燒是將初加工及熟處理後的原材料, 加入適量調味汁及湯汁中, 用各種火力加熱, 使原料入味成菜的烹調方法。 燒具有原料適應性廣, 原料配料變化大, 原料成形隨意, 加熱時間可長可短, 加熱調味分步進行, 調味容易, 入味適量, 風味醇厚香濃, 容易操作, 易大批量製作菜肴的特徵。 所以在大眾的日常生活中, 在飯店賓館的宴會上使用很多。 同樣因此燒在各地就引出了眾多的變化類型, 川菜的幹燒就是獨特的一種。
幹燒可以戲稱為燒幹, 就是在燒制過程中, 加入的湯汁較少, 燒制後期將湯汁基本收幹,
幹燒, 是川菜特有的一種烹調方法。 它是將經過初步熟處理的原料, 放入兌好味的湯汁中, 旺火燒沸, 再改中小火慢燒, 直至燒到原料入味、湯汁濃稠時, 最後用旺火收幹湯汁的烹調方法。 幹燒是燒法的一種, 適用於質老筋多、鮮味不足或質地鮮嫩的食材。 又因此類燒法均採用自然收汁, 不勾芡, 而區別於其他燒制方法, 幹燒菜品色澤棕紅, 亮油無汁, 醇厚鮮香, 質感細糯, 富有營養。
一、選料初加工
選擇肥美多脂, 柔嫩鮮美的動物性原料和澱粉含量重的植物性原料。 如雞、鴨、魚、蝦、魚翅、豬肘、豬蹄、土豆、芋頭、茄子、菌類、筍類、豆製品等都是常用原料。 原料刀工多為成形較大的塊條狀, 魚蝦也可整只形態。 為使入味充分, 往往需碼味處理, 使原料在烹製時迅速入味, 並可達到除異增香之效果。 為了保持成菜形態和風味需要, 原料也需經油炸、煸炒或喂味, 使其達到定型、上色、增香、預熟之功效。
二、調味
幹燒菜的味型應根據食者的口味靈活掌握。 幹燒菜的口味有辣與不辣之分;其原料可分為有腥臊異味和無特殊異味的。 在烹調有腥臊異味的以鮮魚類為代表的原料時,
因原料經熟處理過, 所以燒制時多採用炒汁的方法來燒制。 所謂炒汁可理解為事前通過炒制加熱的方法準備好燒制的味汁, 結合幹燒菜肴最常用的幾大風味, 如家常、鹹鮮、醬香、麻辣風味, 往往燒制時均是鍋內加入較多油, 下醬料等調味品和小賓俏炒香出色,
三、火候
幹燒菜肴製作中的火候要注意:切不可用大火急燒, 要用中小火慢燒, 並使其自然收汁。
此外, 在收汁成菜時, 要根據原料的大小採取不同的方法。 若原料形狀較小(如幹燒四季豆、幹燒蹄筋), 應一手端鍋不停地晃動, 使原料在鍋中旋轉, 另一隻手持手勺舀適量熟食油順鍋邊淋入, 待燒至味汁無水汽且全部粘在原料上時, 即可裝盤;若原料為體大形整的魚類原料, 應不時地用手勺舀湯汁澆淋在魚身上, 用小火慢慢收汁, 待湯汁約剩原料的1/4時, 將主料取出擺放於盤中, 另在鍋中的湯汁內加入適量熟食用油, 用手勺不停地推炒, 待炒至味汁無水汽且黏稠時, 起鍋澆於盤中主料上即可。
幹燒技法較其他燒制方法最大的不同在於:燒制後期味汁是自然收濃於原料之中, 而不是通過勾芡來濃稠味汁而粘裹於原料外表, 就有一種入味至裡,充分濃縮,醇香濃厚的風味效果。這種自然收汁而達到濃味效果的方法,具有獨有的奇異的效果,似一種神奇的力量,使菜肴風味達到提升和精煉,這就是幹燒的精髓。
幹燒方法和幹燒菜肴正因有如此的風味效果,在業內廣泛應用,很多傳統類燒制菜肴都與幹燒菜肴相近,如家常帶魚,以前燒制後要勾芡濃汁,給人一種粘糊的感官效果,掩蓋帶魚外觀的魚肉紋理,魚刺容易被忽略,改用幹燒方法,帶魚外觀清爽,色黃味香,入口肉刺分離,食用方便,又如竹筍燒雞,以前多用帶汁燒制,雖不勾芡,但湯汁偏多。改用幹燒方法,成菜有油無汁,竹筍充分吸附雞肉芳香,味醇厚香濃,食後無餘汁不浪費。幹燒也被改進後用於更多的特色菜肴。現在很流行的幹鍋菜可以看成幹燒菜的延伸,將幹燒菜以小鍋盛裝,下麵以小火煨著而食。錫紙包類菜品將制好的幹燒菜裝入錫紙中,而將錫紙四周折疊包裹,裝盤後在錫紙四周淋上高度白酒,並點燃明火;或者埋入炒熱的粗鹽中密閉加熱。最後撕開錫紙包裹,可見火中或熱鹽中的菜肴。
