隆冬，最饞還是“泡饃”香｜王存豔

大冬天，如果有一碗熱氣騰騰的羊肉泡饃，一邊吃一邊喝著湯，那是怎樣的一種酣暢淋漓？且不說它有多香美，但憑那體內從下往上直竄的熱氣，就會使你頃刻全身沸騰，關關節節的困乏，寒涼便一盡兒滌蕩得一乾二淨。

作家賈平凹在介紹羊肉泡饃時說：

骨，羊骨，全羊骨，置清水鍋裡大火燉煮，兩時後起浮沫，撇之遺淨。放舊調料袋提味，下肉塊，換新調料袋加味。以肉板壓實加蓋。後，武火燒溢，嘭嘭作響，再後，文火燉之，人可熄燈入睡。一覺醒來，滿屋醇香，起看肉爛湯濃，其色如奶。此羊肉制法。

十分之九麵粉，十分之一酵面。摻和，攪勻，揉到。做饃胚二兩一個，若[左食右乇]狀， [左食右乇]邊起棱。下鏊烘烤，可悠悠溫酒，酒未熱，則開鏊，取之平放手心，在上騷騷，手心則感應發癢，此饃餅制法。

食客，出錢並非飯來張口，淨手掰饃，碎如蜂[左月右上夭下韭]。一是體驗手工藝之趣，

二是會朋友談藝文敘家常拉生意，饃掰如何，大、小、粗、細，足可見食者性情；烹飪師按其饃形，分口湯、幹泡、水圍城、單走諸法烹製，且以饃定湯，以湯調料，武火急煮，適時裝碗。烹飪十年，身在操作室，便知每一進餐人音容相貌，妙絕比柳莊麻衣相師有過之而無不及。

……

如果說西方食品的吃法，如麥當勞，如肯德基，是不停地催你趕路。那麼掰饃的意義卻是：這就是生活的味道，慢慢體會。一點一點的把餅掰到花生米大小，這樣，你的這頓飯才吃得到位，否則，泡不透。

饃掰好後，請服務員呈給掌勺大廚，加羊肉湯大火快煮，加牛羊肉、粉絲、蔥花、蒜苗、香菜，高級一點的還有木耳、黃花菜和香乾等。

這樣一大碗自己親手掰好的泡饃，翠綠的蔥花、蒜苗、香菜、紅褐色的牛羊肉、黃色的金針菜、映襯著潔白晶瑩的粉絲、黝黑的木耳、香味四溢，使人食指大動。還應注意的是：端上來的泡饃應是泡饃墊底，粉絲覆成網形，佐以蔥花、香菜、牛羊肉擺成魚形在最上面。

煮饃講究以饃定湯，因為掰饃大小是和煮法統一的，

原則是湯寬饃塊大，反之則小，有經驗的廚師要根據用餐者掰饃的大小決定加多少湯。

羊肉泡饃正宗的吃法叫“蠶食”，就是貼著碗邊一小口一小口吃，這樣即使吃到最後一口，依然香噴噴熱騰騰。

因為常去老孫家，有緣認識了這樣一群老人，他們或相約鬥鳥，或結伴而行去碑林看刻有黃庭堅手跡的石頭，或你來我往地決鬥棋盤，完了都不忘一起來老孫家。

看他們天馬行空地一邊海聊，一邊慢條斯理地掰餅，忽然就讓呼哧呼哧，酣暢淋漓，坐在旁邊埋頭猛吃的我，感到有失斯文。畢竟比快容易，比慢就難了。每天卯足了勁，悶著腦殼往前趕的我們，怎可能有他們的氣定神閑？

從剛開始的禮節性點點頭，打招呼，

到後來融為一體的聊天。我感覺他們像一群頑皮的孩子，互相打趣，互相拆臺，鬥嘴吵鬧的不可開交。這時候，你只要適時地誇獎幾句：張大爺你的畫眉好神氣，李大爺你的鸚鵡真乖巧，王大爺，你的棋藝是越來越了得了，什麼時候咱爺倆對決一盤……他們就會蔫著沒牙的嘴開心的笑，這讓我想到了父親，想起父親的笑顏……

一大碗熱氣騰騰，黏糊糊的饃被夥計端上來，就有老人搶著捧上自家做的小菜，不論是尖椒泡菜，還是玫瑰鹹菜，或者霉乾菜，西瓜醬……反正，你不吃是萬萬不行的，他們會生氣的。

品一口他們帶的小菜，舀一口湯，輕輕吹吹，喝進嘴裡，一股暖流和著家常菜的香醇從口到胃，暖暖的，讓漂泊他鄉的我想起了母親做的家常菜，眼睛就有點潮濕。悄悄地擦擦眼睛，聽著他們：慢點，燙得很，好味道是沁出來的，不是一嘴咬出來的吩咐，身在他鄉的我瞬間感覺身心熱乎乎的。

原來所謂美味，並不是四大系八大菜，也不是佳餚美饌，而是濃濃的鄉情，友情，親情的結合。在老孫家泡饃館，我無意中收穫了如此美味，並且將享用終生。

（圖片來自網路）

▎關於作者

顰兒，陝西銅川人。愛好文學創作，作品散見於《國防時報》《紅河文藝》《三省坡文藝》等報刊雜誌。生活中的她簡單透明，喜歡用筆書心、以墨傳情，不為功成名就，只願做塵埃裡的一顆小草，雖然風勁雨疾，卻依然搖曳生姿，暗香盈袖。

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