北京是一座歷史悠久的古都， 深厚的歷史底蘊造就了北京濃厚的人文風情， 雖然儘管冬季的北京少了幾分絢麗的色彩， 儘管窗外吹著凜冽的寒風，
吃冰糖葫蘆
晶瑩剔透寓意美好
冰糖葫蘆是老北京在寒冬臘月裡最喜歡吃的小食之一， 用竹簽串起來的山楂， 裹上一層厚厚的糖衣， 紅彤彤的一大串兒， 甚是惹人喜愛。 每當天氣轉冷， 賣冰糖葫蘆的小販就開始走街串巷叫賣， 一支支穿滿晶瑩剔透山楂的小棒， 一律亂箭般插在稻草秸稈捆紮成的草靶上， 誘惑著來往的行人。 “都說那冰糖葫蘆兒酸， 酸裡面它裹著甜……”正像《冰糖葫蘆》歌曲裡唱的一樣， 冰糖葫蘆不僅是應季的風味小吃， 把幸福和團圓連成串的美好寓意更贏得了人們對它的喜愛。
凜冽的寒風中， 即使是行色匆匆的人， 也擋不住街邊、店內冰糖葫蘆的誘惑。 那紅彤彤的大山裡紅， 被金色糖漿包裹得嬌豔欲滴， 心裡想著它的甜裡透酸嘎嘣脆， 可把人的饞蟲都勾了出來， 叫人欲罷不能。 非要掏上幾塊錢買上一串， 大口咬破甜蜜的冰糖外殼， 與酸爽的山楂肉一起咀嚼， 讓清香利口深入心田， 才算過了癮。 一串兒糖葫蘆兒與人生頗為相似， 那不是單一的甜， 因為有了酸的襯托， 才突出了它的甜。
冰糖葫蘆不僅是北京冬季的風味小吃， 還象徵著美好寓意
對於土生土長的北京人來說， 提起冰糖葫蘆， 滿心都是喜愛， 很多北京人都是啃著冰糖葫蘆長大的， 對他們來說， 那不僅是一串冰糖葫蘆， 更有父母的愛和兒時的快樂。 對於上了歲數的老北京來說， 冰糖葫蘆則更像是一種舊的念想， 小小的一串冰糖葫蘆， 傳承了太多的京味兒文化和民俗沉澱。
如今， 北京城裡賣冰糖葫蘆的不是在超市里擺攤， 就是在街上推個車， 除了“冰糖葫蘆”幾個大字，
信遠齋的前身是信遠齋蜜果店， 原址在東琉璃廠， 末代皇帝溥儀的老師朱益藩對信遠齋的蜜果脯和酸梅湯非常欣賞， 曾題寫“信遠齋蜜果店”匾額， 懸掛在門楣之上。 梁實秋先生在《雅舍談吃》中記述， 冰糖葫蘆“以信遠齋所制為最精， 不用竹簽， 每一顆山裡紅或海棠均單個獨立， 所用之果皆碩大無比， 而且乾淨， 放在墊了油紙的紙盒中由客攜去”。 不老泉原址也在琉璃廠， 紀曉嵐對不老泉的糖葫蘆非常欣賞， 曾題寫“浮沉宦海如鷗鳥， 生死書叢不老泉”詩句。
對北京風土人情、遺聞軼事知之甚詳的民俗學家唐魯孫先生，
冰糖葫蘆所用的果子， 傳統的以山楂為主， 後來有了山藥、葡萄、桔子等翻出各種花樣的。 唐魯孫在《北平的甜食》中寫道:“（原東安市場的）隆記糖葫蘆色彩配得最好看， 是大山裡紅嵌豆沙，豆沙餡上用瓜子仁，貼出梅花方勝七星等各種不同的花式。要說好吃，去皮的荸薺果，蘸成糖葫蘆可以說甜涼香，兼而有之。”
冰糖葫蘆的做法說起來簡單，不過是串果、熬糖、蘸糖、冷卻幾個步驟，簡單到在家做都不會覺得麻煩。但要真做好，卻也很見功力。首先，熬糖很關鍵，熬好的糖稀呈金黃色，筷子挑起可見拉絲，放入冷水中則可迅速凝固。蘸糖同樣也很講究技巧，傾斜鍋底，將山楂串入鍋快速旋轉。若一次做得多，還得反復加熱糖漿，否則糖漿冷卻，容易蘸多。外面這層糖如果裹厚了也是失敗的，蘸上薄薄而均勻的一層才是地道做法。
冰糖葫蘆是老北京的象徵。梁實秋先生回憶：“離開北平就沒有吃過糖葫蘆，實在想念。”如今，胡同裡的吆喝聲漸漸遠去，但燈火中一串串紅彤彤的冰糖葫蘆，還是足以勾起人們對溫暖的期待。
吃凍柿子
透心涼甜兒時味道
以前冬天的北京沒有現在這麼多的蔬菜，冬儲大白菜算是最搶手的了，水果就更不用說了，種類更是少得可憐，而家家戶戶屋外的窗臺上總會擺著幾個凍柿子。有時候，碼放整齊的凍柿子還會引來饞嘴的麻雀，在窗外嘰嘰喳喳叫個不停。過去由於食品匱乏，加上沒有水果保鮮技術和保鮮運輸、貯藏條件，凍梨、凍柿子幾乎是普通人家冬天能吃到的唯一水果。金燦燦的凍柿子，凍得很瓷實，看起來像個藝術品。除了好看之外，它還特別好吃，是老北京人心頭冬季最難忘的味道之一。
金燦燦的凍柿子是冬季北京人心頭最難忘的味道
