鍋中，收汁裝盤即成。
製作風乾羊肉：
綿羊宰殺後去頭、蹄，將身子沿骨縫卸開，不必清洗，也不必剔骨，直接帶血和骨頭懸掛在陰涼通風處，自然風乾2個月即成。20斤的羊肉風乾後約剩5斤，入菜時通過燉或高壓，讓風乾肉口感變軟。
關鍵：
1、為了加快羊肉的風乾速度，製作風乾肉時通常選擇冬季，此時天氣乾冷、西北風正勁，為了不讓鮮香味隨著水分一同蒸發，風乾時一定要帶血帶骨。
2、此菜中的幹羊肉和幹魷魚都不需要提前泡制，只需汆水即可；如果乾魷魚提前用水泡發，入高壓鍋壓制時容易發粘，失去筋道的口感。
豆湯珍菌小肥羊
製作方法：
1、金針菇100克、白玉菇、蟹味菇各80克汆水備用。
2、羊肉片350克入75℃的熱水快速焯去血污（水溫不能太高，否則羊肉易老），撈出入冷水過涼。
3、鍋下底油燒熱，下小蔥段、薑片各5克爆鍋，倒入豆湯400克、羊湯200克燒開，調入南瓜茸20克熬透，打掉殘餘的豆粒，加入提前泡透的水晶粉100克、汆過水的菇類，調入鹽5克、白醋5克、胡椒粉3克、白糖2克、雞粉2克燒開，下羊肉同煮1分鐘，起鍋裝入明爐，帶香菜末、香蔥末、油辣椒、芝麻醬各一碟上桌。
製作圖解：
1、鍋下兩勺豆湯。
2、下一勺羊湯。
3、煮開後放入各種菌類和羊肉片。
豆湯：
黃豌豆泡透，濾水後盛入不銹鋼鍋，加適量清水大火燒開，轉小火煮至豌豆開花、熟爛，停火備用。
土參羊肉湯
1、宰殺好的整羊一隻去頭去蹄，改刀成大塊，沖洗乾淨後焯水，去淨血沫。
2、將羊肉（約50斤）下入不銹鋼湯桶中，下入蔥段、薑片各半斤，添清水（約100斤）浸沒原料，大火燒開，改小火繼續煮約90分鐘後關火，撈出原料，趁熱去骨，晾涼後入冰箱保存，原湯濾渣留用。
流程：
1、取預製好的羊肉500克切片，碼入盤中擺好。
2、菠菜、金針菇分別洗淨、香菜切段、泡好的腐竹切成小塊、娃娃菜縱向一開四，所有原料擺好組成青菜拼盤。
3、取不銹鋼湯鍋一隻，下入大蔥段10克、生薑2片、紅棗片8克、泡發的枸杞5克、鮮人參1根，沖入燒開的原湯（加鹽、味精調好底味）1250克，帶卡式爐、羊肉片、青菜拼盤、蘸料一同走菜即可。
製作圖解：
1、批量預製好的羊肉。
2、走菜時切片，碼入盤中擺好。
3、不銹鋼湯鍋中下入大蔥段、生薑、紅棗片、枸杞、鮮人參。
4、倒入燒開的原湯，帶卡式爐、羊肉、青菜一同上桌。
芝麻香酥羊肉
1、羊腰窩肉改成大方塊，泡淨血水後冷水下鍋焯透。
2、鍋下高湯3千克，調入蔥段、薑片、鹽各30克、八角、小茴香、桂皮各6克，放入4塊羊腰窩肉大火燒開，轉小火煮40分鐘至熟透。
流程：
1、撈出羊腰窩肉，拍生粉、拖蛋液，粘滿生白芝麻。
2、下入六成熱油中小火炸至外酥，撈出控油。
3、將炸好的羊腰窩肉改成薄片，碼入盤中，帶甜麵醬、蔥絲、黃瓜條各一碟、薄餅10張即可上桌。