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2017-10-26 14:07 上傳
水是葡萄酒最主要的構成， 是酒中所有成分的載體， 葡萄酒中的水分含量約占85%。 在19世紀的歐洲， 水經常被霍亂、斑疹傳染病污染， 葡萄酒被當做最健康衛生的飲品， 成了飲用水的替代品。 19世紀晚期時， 專家們建議用葡萄酒給水消毒， 在喝水前將水與葡萄酒混合6-12小時， 這一做法在歐洲部分地區延續至第二次世界大戰時期。
葡萄酒中最主要的醇類物質自然是酒精。 酒精是葡萄酒的主要影響因素， 也是葡萄酒風味的重要組成成分之一。 一般來說， 葡萄酒中酒精含量並不高，
除了酒精外， 葡萄酒中還含有其餘醇類物質， 含量最高的便是甘油。 甘油是酵母發酵的副產物， 有助於提升葡萄酒的口感和質地， 能給葡萄酒帶來甜美圓潤之感。 甜酒的甘油含量會更高。
另外， 甲醇、高級醇及其餘多元醇也會出現在酒中。 它們有的是由葡萄本身帶來， 有的則是發酵副產物。 葡萄酒中的生青味、灰黴菌侵染帶來的蘑菇味， 都與醇類物質有關。 甲醇的主要來源是葡萄果膠， 在未經處理的情況下， 葡萄酒中甲醇含量很容易超過標準， 這也是為什麼不建議自釀葡萄酒的原因之一。
即便是幹型葡萄酒， 也免不了有殘糖的存在。 葡萄酒中的糖分不僅僅來源於葡萄果實，
歐盟規定， 殘糖量小於4g/L即可稱為幹型酒。 這些糖分可以柔化葡萄酒口感， 平衡酒中酸度， 也同樣為酒體做出了部分貢獻。
葡萄酒中的酸是重要呈味物質， 也承擔起白葡萄酒骨架的構成。 在葡萄酒中有六種酸， 以酒石酸占比最大。 醋酸是葡萄酒中唯一的揮發酸， 少量醋酸能夠起到提升葡萄酒複雜性的作用， 過量醋酸則是葡萄酒細菌敗壞的表現。 葡萄酒的酸度既與葡萄品種有關， 也與環境氣候、釀造方式相關。
隨著陳年的進行， 葡萄酒中的酸會慢慢衰弱， 酸度是判斷白葡萄酒陳年潛力的重要依據。
提到葡萄酒的保健功效， 一定離不開的就是酚類物質。 它們既能賦予葡萄酒特殊的顏色和風味，
在所有酚類物質中， 我們最熟悉的莫過於單寧了。 它是葡萄酒中澀感的來源， 是紅葡萄酒的骨架， 支撐起了紅葡萄酒的結構。 單甯也是判斷紅葡萄酒陳年潛力的重要依據。
葡萄酒中的芳香類物質是香氣的主要來源， 相比起其它物質， 香氣成分的濃度非常低， 可這並不影響它們所發揮的作用。 香氣物質可以來源於葡萄品種、發酵或陳年， 它們是組成葡萄酒風味不可或缺的一部分。
蛋白質和氨基酸是生命構成的重要組成部分， 自然也在葡萄酒中出現。 紅葡萄酒由於有單寧的存在， 蛋白質含量較少，
葡萄酒中存在少量非有機鹽， 例如鉀、氮、磷、硫、鎂、鈣等。 不過， 它們並不是葡萄酒礦物味的來源。 科學家們有時會利用金屬成分含量， 判斷某款葡萄酒可能來自哪個具體的葡萄園， 對葡萄酒的追根溯源有重要意義。
二氧化硫和亞硫酸鹽是食品中常見的防腐劑， 在葡萄酒中， 二氧化硫不僅能抑菌， 還起到抗氧化的作用。 此外， 二氧化硫也是酵母發酵副產物之一， 因此絕對無硫的葡萄酒是不存在的。
關於二氧化硫的含量， 不同國家有不同的標準。 整體而言， 1 升葡萄酒中二氧化硫的含量約為 80-200 mg， 其中絕大部分可通過醒酒和搖杯散發，
除了以上這些， 葡萄酒中還會有其它少量的其它物質。 在它們的和諧作用下， 葡萄酒才有了你所見到的這般美味。