北京人家歷來愛種柿子樹，無論是皇親貴戚宮牆高立的大宅院裡頭，還是尋常百姓人家的磚牆小院，都播撒著柿子樹“事事如意”的好彩頭。霜降之後是柿子豐收的時節，經過霜打的柿子非常甜，摘下來後基本上都不用再濫，拿起來就能直接吃。記憶當中，幾場秋風過後，霜下來了，入冬後萬物凋蔽，院子裡高高的柿子樹上，熟透了的柿子一串串地掛滿枝頭，像一串串紅燈籠，給灰牆灰瓦的四合院平添了一絲亮麗的色彩。大人們踩著梯子上樹摘柿子，孩子們在地上叫著、跳著、笑著。有的孩子迫不及待地咬上一口，豐腴的果肉一下塞滿了嘴巴，頓時滿口甘甜，口中充滿了涼爽和甜美。尤其是柿子中的“小舌頭”，潤滑、甘脆，令人含在口中不忍嚼碎……如今，每到冬天，腦海裡童年時凍柿子的味道總是在心底泛起漣漪。
老北京特有的甜食果子幹兒
沒有花枝招展的精心打扮，柿子在大自然的手中變成了甘甜如飴的凍柿子。凍柿子是老北京特有的吃法，要霜降後才摘的柿子，冷凍儲存到冬天，此時裡面只剩一包水，只能吸食。先喝汁後吃皮，甘甜如蜜清涼適口，所以老北京把它叫“喝了蜜”。吃凍柿子的時候，先把柿子放到涼水裡“拔”一會兒，等軟化了再吃，有時候柿子裡還有點冰碴兒，嚼著冰碴兒的口感就像吃冰棍兒，透心涼，甜滋滋。
以前住平房的人，家家都生煤球爐子取暖，晚上圍著爐子一起吃凍柿子，是冬天裡一家人溫馨的日常生活場面。如今，很多夏天的水果在冬天也能吃到，凍柿子也慢慢被大家淡忘了。雖然沒有了院子，沒有了柿子樹，但不少老北京還是會直接買來柿子在冬天儲存，放在室外溫度低的背陰處，或者放在冰箱冷凍室內凍好，然後取出食用。老北京最認的柿子當屬房山區的磨盤柿，以果實個頭大，形狀似“磨盤”而得名。
在很多老北京看來，凍酸梨是和凍柿子並列第一的冬季水果。凍酸梨在半凍半化的狀態下是最好吃的，酸甜可口，絲絲涼意沁入心間，令人神清氣爽。
相比於凍柿子，凍酸梨現在已經不常見了，它用的是未經嫁接的野生梨，房山一帶比較多見。這種梨剛摘下來時往往又硬，又澀，又酸，只有過了冬至，凍成個冰疙瘩，皮變成黑色才拿出來賣。一般吃凍酸梨時先打一盆涼水，把冰“拔出來”，揭去黑皮，裡面黑褐色的梨肉軟軟的，吃上一口，酸中帶著甜，冰涼透心。
吃果子幹兒
小吃登上大雅之堂
在清代《燕都小食品雜詠》中有“杏幹柿餅鎮堅冰，藕片切來又一層。”的詩句，說的就是“果子幹兒”。果子幹兒是老北京特有的甜食。它是以大紅杏幹、柿餅加適量的溫水浸泡而成，上層覆以熟藕片或梨片。
《北京土語辭典》稱：“果子幹：以柿餅為主，加入杏幹兒，用溫開水浸泡，最後加鮮藕片，調成濃汁，味甜酸，為老北京夏季食品。”大體說出了果子幹兒的特徵。在北京眾多秀色可餐的冷飲冰食中，果子幹兒最討人喜歡，它四季可食，頗具人文氣息。在數九寒天的時節，北京城裡幾乎見不到鮮果，只有冰糖葫蘆、凍柿子等吃食能給人們調味解饞。果子幹兒所用的原料無非柿餅、杏幹、鮮藕、梨子等，大多產於秋冬季節，所以果子幹兒也自然而然地加入了冬季調味解饞的吃食隊伍。後來，人們發現冰涼的果子幹兒更可口，便在炎炎夏日也想念這一吃食，它才成了一碗酸甜交織、四季皆宜的冰食。
過去常有小販手持兩隻銅冰盞敲出有節奏的聲響，走街串巷售賣果子幹兒等小吃，被人們稱為“打冰盞兒”的。胡同裡嬉戲打鬧的孩子們，尋聲跑來，看到青花大瓷盆裡甜美色豔的冰鎮果子幹兒，無不垂涎三尺。如今，相對于商場中許留山、滿記等南派甜品店售賣的甜品，北京傳統冰食果子幹兒的身影難尋了。果子幹兒比起現在的潮流甜品，沒有複雜的做工，不用精貴的食材，卻如同一股清流，以原汁原味獲得了都市人的認可。
果子幹兒的做法簡單，卻也暗藏竅門，把握不好就會顏色暗惡，味同嚼蠟，營養也被破壞。民俗學家唐魯孫在《北平的甜食》中寫到：“果子幹的做法，說起來簡單之極，只是杏幹、桃脯、柿餅，三樣泡在一起，用溫水發開就成啦。可是做法卻各有巧妙，既不是液體，可也不能太稠，擱在冰櫃裡一鎮，到吃的時候，在浮頭上再倒上兩片細白脆嫩的鮮藕，吃到嘴裡甜香爽脆，真是兩腋生風，誠然是夏天最富詩意的小吃。”
國寶級烹飪大師劉俊卿老先生曾指導當年皇宮內禦、壽膳房製作傳統果子幹兒的方法。在選料方面就相當講究，柿餅選用山東菏澤產的，世稱“曹州耿餅”，杏幹是選用京西山、北山產的熟杏曬成幹兒的上等大紅幹，藕片是選河北保定白洋澱產的白蓮藕，稱為“果藕”，水則更是選京西玉泉山之泉水，冰糖選用金黃色的，糖桂花是選杭州生產的。杏幹、柿餅忌金屬器，要用手掰成小塊兒，加適量的溫糖水浸泡後，下糖桂花用手調製稀稠適度，放入青花壇，上層覆以熟的果藕片或梨片。食用時，用瓷勺舀入青花小碗中，再點綴些時令鮮果或澆上酸棗湯之類的調味。這樣做出來的果子幹兒的味道酸甜，沙滑爽口，回味無窮。
