（營養師 蘇 娟）經常能聽到在南方待過或者去旅遊的朋友回來抱怨， 南方的大米飯不如東北的米好吃。 為什麼南北方的大米口感有這麼大的差別呢?
秈米顆粒修長， 常指南方米， 粳米短而圓， 多指東北大米， 東北米和南方米的根本差別是在直鏈澱粉和支鏈澱粉的含量上。 東北米里支鏈澱粉居高， 而南方的大米中直鏈澱粉多。 簡單地來說， 如果直鏈澱粉含量高， 口感偏硬， 而如果支鏈澱粉含量高， 則口感偏黏。
這兩種米中澱粉結構的不同， 可能與氣溫和地域也有相關。 我國地域廣闊， 南北方氣候差異大， 北方秋季光照充分、晝夜溫差大， 稻米中直鏈澱粉含量低、質軟、口感好。
相反， 南方是在高溫、晝夜溫差小的環境下種植的水稻， 稻米中直鏈澱粉含量高、質硬、口感相對就差。 而且， 晚稻要比早稻的蛋白質含量略低一點。
當然， 東北米和南方米在營養學上也是各有千秋。
秈米黏性較差， 煮熟之後米粒顆顆鬆散， 適合用來製作炒飯。 用它煮飯的時候， 要適當多加點水， 比較“出飯”。 粳米黏性適中， 適合用來煮飯或煮粥， 吃水比較少， “不出飯”。 東北米容易消化吸收， 適合消化不良的人群。 但是同時它的血糖反應要高一些， 升糖速度快， 糖尿病人要適量。 而南方的大米， 消化慢， 升糖也慢， 相對糖尿病人更有利於調節血糖。
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