幹燒岩鯉
味型:麻辣小家常
原料:岩鯉1尾(約650克),豬肉50克,沙拉油1000克(實耗150克),幹辣椒節、鮮青花椒、豆瓣醬、泡椒、芽菜米、蔥節、姜米、蒜、料酒、精鹽、味精、白糖、醬油、醋、鮮湯各適量。
制法:
1、岩鯉治淨,切十字花刀,豬肉切成丁。
2、鍋置火上下油燒至7~8成熱,下魚炸至兩面金黃色、內熟撈出。
3、鍋留底油,炒熟豬肉丁,下幹辣椒、鮮青花椒、豆瓣、泡椒、芽菜米、薑、蔥、蒜、炒香上色。注入鮮湯,下魚,調味,慢慢燒至汁水幹裝盤。
特點:色澤紅亮,鹹鮮麻辣,味道濃厚。
幹燒遼參
味型:鮮椒家常味
原料:遼參150克,熟肥膘肉、冬筍、青椒節、泡椒末、薑片、蒜片、蔥節、精鹽、雞精、味精、胡椒粉、料酒。
制法:
1、遼參制淨切條;肥膘肉、冬筍切顆粒。
2、鍋燒油適量至五成油溫下肥肉粒炒香,再下泡椒末、薑蒜片炒香上色,注入鮮湯,投入遼參、冬筍,調精鹽、雞精、味精、胡椒粉、料酒燒至入味、水份收幹。
3、另鍋將青椒節炒香調味燴入燒好的遼參裝盤即可。
就有一種入味至裡,充分濃縮,醇香濃厚的風味效果。這種自然收汁而達到濃味效果的方法,具有獨有的奇異的效果,似一種神奇的力量,使菜肴風味達到提升和精煉,這就是幹燒的精髓。幹燒方法和幹燒菜肴正因有如此的風味效果,在業內廣泛應用,很多傳統類燒制菜肴都與幹燒菜肴相近,如家常帶魚,以前燒制後要勾芡濃汁,給人一種粘糊的感官效果,掩蓋帶魚外觀的魚肉紋理,魚刺容易被忽略,改用幹燒方法,帶魚外觀清爽,色黃味香,入口肉刺分離,食用方便,又如竹筍燒雞,以前多用帶汁燒制,雖不勾芡,但湯汁偏多。改用幹燒方法,成菜有油無汁,竹筍充分吸附雞肉芳香,味醇厚香濃,食後無餘汁不浪費。幹燒也被改進後用於更多的特色菜肴。現在很流行的幹鍋菜可以看成幹燒菜的延伸,將幹燒菜以小鍋盛裝,下麵以小火煨著而食。錫紙包類菜品將制好的幹燒菜裝入錫紙中,而將錫紙四周折疊包裹,裝盤後在錫紙四周淋上高度白酒,並點燃明火;或者埋入炒熱的粗鹽中密閉加熱。最後撕開錫紙包裹,可見火中或熱鹽中的菜肴。
幹燒岩鯉
味型:麻辣小家常
原料:岩鯉1尾(約650克),豬肉50克,沙拉油1000克(實耗150克),幹辣椒節、鮮青花椒、豆瓣醬、泡椒、芽菜米、蔥節、姜米、蒜、料酒、精鹽、味精、白糖、醬油、醋、鮮湯各適量。
制法:
1、岩鯉治淨,切十字花刀,豬肉切成丁。
2、鍋置火上下油燒至7~8成熱,下魚炸至兩面金黃色、內熟撈出。
3、鍋留底油,炒熟豬肉丁,下幹辣椒、鮮青花椒、豆瓣、泡椒、芽菜米、薑、蔥、蒜、炒香上色。注入鮮湯,下魚,調味,慢慢燒至汁水幹裝盤。
特點:色澤紅亮,鹹鮮麻辣,味道濃厚。
幹燒遼參
味型:鮮椒家常味
原料:遼參150克,熟肥膘肉、冬筍、青椒節、泡椒末、薑片、蒜片、蔥節、精鹽、雞精、味精、胡椒粉、料酒。
制法:
1、遼參制淨切條;肥膘肉、冬筍切顆粒。
2、鍋燒油適量至五成油溫下肥肉粒炒香,再下泡椒末、薑蒜片炒香上色,注入鮮湯,投入遼參、冬筍,調精鹽、雞精、味精、胡椒粉、料酒燒至入味、水份收幹。
3、另鍋將青椒節炒香調味燴入燒好的遼參裝盤即可。