曾經的小吃多難登大雅之堂，如今越來越多的人逐漸認同老北京的文化，像果子幹兒這樣的冰食小吃也作為傳統的一部分，登上了大雅之堂。
吃銅鍋涮肉
一鍋煮出冬日溫情
“秋風一起，先聞到糖炒栗子的氣味，然後就是炮烤涮羊肉，還有七尖八團的大螃蟹。”梁實秋在《雅舍談吃》中描寫的北平，把老北京在秋冬時節的各色吃食擺在了大家的面前，這其中，老北京的涮羊肉算是極具特色的應季美味。如今，越來越多火鍋店可以品嘗，但還是忘不了在家自己用銅鍋吃的樂趣。
馳名中外的東來順涮羊肉將美食、美味、美器渾然合為一體
寒冬臘月，窗外雪花飄飄，三五好友圍在熱氣騰騰的銅鍋邊涮著羊肉，就著一大瓣甜脆解膩的糖蒜，手邊兒擺著新鮮的手切羊肉、秘制麻醬小料，喝著二鍋頭，吃得大汗淋漓。羊肉本來就是暖性的食物，在寒冷的冬季，吃上一鍋新鮮肥美的涮羊肉，不僅身體是暖的，心裡也是暖的，胃裡也是暖的。而且涮羊肉特別適合人多的時候一起吃，這對於愛熱鬧的北京人來說，最合適不過了。提及北京傳統的銅鍋涮肉，北京城沒有不知道東來順的，“涮羊肉，何處嫩，要數東來順”的順口溜已經家喻戶曉。如今，東來順的涮羊肉不僅是北京著名的老字型大小，也已聞名全國譽滿海外。值得一提的是，東來順涮羊肉製作技藝已經成為國家級非物質文化遺產，是京城飲食文化百年積澱的代表。
丁德山是東來順的創始人，清光緒二十九年（1903年），他在王府井大街擺了個小吃攤，賣豆汁、涼粉兒和扒糕。1914年起，在親朋的幫助下，丁德山逐步擴大業務，招牌改稱“東來順羊肉館”，將涮羊肉這一風味引進店鋪，並用重金從前門外正陽樓飯莊請來一位刀工精湛的名廚，幫工傳藝。東來順的師傅切出的羊肉片，鋪在青花瓷盤裡，透過肉能隱約看到盤上的花紋，形成了“看東來順師傅切肉是一景，吃東來順涮肉是一種享受”的說法，東來順由此享譽京城。
東來順是中國清真餐飲文化的代表，以“一菜成席”而馳名中外的東來順涮羊肉，更是將美食、美味、美器渾然合為一體。東來順所用羊肉選自內蒙古，都經過嚴格篩選，出成率僅為一隻羊淨肉的40%，只選上腦、小三岔、大三岔、磨襠、黃瓜條五個部位的肉。東來順切肉師傅的功夫歷來都是京城一絕，當年在東來順門前十幾位師傅一字排開，當眾操持的場景，至今還停留在許多老北京的記憶當中。東來順涮肉調料很有講究，在傳統調料配方的基礎上，形成了辛、辣、鹵、糟、鮮的獨特口味。東來順的火鍋由紫銅製造，由創始人丁德山本人首創。該鍋中間盛炭火的爐膛比一般火鍋大，具有爐膛大、放炭多、開鍋快、通風口合理、燃燒時間長的特點。傳統東來順火鍋使用清湯，底料包括海米、蔥花、薑片、口蘑湯。糖蒜也是東來順的一大特色，東來順一直沿用傳統加工工藝生產，不加任何添加劑，保持了糖蒜原有的滋味，吃時口感脆而甜香，除膻解膩，生津開胃。與涮肉調料同時上桌的還有幾樣配料，如蔥花、香菜等，刀工精細，為餐桌增色不少。此外，輔料品種豐富是東來順又一顯著特點，各種蔬菜符合營養配餐的要求，有根、莖、葉、果不同系列的菜品，麵點精美味全，符合葷素搭配、酸堿中和、營養互補的要求。
經過百年文化積澱，東來順形成了兩種獨特的涮羊肉吃法。“文場涮”講究一次吃多少，就夾多少羊肉片到火鍋裡，涮肉時“左三右四”，等肉變了色就可以夾出來放在小碟內，蘸一下佐料再吃。“武場涮”則是把盤裡的羊肉片全都撥到火鍋裡，待涮好後把肉撈到佐料碗裡，攪拌好了吃，充分體現了北方男兒的豪放之風。
吃麻辣火鍋
川渝味道香遍天下
不同地域有自己獨特的火鍋口味，如同每座城市都有著不同的性情。如今，麻辣火鍋在中國遍地開花，不少人認為麻辣火鍋是中國最受歡迎的美食之一。在北京，麻辣火鍋品牌不下百餘家，雖各有千秋，但萬變不離其宗，麻與辣始終是主旋律，美味歡愉盡在其中。
在北京，麻辣火鍋品牌不下百餘家，味道各有千秋
川渝人善於創造雅俗共賞的東西，茶館可數第一，火鍋可居第二。無論是販夫走卒、達官顯宦、商賈農工，還是紅男綠女、黃髮垂髫，對火鍋都是十分熱衷，甚至到了癡迷的地步。川渝人的火鍋又麻又辣，是有一定道理的，這和四川的地形、氣候有直接關係。四川盆地到了冬天特別潮濕，由於地形的關係，這種濕氣很難排除，而火鍋內的花椒溫血補氣，又可以祛濕，同時火鍋的熱量不僅可以驅走體內的寒氣，還可以預防風濕病、關節炎這類疾病，有利於身體健康。
