不用地溝油，成了一個經營火鍋店的必備素養？

你們就作吧。

文/殷國安

一個吃飯要排隊、生意越做越大的火鍋店，因暗地裡撈地溝油被人當場舉報。去年9月，溫州“大龍燚”火鍋店地溝油案曾引發廣泛關注。

日前，該店老闆、洗碗工等4人在鹿城法院受審。

從倒掉的火鍋底料裡撈上面的油，然後拉到出租房裡提煉，經過3次清洗—過濾之後，晾乾混合液中的水，煉成“老油”，裝進塑膠袋。 “老油”拉到新城店，放在冰櫃裡待用，按照一包新油（2斤）配一包地溝油（2.5斤）的比例混合，做成鍋底供顧客食用……這些地溝油“回收再利用”，讓人看後頓生反胃之感。

（也有臉闢謠。。。）

這不是首家知名火鍋店被曝出地溝油上餐桌，之前廣州“半城正宗重慶火鍋”將“口水油”不加工直接使用，一周被560名客人吃過。

還有火鍋店老闆曝行業內幕：使用地溝油是潛規則。到今年3月15日，溫州檢察機關對至少10起“地溝油”案件提起公訴；今年2月，台州也開展了打擊“地溝油”專項行動， 16家火鍋店因涉嫌非法使用地溝油被查處；今年3月，湖州通報了8家使用地溝油的火鍋等餐飲店，而諸暨也有3家網紅火鍋店老闆因為同樣的原因被批捕。

顯而易見，對這樣的行為，該有些一劍封喉的措施。

比如餐廚廢棄物集中管理制度，對泔水油、地溝油在內的餐廚廢棄物的收集、運輸和處置實行特許經營，並對各環節重新做了明確的規定，違規者重罰。餐飲機構需要與取得餐廚廢棄物服務許可的單位簽訂書面收集協定，如果隨意處理，餐飲機構將被處以罰款。

此前上海就採取了利用資訊化手段管理廢棄油脂的舉措——餐館設置老油收納桶，

並有廢棄油脂收納資料表和一張“上海餐廚廢棄食用油脂監測管理系統”磁條卡，一個企業當月回收的地溝油量，超過以往每月平均量的一定比率時，系統會自動報警。經過近4年綜合整治，上海已在全國率先實現對地溝油的“產、收、運、處”全程閉環監管。

再如“明廚亮灶”制度， “明廚亮灶”是指餐飲服務單位通過採用透明玻璃幕牆、隔斷矮牆或參觀視窗以及視頻顯示、網路展示等方式，公開展示進貨查驗、後廚加工、涼菜製作、清洗消毒等重點區域、重要環節，實現陽光操作，主動接受公眾監督。現在的“明廚亮灶”制度更是與“互聯網+”結合升級了。

還是上海，當地虹口區率先探索食品安全監管“互聯網+明廚亮灶”升級版，大中型餐飲店門口擺著一塊顯示幕，顯示幕連接多個高清攝像頭，消費者能通過它們看到後廚情況。點擊螢幕上的一排按鈕，還能看到餐廳營業執照、許可證、從業人員健康證等資訊，消費者從這些埠還可對後廚進行點評、投訴，參與監督。高清攝像頭裡還裝有溫控敏感器，並有自動抓拍、人臉識別等功能，當熟食間溫度超標或從業者沒戴口罩等，遠端監控室都會報警，資料連通到食藥監局後臺，這是利用高科技手段實現監管。

還有可實行“吹哨人”制度，對內部人舉報予以重獎鼓勵。

這些可資借鑒的制度早實行，“口水油”亂象想必能得到更好治理。