第一部分原輔料基本知識
一、製作麵包、糕點、蛋糕應選擇什麼技術指標的小麥麵粉？
答：
1．麵包：應選擇麵包專用粉， 即蛋白質含量在11.5~13.5%，
2．糕點、蛋糕：應選擇糕點、蛋糕專用粉， 即蛋白質含量在7~9%， 濕麵筋≤24%， 灰分≤0.55%， 粉質曲線穩定時間≤2.0min的低筋粉。
二、麵粉、酵母、水、鹽、糖、蛋、乳粉和乳化劑在麵包、中點、西點產品中各起什麼作用？
答：
1． 麵粉：構成產品的“骨架”或“框架”， 是保持產品形狀結構的基本原料。
2． 油脂：
（1） 增加營養、增進風味
（2） 增強面坯可塑性， 有利成型
（3） 調節麵筋脹潤度， 降低筋力
（4） 保持產品柔軟， 延長保存期
（5） 使產品酥鬆、酥脆。
（6） 可充氣發泡， 使產品體積膨大。
3.糖：
（1）增加營養， 提供熱量， 也是麵包和發酵類糕點中酵母生長的營養素。
（2）改善麵包和烘烤類、油炸類糕點的色澤和外觀。
（3）改善口味， 增加產品的甜度。
（4）是產品的風味劑。
（5）是產品的保鮮劑、防腐劑。
（6）是糕點麵團降筋劑。
（7）是糕點的定形劑。
4．蛋：
（1）是蛋糕起泡劑。
（2）是麵團增筋劑。
（3）是產品的保鮮劑。
（4）改善製品的色澤。
（5）增加製品的香氣。
（6）增加製品的營養價值。
5．乳粉：
（1）增加製品的營養價值。
（2）改善製品的色澤。
（3）是麵團增筋劑。
（4）是產品保鮮劑。
（5）是產品品質改善劑。
（6）調控麵團發酵速度。
（7）提高麵團吸水率。
6．水：
（1）使麵粉蛋白質吸水形成麵筋“骨架”， 使澱粉吸水糊化， 溶解各種原輔料， 形成均質的麵團。
（2）調控麵團軟硬度。
（3）調控麵團溫度。
（4）延長麵包產品保鮮期。
7．乳化劑：
（1） 使各種物料乳化、混合、均質。
（2） 提高麵團筋力， 增大麵包體積。
（3） 是產品的保鮮劑。
（4）是蛋糕的起泡劑。
8．酵母：是麵包體積膨大， 組織疏鬆柔軟的生物膨松劑或發酵劑。
9．鹽：
（1）調控麵團發酵速度。
（2）改善產品風味。
（3）增強麵團筋力。
（4）改善麵包內部色澤， 提高白度。