市場競爭加劇，
現在的餐飲行業，
高開店率、高淘汰率已經成為行業新常態。
曾經有人說拉麵大王味千或成為餐飲市場的“鞋王”百麗，
因為一個字，
五年“千店計畫”，
硬生生成了“中長期計畫”。
“這一碗， 讓心好滿！”
“每次到這吃面， 都要連湯都喝光！”
味千拉麵這碗廣告， 我給99分！
雖然只要加再額外花10塊錢， 加兩次面， 就能勉強吃飽。 但只吃了一次， 再沒去過。
近來唱衰味千拉麵的聲音漸濃。
2017年上半年， 味千拉麵營業額下滑2.5%至11.52億元， 連續第三年下滑， 淨利潤年比下降80.9%至1.09億元， 雙下滑。
讓人匪夷所思的是， 毛利率竟然達到了73%，
連續3年業績下滑， 門店收縮， 有人說曾經的拉麵大王味千或成為餐飲市場的“鞋王”百麗。
01
從小推車到中國的
日式拉麵王國神話
起源於日本九州的味千拉麵， 即便在日本也並不知名， 在1996年被潘慰引入中國之後， 取得了各種輝煌成績：
1996年在香港銅鑼灣開了第一家店， 一年下來盈利60多萬。
初次將味千拉麵帶入內地， 潘慰把一輛小推車作為試驗田， 七八個人在深圳世界之窗露天叫賣， 8天時間淨賺20多萬元。
就靠一碗拉麵， 從1997年開始， 味千中國公司用10年時間成為港股上市公司， 市值最高達到90億元。
味千中國創始人潘慰， 從2008年開始連續4年蟬聯胡潤餐飲富豪榜首富， 並因此獲得“拉麵女王”的稱呼。
2010年， 已經在國內開店500家的味千首次公開提出， 要在5年之內實現開店1000家的目標。
快速休閒， 差異化定位， 連鎖經營， 標準化流程， 中央廚房， 儘管這種餐飲運作模式如今已不新鮮， 但味千拉麵當年確實是中國餐飲界一個成功的標杆。
然而， 從2013年開始， 味千拉麵全面進入了一個“調整期”， 放慢開店速度， 關閉業績不佳的門店， 並調整門店面積以增加單位面積產出。
下滑也由此開始。
02
“骨湯門”過去好幾年了
但五年千店徹底泡湯
2011年7月， 味千拉麵陷入“骨湯門”。 有媒體曝出， 味千拉麵所宣傳的純豬骨熬制湯底竟然是用濃縮液勾兌而成。
事件迅速發酵令味千拉麵股價10天暴跌25%， 2011年淨利潤直接縮水56%。
味千拉麵被網友調侃為“味精拉麵”， 直到最近兩年， 還有做骨湯拉麵的公司直接拿味千做撕逼行銷的物件。
緊接著又被曝出衛生問題。
先是2011年8月， 味千廈門配料作坊被查出衛生許可證過期、配料的生產日期被篡改等問題， 並且沒有餐飲服務許可證。
11月又曝出武漢味千食品供應的加工中心環境髒亂，
2013年味千拉麵累計關閉67家門店， 淨關店25家， 門店數量銳減至636家。
2015年， 原計劃開70家店， 最後僅淨增4家至673家。
今年， 味千門店淨關閉13家， 門店總數降至649家。 部分門店的面積也從當初的150平方米以上縮小到現在開80至120平方米。
五年“千店計畫”， 硬生生成了“中長期計畫”。
市場競爭加劇， 現在的餐飲行業， 高開店率、高淘汰率已經成為行業新常態。
作為一個開了十幾年的拉麵品牌， 面對這樣一個市場環境， 所呈現的最主要問題就在於品牌老化， 這也是很多連鎖餐飲所面臨的問題。
03
就因為一個字：“摳”
好的餐廳總是相似的， 倒掉的餐廳則各有各的死法。
今年以來， 倒掉或經營陷入困境的餐飲企業可不少。
相比近幾年誕生的那些品牌新穎、擅長給自己貼標籤的餐飲新秀， 味千拉麵老矣！
產品老化， 不好吃怪誰？
味千拉麵最初是靠著“日式拉麵”這個先發優勢填補了中國市場的一塊空白， 打差異化、標準化， 很多人初次接觸日式拉麵都是通過味千。
味千拉麵和其它一些在日本本土比較有名氣的拉麵一樣， 通常麵條本身是始終不變的， 完全依靠湯底的變化。
其產品老化在於多年以來產品本身的變化並不大， 在包括地租為首的各項成本上升壓力之下， 味千拉麵把加價、關店等壓縮成本的方式作為應對策略， 而不是提升產品力。