麻辣火鍋以麻、辣、鮮、香著稱，在火力作用下，火鍋中的湯鹵滾沸，食客趁熱涮著東西吃，熱度與麻辣結合，味道與溫度一起發力，令人的滿足感達到高潮。新鮮的菜品和有別於北京麻醬料的油碟，令味道鮮上加鮮，越吃越有味，口感與食材回味無窮。與北京銅鍋涮肉中羊肉、肥牛唱主角不同，吃麻辣火鍋的人偏愛鴨腸、魷魚、毛肚、百葉、酥肉、黃辣丁、耗兒魚等等，這也體現出了地區差異帶來的飲食習慣不同。
在中國“三大火爐”之一的重慶，麻辣火鍋的地域化特色比較特殊。重慶火鍋大多是牛油鍋，油厚水少。而在北京，很多麻辣火鍋愛好者也承認，重慶火鍋最精髓的部分就是“牛油鍋底”。在炒底料的時候，有著濃厚香味的牛油能最好地吸收辣椒和花椒中的味道，使得鍋裡的食材更加入味三分。炒料相當考驗一位火鍋廚師的功力，因為好吃的程度完全取決於油料的炒制，所以包括採購的原材料都必須經過大廚精心的挑選。整個炒制的過程一般需要四五個小時，將原料所有的香味都釋放出來才算成功。一百家店有一百種炒料的方式，能炒出一百種味道，於是，街頭巷尾的火鍋店都有了自己賴以生存的“絕活”。
除了麻辣鍋底和九宮格火鍋之外，麻辣火鍋的蘸料也值得聊一聊，這與北京銅鍋涮肉配的麻醬料可完全不一樣。油碟類似于我們普通吃的香油蘸料，配料是香油、蒜泥、鹽，香菜、小蔥根據個人喜好添加。香油可以封住肉和菜上的辣味和溫度，入口的時候不至於太燙也不至於太辣，可以說是麻辣火鍋的黃金搭檔。幹碟是由幹辣椒面、花椒面、味精混合成的蘸碟，是無辣不歡食客的最愛了。
吃潮汕牛肉火鍋
大味至淡講究多多
近年來，潮汕牛肉火鍋在京城風靡了起來。玻璃窗內，師傅熟練地用大刀細細切著厚重案板上的大塊牛肉，玻璃窗外，一盤盤剛剛切好碼齊了的肥瘦相間的肉片迅速被傳向各桌。漏勺帶著牛肉在火鍋裡翻掂幾下，趁著熱氣在沙茶醬中一滾，入口便是鮮甜到忍不住閉上眼睛的滿足感。
秉承了傳統潮菜崇尚食材本味的要求，潮汕清水牛肉火鍋用的就是簡單的牛骨湯或者只用清水底，傳統做法僅在水中加入薑和鹽調味而已，也有店家根據客人要求，在湯底放入帶有筋肉的牛肋排和牛肉丸，還有白蘿蔔和土豆。簡單的鍋底，沒有任何花哨，連鍋也是簡單的鐵鍋。
潮汕牛肉火鍋講究吃食材最本真的味道
如何判斷自己吃到的是不是正宗潮汕牛肉火鍋？新鮮牛肉、上乘刀工和火候三者缺一不可。潮汕牛肉十分講究“鮮切”二字，潮汕人對牛肉要求很高，要吃當天現宰的黃牛肉，牛肉丸也要吃現打的，不能摻入豬肉末或豬肉粉。此外，切片成盤的牛肉放置時間，也會影響口感和味道。除了肉質新鮮，刀工也不可或缺。一定要師傅手切牛肉，千萬不能用機器，這是門技術活兒，切不好，牛肉的口感就會顯得粗糙，甚至咬不動。涮火鍋時，大火煮沸牛骨湯底，改中小火開始涮肉。吃牛肉火鍋不可心急，放肉下鍋、焯燙一氣呵成，根據牛肉不同部位掌握好涮肉時間，切記不可溫度過高或時間過長，這樣會讓牛肉失去鮮味，口感變差。
潮汕美食講究“大味至淡”，講究吃食材最本真的味道。就潮汕火鍋來說，“庖丁解牛”之後，牛的各個部分便有了不同的味道和口感。俗話說“百人有百好，百牛有百妙”，吃頓潮汕牛肉火鍋絕不亞于上堂牛的生理課，其精細度完全可以和咱老北京涮羊肉相媲美。在不同的飲食文化中，每塊牛肉都有自己特有的名字，潮汕牛肉火鍋同樣如此。“吊龍”指的是牛脊，也就是西餐裡的西冷或是肉眼，“匙仁”是肩胛裡脊肉，“肥拼”是牛腹夾層肉……每個部位都有不同的味道，每個部分也有著不同的涮肉方法和時間。潮汕牛肉火鍋裡最頂級的部位就是“脖仁”，又名“雪花”，是牛脖子上那塊微微凸起，最經常活動的肉的核心部分，肥嫩並且微有嚼頭，還有十足的肉香。潮汕火鍋必點的還有吊龍，那是牛脊上的一長條肉，口感軟嫩細膩、鮮甜飽滿。最彈牙的部位當屬正五花，是牛後腿大腿內側的兩條牛腿肌腱。至於涮肉的順序，最好是從瘦到肥，把所有的牛肉都涮完，再涮別的食材。因為先放了較肥的肉或是蔬菜，會導致湯底渾濁或是浮油，影響肉的口感。
值得一提的是，一頭小黃牛宰殺之後剩下的肉有300斤左右，如果這頭牛比較肥的話，有100斤可以做火鍋，如果牛比較瘦，就只剩下三四十斤來做火鍋。也就是說，一頭牛至多也就30%多可以做成火鍋。其他的肉主要就是打牛肉丸，牛肉丸打剩下的就打牛筋丸，牛筋丸再剩下就做牛腩，一點兒都不浪費。
吃豆撈
精緻健康討好彩頭
