有些糖尿病友不敢吃土豆， 擔心血糖升高， 其實土豆並沒有這麼可怕， 土豆放涼了， 適當吃一些， 反而對糖尿病人降糖是有幫助的。
土豆中含有一些抗性澱粉， 這種澱粉可抵抗酶的分解， 在體內緩慢釋放出葡萄糖， 對高血糖或糖尿病人輔助控制血糖具有一定的作用。 生土豆中的抗性澱粉含量高達75%， 但蒸熟以後就降到3%， 而放涼了以後則會上升為12%。 因此如果您的血糖高， 不妨把土豆放涼吃。
抗性澱粉還具有可溶性膳食纖維的功能， 能夠增加排便量， 防止便秘， 有利於腸道健康。
另外， 抗性澱粉有一定的降低血液膽固醇和甘油三酯的作用。
食譜：涼拌三絲
原料：
土豆150克、胡蘿蔔25克、青椒25克。
製作：
1、將土豆、胡蘿蔔洗淨去皮， 再將青椒洗淨
2、將土豆絲放入冷水中浸泡， 洗去土豆絲表面的澱粉
3、鍋中放入水， 燒開後， 加少許鹽、沙拉油， 先將土豆絲、胡蘿蔔絲放入水中焯 一下， 約1分鐘後再放入青椒絲， 片刻後撈出三絲， 瀝幹水分， 倒入盤中
4、加少許鹽， 雞精拌勻，
營養師點評：
低脂、低鈉、多纖維素， 色彩鮮豔是這道菜的特點。 加入少許白醋， 能使此款菜吃起來更加爽脆。
由於主料中含有土豆， 因此這道菜既是主食， 又含有蔬菜， 再加一份葷食搭配， 就是一頓很好的糖尿病飲食。