況且“骨湯門”出現之後， 消費者對於味千拉麵的印象普遍打了折扣。
同時，新鮮、個性的多元化餐飲體驗大量、集中湧入市場，味千拉麵產品本身已經無法滿足主要消費群體的需求了。
且，在中國，不再缺日式拉麵了，知名品牌很多，比如一風堂、一蘭拉麵，日本料理店也越來越多，越來越普遍。
也許確實是人們的嘴被養刁了，但是多數顧客認為的“不好吃”就會真的成為越來越多人不去味千的理由。
1塊錢一包餐巾紙，服務沒變好就是變糟
味千拉麵的模式，可複製度高，如果不明顯升級服務，根本難以抵禦來自對手的衝擊。
2012年，味千拉麵開始餐巾紙收費，每包1元。雖說收費可以減少顧客的餐巾紙用量，有利於節約和環保，但卻招來熱議。
“餐巾紙都要錢啊，肯德基、鄉村基這些速食連鎖店都不要錢，雖然現在一塊錢也不值什麼，主要是心理上不爽。”
“去年（2011年）‘骨湯門’讓味千損失有點大，現在餐巾紙收費完全就是變相漲價”。
“湯還是那個湯，餐巾紙卻要錢了！一元一包餐巾紙，比超市賣得還貴！為啥洋速食，總是這麼牛！到底是誰慣壞了這些洋速食們？”
有些顧客更是抱怨，餐桌上放著包裝的餐巾紙，也沒有提醒，吃完用完被告知紙要錢。
雖然“洋速食”這個詞用的並不是很準確，但表明了“味千拉麵”在消費者心中的定位。
環保，相信每個人都會擁護。人們其實並不糾結於那1塊錢，這恰恰從側面反映出顧客對於味千的服務滿意度在快速下滑。
最近還有網友在味千遇到了不開心的事，點完餐想退退不掉，就算說有急事要走也不行，必須付款，不吃也得付，可以留著下次來吃。
小票一出，吃得付，不吃也得付！厲害了。
5塊錢加一份面，3塊錢加一次湯
味千拉麵從最初的18元一碗到現在的幾十塊一碗，不可否認租金等成本上升的原因，但是人們感受到的是與這個價格不相符的產品和服務，畢竟幾十塊一碗的拉麵如今並不少見。
味千報表竟然顯示味千拉麵毛利率達到了73%。
“幾十塊錢一碗，一筷子的量，女生都吃不飽，遑論男人？”這也是網友的評論。吃不飽可以加面，加一份收5塊錢，但一份只有一口面，有人說自己一共加了3次面才算吃飽。
尤其是在“骨湯門”之後，對於那一碗成本極低的勾兌湯底，消費者無論如何也看不到性價比在哪裡。況且加湯、加面和擦嘴都是要收費的。
2015年，味千拉麵向百度外賣投資6000萬美元，加入外賣的門店數量也近500家。
2016年，對百度外賣的投資令味千淨利潤增長5倍，但其主營拉麵業務繼續下降，營業額同比下滑6.5%。更重要的是，百度外賣沒了。
味千的自救，還包括增加副牌產品，覆蓋高中低端，希望以此實現多元化經營，但效果不佳，旗下十幾個副牌並沒有形成規模和知名度，對於消費者來說，不僅不知道這些品牌，更加不知道這些品牌和味千之間的關係。
2016年，味千中國還通過日本運營“味千拉麵”品牌的重光產業取得了全球國際機場中約8000家特許加盟店的經營權。
從商場轉到機場，用餐體驗終究還是個繞不開的核心問題。
04
好吃和吃得好，
總要占一樣才行
餐飲的本質應該是好吃的飲食加上好的服務，兩者結合才能締造出好的顧客體驗。
同時這又是一個比拼全方位性價比的時代，東西好吃，價格在可接受範圍，用餐環境好，服務好，和其它地方不同……這些都是決定性因素。
很多網紅店，最開始憑藉特色有逼格的用餐環境、奇葩服務、“標題黨”店名迅速積累了人氣，但最後，很多餐館卻又很快倒掉了。
原因無它，當各種噱頭降溫，消費者自然會回歸吃的本質，根據好吃和是否能吃得好來決定是否做回頭客。
如“網紅餐廳”水貨（SEAHOOD），2013年9月開張。個性炫酷的裝修風格、時尚潮流的視覺衝擊加上創新產品，一炮而紅，短短一年多開店近百家。卻在過去一年裡快速關店，門店數量減至30家。
問題根本在於，食物安全問題、產品品質良莠不齊，且口味過重，吃的是蝦，卻吃不出蝦味，刀哥吃過一次已然不想去第二次。
人總是喜新厭舊的，但噱頭只管得了一時。
無論是老掉的味千拉麵們，還是讓人耳目一新的水貨們，創新也不能脫離餐飲核心。