豆撈早已在全國盛行起來，而且經久不衰，雖然它是南派火鍋的代表，但在北京卻有著相當不錯的市場。很多人吃豆撈吃的是健康、檔次和服務。相較於其他種類的火鍋來說，豆撈可謂形似神不似，同是一口鍋，豆撈的鍋人手一口，同是涮東西吃，豆撈涮的頗為講究。
豆撈源於港澳沿海地區，由於海產品豐富，當地人便將富饒的海產品變換著多種不同的方式加工後置於鍋中涮煮，久而久之形成了豆撈火鍋的這種獨特吃法。“豆撈”一詞取自英語“DOLLAR”（美元）的中文音譯，有“都撈”的諧音，以“撈”字的口彩寄語發財旺運，意思是不僅撈得鍋中的丸、滑、海鮮，更能撈到財氣、運氣。
清淡素雅、富有營養的豆撈頗受食客的追捧
除了好彩頭惹人喜愛，豆撈的一人一鍋頗受現代都市人的認可，而涮的鮮蝦滑、鮮魚滑、鮮牛滑等都選取時令新鮮的食材，很符合當今對養生的追求。吃豆撈時，無論是食物還是湯水都絲毫沒有油膩的感覺，清淡素雅、無油無煙、富有營養、不會上火，令人回味無窮。頗為講究的豆撈被人們稱為既是女人的“美容院”，又是男人的“加油站”。
千里不同風，百里不同俗，中國的火鍋花色紛呈，千鍋百味，總的來說，分為6大派30多個種類。火鍋不僅是美食，而且蘊含著不少文化內涵，各式各樣的講究與習俗，為人們在饕餮時平添了幾分雅趣。
是大山裡紅嵌豆沙，豆沙餡上用瓜子仁，貼出梅花方勝七星等各種不同的花式。要說好吃，去皮的荸薺果，蘸成糖葫蘆可以說甜涼香，兼而有之。”冰糖葫蘆的做法說起來簡單，不過是串果、熬糖、蘸糖、冷卻幾個步驟，簡單到在家做都不會覺得麻煩。但要真做好，卻也很見功力。首先，熬糖很關鍵，熬好的糖稀呈金黃色，筷子挑起可見拉絲，放入冷水中則可迅速凝固。蘸糖同樣也很講究技巧，傾斜鍋底，將山楂串入鍋快速旋轉。若一次做得多，還得反復加熱糖漿，否則糖漿冷卻，容易蘸多。外面這層糖如果裹厚了也是失敗的，蘸上薄薄而均勻的一層才是地道做法。
冰糖葫蘆是老北京的象徵。梁實秋先生回憶：“離開北平就沒有吃過糖葫蘆，實在想念。”如今，胡同裡的吆喝聲漸漸遠去，但燈火中一串串紅彤彤的冰糖葫蘆，還是足以勾起人們對溫暖的期待。
吃凍柿子
透心涼甜兒時味道
以前冬天的北京沒有現在這麼多的蔬菜，冬儲大白菜算是最搶手的了，水果就更不用說了，種類更是少得可憐，而家家戶戶屋外的窗臺上總會擺著幾個凍柿子。有時候，碼放整齊的凍柿子還會引來饞嘴的麻雀，在窗外嘰嘰喳喳叫個不停。過去由於食品匱乏，加上沒有水果保鮮技術和保鮮運輸、貯藏條件，凍梨、凍柿子幾乎是普通人家冬天能吃到的唯一水果。金燦燦的凍柿子，凍得很瓷實，看起來像個藝術品。除了好看之外，它還特別好吃，是老北京人心頭冬季最難忘的味道之一。
金燦燦的凍柿子是冬季北京人心頭最難忘的味道
北京人家歷來愛種柿子樹，無論是皇親貴戚宮牆高立的大宅院裡頭，還是尋常百姓人家的磚牆小院，都播撒著柿子樹“事事如意”的好彩頭。霜降之後是柿子豐收的時節，經過霜打的柿子非常甜，摘下來後基本上都不用再濫，拿起來就能直接吃。記憶當中，幾場秋風過後，霜下來了，入冬後萬物凋蔽，院子裡高高的柿子樹上，熟透了的柿子一串串地掛滿枝頭，像一串串紅燈籠，給灰牆灰瓦的四合院平添了一絲亮麗的色彩。大人們踩著梯子上樹摘柿子，孩子們在地上叫著、跳著、笑著。有的孩子迫不及待地咬上一口，豐腴的果肉一下塞滿了嘴巴，頓時滿口甘甜，口中充滿了涼爽和甜美。尤其是柿子中的“小舌頭”，潤滑、甘脆，令人含在口中不忍嚼碎……如今，每到冬天，腦海裡童年時凍柿子的味道總是在心底泛起漣漪。
老北京特有的甜食果子幹兒
沒有花枝招展的精心打扮，柿子在大自然的手中變成了甘甜如飴的凍柿子。凍柿子是老北京特有的吃法，要霜降後才摘的柿子，冷凍儲存到冬天，此時裡面只剩一包水，只能吸食。先喝汁後吃皮，甘甜如蜜清涼適口，所以老北京把它叫“喝了蜜”。吃凍柿子的時候，先把柿子放到涼水裡“拔”一會兒，等軟化了再吃，有時候柿子裡還有點冰碴兒，嚼著冰碴兒的口感就像吃冰棍兒，透心涼，甜滋滋。
以前住平房的人，家家都生煤球爐子取暖，晚上圍著爐子一起吃凍柿子，是冬天裡一家人溫馨的日常生活場面。如今，很多夏天的水果在冬天也能吃到，凍柿子也慢慢被大家淡忘了。雖然沒有了院子，沒有了柿子樹，但不少老北京還是會直接買來柿子在冬天儲存，放在室外溫度低的背陰處，或者放在冰箱冷凍室內凍好，然後取出食用。老北京最認的柿子當屬房山區的磨盤柿，以果實個頭大，形狀似“磨盤”而得名。