想要抓住人的心，還是要真正抓住他的胃。
同時，新鮮、個性的多元化餐飲體驗大量、集中湧入市場，味千拉麵產品本身已經無法滿足主要消費群體的需求了。
且，在中國，不再缺日式拉麵了，知名品牌很多，比如一風堂、一蘭拉麵，日本料理店也越來越多，越來越普遍。
也許確實是人們的嘴被養刁了，但是多數顧客認為的“不好吃”就會真的成為越來越多人不去味千的理由。
1塊錢一包餐巾紙，服務沒變好就是變糟
味千拉麵的模式，可複製度高，如果不明顯升級服務，根本難以抵禦來自對手的衝擊。
2012年，味千拉麵開始餐巾紙收費，每包1元。雖說收費可以減少顧客的餐巾紙用量，有利於節約和環保，但卻招來熱議。
“餐巾紙都要錢啊，肯德基、鄉村基這些速食連鎖店都不要錢，雖然現在一塊錢也不值什麼，主要是心理上不爽。”
“去年（2011年）‘骨湯門’讓味千損失有點大，現在餐巾紙收費完全就是變相漲價”。
“湯還是那個湯，餐巾紙卻要錢了！一元一包餐巾紙，比超市賣得還貴！為啥洋速食，總是這麼牛！到底是誰慣壞了這些洋速食們？”
有些顧客更是抱怨，餐桌上放著包裝的餐巾紙，也沒有提醒，吃完用完被告知紙要錢。
雖然“洋速食”這個詞用的並不是很準確，但表明了“味千拉麵”在消費者心中的定位。
環保，相信每個人都會擁護。人們其實並不糾結於那1塊錢，這恰恰從側面反映出顧客對於味千的服務滿意度在快速下滑。
最近還有網友在味千遇到了不開心的事，點完餐想退退不掉，就算說有急事要走也不行，必須付款，不吃也得付，可以留著下次來吃。
小票一出，吃得付，不吃也得付！厲害了。
5塊錢加一份面，3塊錢加一次湯
味千拉麵從最初的18元一碗到現在的幾十塊一碗，不可否認租金等成本上升的原因，但是人們感受到的是與這個價格不相符的產品和服務，畢竟幾十塊一碗的拉麵如今並不少見。
味千報表竟然顯示味千拉麵毛利率達到了73%。
“幾十塊錢一碗，一筷子的量，女生都吃不飽，遑論男人？”這也是網友的評論。吃不飽可以加面，加一份收5塊錢，但一份只有一口面，有人說自己一共加了3次面才算吃飽。
尤其是在“骨湯門”之後，對於那一碗成本極低的勾兌湯底，消費者無論如何也看不到性價比在哪裡。況且加湯、加面和擦嘴都是要收費的。
2015年，味千拉麵向百度外賣投資6000萬美元，加入外賣的門店數量也近500家。
2016年，對百度外賣的投資令味千淨利潤增長5倍，但其主營拉麵業務繼續下降，營業額同比下滑6.5%。更重要的是，百度外賣沒了。
味千的自救，還包括增加副牌產品，覆蓋高中低端，希望以此實現多元化經營，但效果不佳，旗下十幾個副牌並沒有形成規模和知名度，對於消費者來說，不僅不知道這些品牌，更加不知道這些品牌和味千之間的關係。
2016年，味千中國還通過日本運營“味千拉麵”品牌的重光產業取得了全球國際機場中約8000家特許加盟店的經營權。
從商場轉到機場，用餐體驗終究還是個繞不開的核心問題。
04
好吃和吃得好，
總要占一樣才行
餐飲的本質應該是好吃的飲食加上好的服務，兩者結合才能締造出好的顧客體驗。
同時這又是一個比拼全方位性價比的時代，東西好吃，價格在可接受範圍，用餐環境好，服務好，和其它地方不同……這些都是決定性因素。
很多網紅店，最開始憑藉特色有逼格的用餐環境、奇葩服務、“標題黨”店名迅速積累了人氣，但最後，很多餐館卻又很快倒掉了。
原因無它，當各種噱頭降溫，消費者自然會回歸吃的本質，根據好吃和是否能吃得好來決定是否做回頭客。
如“網紅餐廳”水貨（SEAHOOD），2013年9月開張。個性炫酷的裝修風格、時尚潮流的視覺衝擊加上創新產品，一炮而紅，短短一年多開店近百家。卻在過去一年裡快速關店，門店數量減至30家。
問題根本在於，食物安全問題、產品品質良莠不齊，且口味過重，吃的是蝦，卻吃不出蝦味，刀哥吃過一次已然不想去第二次。
人總是喜新厭舊的，但噱頭只管得了一時。
無論是老掉的味千拉麵們，還是讓人耳目一新的水貨們，創新也不能脫離餐飲核心。
想要抓住人的心，還是要真正抓住他的胃。