在很多老北京看來，凍酸梨是和凍柿子並列第一的冬季水果。凍酸梨在半凍半化的狀態下是最好吃的，酸甜可口，絲絲涼意沁入心間，令人神清氣爽。
相比於凍柿子，凍酸梨現在已經不常見了，它用的是未經嫁接的野生梨，房山一帶比較多見。這種梨剛摘下來時往往又硬，又澀，又酸，只有過了冬至，凍成個冰疙瘩，皮變成黑色才拿出來賣。一般吃凍酸梨時先打一盆涼水，把冰“拔出來”，揭去黑皮，裡面黑褐色的梨肉軟軟的，吃上一口，酸中帶著甜，冰涼透心。
吃果子幹兒
小吃登上大雅之堂
在清代《燕都小食品雜詠》中有“杏幹柿餅鎮堅冰，藕片切來又一層。”的詩句，說的就是“果子幹兒”。果子幹兒是老北京特有的甜食。它是以大紅杏幹、柿餅加適量的溫水浸泡而成，上層覆以熟藕片或梨片。
《北京土語辭典》稱：“果子幹：以柿餅為主，加入杏幹兒，用溫開水浸泡，最後加鮮藕片，調成濃汁，味甜酸，為老北京夏季食品。”大體說出了果子幹兒的特徵。在北京眾多秀色可餐的冷飲冰食中，果子幹兒最討人喜歡，它四季可食，頗具人文氣息。在數九寒天的時節，北京城裡幾乎見不到鮮果，只有冰糖葫蘆、凍柿子等吃食能給人們調味解饞。果子幹兒所用的原料無非柿餅、杏幹、鮮藕、梨子等，大多產於秋冬季節，所以果子幹兒也自然而然地加入了冬季調味解饞的吃食隊伍。後來，人們發現冰涼的果子幹兒更可口，便在炎炎夏日也想念這一吃食，它才成了一碗酸甜交織、四季皆宜的冰食。
過去常有小販手持兩隻銅冰盞敲出有節奏的聲響，走街串巷售賣果子幹兒等小吃，被人們稱為“打冰盞兒”的。胡同裡嬉戲打鬧的孩子們，尋聲跑來，看到青花大瓷盆裡甜美色豔的冰鎮果子幹兒，無不垂涎三尺。如今，相對于商場中許留山、滿記等南派甜品店售賣的甜品，北京傳統冰食果子幹兒的身影難尋了。果子幹兒比起現在的潮流甜品，沒有複雜的做工，不用精貴的食材，卻如同一股清流，以原汁原味獲得了都市人的認可。
果子幹兒的做法簡單，卻也暗藏竅門，把握不好就會顏色暗惡，味同嚼蠟，營養也被破壞。民俗學家唐魯孫在《北平的甜食》中寫到：“果子幹的做法，說起來簡單之極，只是杏幹、桃脯、柿餅，三樣泡在一起，用溫水發開就成啦。可是做法卻各有巧妙，既不是液體，可也不能太稠，擱在冰櫃裡一鎮，到吃的時候，在浮頭上再倒上兩片細白脆嫩的鮮藕，吃到嘴裡甜香爽脆，真是兩腋生風，誠然是夏天最富詩意的小吃。”
國寶級烹飪大師劉俊卿老先生曾指導當年皇宮內禦、壽膳房製作傳統果子幹兒的方法。在選料方面就相當講究，柿餅選用山東菏澤產的，世稱“曹州耿餅”，杏幹是選用京西山、北山產的熟杏曬成幹兒的上等大紅幹，藕片是選河北保定白洋澱產的白蓮藕，稱為“果藕”，水則更是選京西玉泉山之泉水，冰糖選用金黃色的，糖桂花是選杭州生產的。杏幹、柿餅忌金屬器，要用手掰成小塊兒，加適量的溫糖水浸泡後，下糖桂花用手調製稀稠適度，放入青花壇，上層覆以熟的果藕片或梨片。食用時，用瓷勺舀入青花小碗中，再點綴些時令鮮果或澆上酸棗湯之類的調味。這樣做出來的果子幹兒的味道酸甜，沙滑爽口，回味無窮。
曾經的小吃多難登大雅之堂，如今越來越多的人逐漸認同老北京的文化，像果子幹兒這樣的冰食小吃也作為傳統的一部分，登上了大雅之堂。
吃銅鍋涮肉
一鍋煮出冬日溫情
“秋風一起，先聞到糖炒栗子的氣味，然後就是炮烤涮羊肉，還有七尖八團的大螃蟹。”梁實秋在《雅舍談吃》中描寫的北平，把老北京在秋冬時節的各色吃食擺在了大家的面前，這其中，老北京的涮羊肉算是極具特色的應季美味。如今，越來越多火鍋店可以品嘗，但還是忘不了在家自己用銅鍋吃的樂趣。
馳名中外的東來順涮羊肉將美食、美味、美器渾然合為一體
寒冬臘月，窗外雪花飄飄，三五好友圍在熱氣騰騰的銅鍋邊涮著羊肉，就著一大瓣甜脆解膩的糖蒜，手邊兒擺著新鮮的手切羊肉、秘制麻醬小料，喝著二鍋頭，吃得大汗淋漓。羊肉本來就是暖性的食物，在寒冷的冬季，吃上一鍋新鮮肥美的涮羊肉，不僅身體是暖的，心裡也是暖的，胃裡也是暖的。而且涮羊肉特別適合人多的時候一起吃，這對於愛熱鬧的北京人來說，最合適不過了。提及北京傳統的銅鍋涮肉，北京城沒有不知道東來順的，“涮羊肉，何處嫩，要數東來順”的順口溜已經家喻戶曉。如今，東來順的涮羊肉不僅是北京著名的老字型大小，也已聞名全國譽滿海外。值得一提的是，東來順涮羊肉製作技藝已經成為國家級非物質文化遺產，是京城飲食文化百年積澱的代表。
丁德山是東來順的創始人，清光緒二十九年（1903年），他在王府井大街擺了個小吃攤，賣豆汁、涼粉兒和扒糕。1914年起，在親朋的幫助下，丁德山逐步擴大業務，招牌改稱“東來順羊肉館”，將涮羊肉這一風味引進店鋪，並用重金從前門外正陽樓飯莊請來一位刀工精湛的名廚，幫工傳藝。東來順的師傅切出的羊肉片，鋪在青花瓷盤裡，透過肉能隱約看到盤上的花紋，形成了“看東來順師傅切肉是一景，吃東來順涮肉是一種享受”的說法，東來順由此享譽京城。
東來順是中國清真餐飲文化的代表，以“一菜成席”而馳名中外的東來順涮羊肉，更是將美食、美味、美器渾然合為一體。東來順所用羊肉選自內蒙古，都經過嚴格篩選，出成率僅為一隻羊淨肉的40%，只選上腦、小三岔、大三岔、磨襠、黃瓜條五個部位的肉。東來順切肉師傅的功夫歷來都是京城一絕，當年在東來順門前十幾位師傅一字排開，當眾操持的場景，至今還停留在許多老北京的記憶當中。東來順涮肉調料很有講究，在傳統調料配方的基礎上，形成了辛、辣、鹵、糟、鮮的獨特口味。東來順的火鍋由紫銅製造，由創始人丁德山本人首創。該鍋中間盛炭火的爐膛比一般火鍋大，具有爐膛大、放炭多、開鍋快、通風口合理、燃燒時間長的特點。傳統東來順火鍋使用清湯，底料包括海米、蔥花、薑片、口蘑湯。糖蒜也是東來順的一大特色，東來順一直沿用傳統加工工藝生產，不加任何添加劑，保持了糖蒜原有的滋味，吃時口感脆而甜香，除膻解膩，生津開胃。與涮肉調料同時上桌的還有幾樣配料，如蔥花、香菜等，刀工精細，為餐桌增色不少。此外，輔料品種豐富是東來順又一顯著特點，各種蔬菜符合營養配餐的要求，有根、莖、葉、果不同系列的菜品，麵點精美味全，符合葷素搭配、酸堿中和、營養互補的要求。
經過百年文化積澱，東來順形成了兩種獨特的涮羊肉吃法。“文場涮”講究一次吃多少，就夾多少羊肉片到火鍋裡，涮肉時“左三右四”，等肉變了色就可以夾出來放在小碟內，蘸一下佐料再吃。“武場涮”則是把盤裡的羊肉片全都撥到火鍋裡，待涮好後把肉撈到佐料碗裡，攪拌好了吃，充分體現了北方男兒的豪放之風。
吃麻辣火鍋
川渝味道香遍天下
不同地域有自己獨特的火鍋口味，如同每座城市都有著不同的性情。如今，麻辣火鍋在中國遍地開花，不少人認為麻辣火鍋是中國最受歡迎的美食之一。在北京，麻辣火鍋品牌不下百餘家，雖各有千秋，但萬變不離其宗，麻與辣始終是主旋律，美味歡愉盡在其中。
在北京，麻辣火鍋品牌不下百餘家，味道各有千秋
川渝人善於創造雅俗共賞的東西，茶館可數第一，火鍋可居第二。無論是販夫走卒、達官顯宦、商賈農工，還是紅男綠女、黃髮垂髫，對火鍋都是十分熱衷，甚至到了癡迷的地步。川渝人的火鍋又麻又辣，是有一定道理的，這和四川的地形、氣候有直接關係。四川盆地到了冬天特別潮濕，由於地形的關係，這種濕氣很難排除，而火鍋內的花椒溫血補氣，又可以祛濕，同時火鍋的熱量不僅可以驅走體內的寒氣，還可以預防風濕病、關節炎這類疾病，有利於身體健康。
麻辣火鍋以麻、辣、鮮、香著稱，在火力作用下，火鍋中的湯鹵滾沸，食客趁熱涮著東西吃，熱度與麻辣結合，味道與溫度一起發力，令人的滿足感達到高潮。新鮮的菜品和有別於北京麻醬料的油碟，令味道鮮上加鮮，越吃越有味，口感與食材回味無窮。與北京銅鍋涮肉中羊肉、肥牛唱主角不同，吃麻辣火鍋的人偏愛鴨腸、魷魚、毛肚、百葉、酥肉、黃辣丁、耗兒魚等等，這也體現出了地區差異帶來的飲食習慣不同。
在中國“三大火爐”之一的重慶，麻辣火鍋的地域化特色比較特殊。重慶火鍋大多是牛油鍋，油厚水少。而在北京，很多麻辣火鍋愛好者也承認，重慶火鍋最精髓的部分就是“牛油鍋底”。在炒底料的時候，有著濃厚香味的牛油能最好地吸收辣椒和花椒中的味道，使得鍋裡的食材更加入味三分。炒料相當考驗一位火鍋廚師的功力，因為好吃的程度完全取決於油料的炒制，所以包括採購的原材料都必須經過大廚精心的挑選。整個炒制的過程一般需要四五個小時，將原料所有的香味都釋放出來才算成功。一百家店有一百種炒料的方式，能炒出一百種味道，於是，街頭巷尾的火鍋店都有了自己賴以生存的“絕活”。
除了麻辣鍋底和九宮格火鍋之外，麻辣火鍋的蘸料也值得聊一聊，這與北京銅鍋涮肉配的麻醬料可完全不一樣。油碟類似于我們普通吃的香油蘸料，配料是香油、蒜泥、鹽，香菜、小蔥根據個人喜好添加。香油可以封住肉和菜上的辣味和溫度，入口的時候不至於太燙也不至於太辣，可以說是麻辣火鍋的黃金搭檔。幹碟是由幹辣椒面、花椒面、味精混合成的蘸碟，是無辣不歡食客的最愛了。
吃潮汕牛肉火鍋
大味至淡講究多多
近年來，潮汕牛肉火鍋在京城風靡了起來。玻璃窗內，師傅熟練地用大刀細細切著厚重案板上的大塊牛肉，玻璃窗外，一盤盤剛剛切好碼齊了的肥瘦相間的肉片迅速被傳向各桌。漏勺帶著牛肉在火鍋裡翻掂幾下，趁著熱氣在沙茶醬中一滾，入口便是鮮甜到忍不住閉上眼睛的滿足感。
秉承了傳統潮菜崇尚食材本味的要求，潮汕清水牛肉火鍋用的就是簡單的牛骨湯或者只用清水底，傳統做法僅在水中加入薑和鹽調味而已，也有店家根據客人要求，在湯底放入帶有筋肉的牛肋排和牛肉丸，還有白蘿蔔和土豆。簡單的鍋底，沒有任何花哨，連鍋也是簡單的鐵鍋。
潮汕牛肉火鍋講究吃食材最本真的味道
如何判斷自己吃到的是不是正宗潮汕牛肉火鍋？新鮮牛肉、上乘刀工和火候三者缺一不可。潮汕牛肉十分講究“鮮切”二字，潮汕人對牛肉要求很高，要吃當天現宰的黃牛肉，牛肉丸也要吃現打的，不能摻入豬肉末或豬肉粉。此外，切片成盤的牛肉放置時間，也會影響口感和味道。除了肉質新鮮，刀工也不可或缺。一定要師傅手切牛肉，千萬不能用機器，這是門技術活兒，切不好，牛肉的口感就會顯得粗糙，甚至咬不動。涮火鍋時，大火煮沸牛骨湯底，改中小火開始涮肉。吃牛肉火鍋不可心急，放肉下鍋、焯燙一氣呵成，根據牛肉不同部位掌握好涮肉時間，切記不可溫度過高或時間過長，這樣會讓牛肉失去鮮味，口感變差。
潮汕美食講究“大味至淡”，講究吃食材最本真的味道。就潮汕火鍋來說，“庖丁解牛”之後，牛的各個部分便有了不同的味道和口感。俗話說“百人有百好，百牛有百妙”，吃頓潮汕牛肉火鍋絕不亞于上堂牛的生理課，其精細度完全可以和咱老北京涮羊肉相媲美。在不同的飲食文化中，每塊牛肉都有自己特有的名字，潮汕牛肉火鍋同樣如此。“吊龍”指的是牛脊，也就是西餐裡的西冷或是肉眼，“匙仁”是肩胛裡脊肉，“肥拼”是牛腹夾層肉……每個部位都有不同的味道，每個部分也有著不同的涮肉方法和時間。潮汕牛肉火鍋裡最頂級的部位就是“脖仁”，又名“雪花”，是牛脖子上那塊微微凸起，最經常活動的肉的核心部分，肥嫩並且微有嚼頭，還有十足的肉香。潮汕火鍋必點的還有吊龍，那是牛脊上的一長條肉，口感軟嫩細膩、鮮甜飽滿。最彈牙的部位當屬正五花，是牛後腿大腿內側的兩條牛腿肌腱。至於涮肉的順序，最好是從瘦到肥，把所有的牛肉都涮完，再涮別的食材。因為先放了較肥的肉或是蔬菜，會導致湯底渾濁或是浮油，影響肉的口感。
值得一提的是，一頭小黃牛宰殺之後剩下的肉有300斤左右，如果這頭牛比較肥的話，有100斤可以做火鍋，如果牛比較瘦，就只剩下三四十斤來做火鍋。也就是說，一頭牛至多也就30%多可以做成火鍋。其他的肉主要就是打牛肉丸，牛肉丸打剩下的就打牛筋丸，牛筋丸再剩下就做牛腩，一點兒都不浪費。
吃豆撈
精緻健康討好彩頭
豆撈早已在全國盛行起來，而且經久不衰，雖然它是南派火鍋的代表，但在北京卻有著相當不錯的市場。很多人吃豆撈吃的是健康、檔次和服務。相較於其他種類的火鍋來說，豆撈可謂形似神不似，同是一口鍋，豆撈的鍋人手一口，同是涮東西吃，豆撈涮的頗為講究。
豆撈源於港澳沿海地區，由於海產品豐富，當地人便將富饒的海產品變換著多種不同的方式加工後置於鍋中涮煮，久而久之形成了豆撈火鍋的這種獨特吃法。“豆撈”一詞取自英語“DOLLAR”（美元）的中文音譯，有“都撈”的諧音，以“撈”字的口彩寄語發財旺運，意思是不僅撈得鍋中的丸、滑、海鮮，更能撈到財氣、運氣。
清淡素雅、富有營養的豆撈頗受食客的追捧
除了好彩頭惹人喜愛，豆撈的一人一鍋頗受現代都市人的認可，而涮的鮮蝦滑、鮮魚滑、鮮牛滑等都選取時令新鮮的食材，很符合當今對養生的追求。吃豆撈時，無論是食物還是湯水都絲毫沒有油膩的感覺，清淡素雅、無油無煙、富有營養、不會上火，令人回味無窮。頗為講究的豆撈被人們稱為既是女人的“美容院”，又是男人的“加油站”。
千里不同風，百里不同俗，中國的火鍋花色紛呈，千鍋百味，總的來說，分為6大派30多個種類。火鍋不僅是美食，而且蘊含著不少文化內涵，各式各樣的講究與習俗，為人們在饕餮時平添了幾分雅趣。