第 1501 期
從美女站著吃牛排的時尚場景， 到“17平方月銷170萬”的坪效傳奇， 短短一年時間， 紙船牛排這個創新品類在全國開店超過600家。
面對越來越多的入局者， 紙船牛排的鼻祖彼得家廚房， 又是怎麼看待2018年的發展趨勢？
◎ 餐飲老闆內參李新洲發自上海
黑馬檔案
名稱：彼得家廚房
創立地：上海
創立時間：2015年
創新模式：紙船牛排原切、現煎立食的鼻祖， 在國內首開這一品類的新風潮。 在中國餐飲界， 依託30多年的行業經驗， 率先定義牛排新消費場景， 也是國內“正餐速食化”的重要推動力量。
品牌亮點：彼得家廚房於2015年8月在中國上海 K11 開設了全球第一家快速體驗店。
△ 《發現者說》彼得家特輯
1
很多品牌模仿我們， 卻不知道為什麼那樣做
12月中旬的上海， 室外氣溫只有2℃， 寒意逼人。 內參君見到“彼得家廚房”總經理湯城時， 他剛從牛排課堂的活動現場回來， 不無喜悅地同我們分享——
“越來越多會員帶著孩子來參加我們的牛排課堂。 上個月， 彼得家跟K11和樂高合作的課堂， 剛一推出就報滿了。 越來越多小朋友喜歡上了紙船牛排， 家長們對新推的低溫慢煮牛肉也紛紛點贊。 這個市場的潛力實在很大，
而2015年8月， 彼得家在上海K11開出第一家冷藏原切、現煎立食牛排體驗店之前， 已經對這個模式打磨了一年。
湯城說：“我們母公司是專業做牛排餐廳的， 當時已經開了一兩百家店。 2014年， 我們在澳洲進口了一款品質很好的牛肉，
考慮到年輕消費者不願意再花90分鐘去吃頓牛排，
選擇在K11開第一家店， 則源於這款進口牛排食材成本高昂， 必須精准找到願意花這麼高客單的消費群。
湯城說：“餐具選擇上， 我們試過骨瓷的盤子、銀制的餐具， 但都跟餐廳場景差異感不大。 正好當時‘友誼的小船’很火， 我們就採用了紙船這種簡易有趣的包裝（已申請過專利）， 重點還是突出牛排本身。 後來很多模仿者開始學我們， 甚至還出現了對外售賣彼得家包裝牛皮紙的供應商， 但很多人並不知道為什麼用它。 ”
第一個月， 450個消費者；第二個月， 1500個消費者；第三個月， 2800個消費者……從此營業額逐月遞增，
隨後， 很多模仿者開始跟進這個市場， 從模式、功能表和包裝直接照搬者大有人在。
△當大家都推紙船牛排時， 彼得家廚房借鑒蘋果手機的靈感，
用粉藍兩色包裝形成新記憶點
湯城表示：“我們開創了簡單便捷吃牛排的模式， 市場那麼大， 彼得家肯定沒辦法全顧到。 大家都來做， 能滿足不同層次的消費人群。 當然， 我們期待更多的創新出現。 牛排的原切、現煎、立食和紙船容器都是我們原創研發的， 大家在初期學我們也無所謂， 但如果真正為了這個行業好， 應該有更多的新玩法、新模式， 太同質化消費者容易審美疲勞。 ”
2
大家都追求更快時，我們反而要慢下來
站在2017年的歲末，很多同行開始加速，採用快開店或推主題店的打法。而彼得家廚房完成初期品牌佈局後， 更多地把重心放在從“性價比”向“品質比”轉移上，為行業思考更多的新模式，並著重推廣和普及“牛排文化”。
- -
在店裡享受低溫慢煮牛肉
SOUS-VIDE真空低溫慢煮牛排，採用米其林三星御用的低溫慢煮法，全面保存牛肉的嫩滑，帶給品嘗者鮮美多汁的完美感；還可以通過DIY 現煎立食，讓消費者親身體驗挑選、烹調、品嘗等煎牛排的全程樂趣。
△彼得家廚房2018年主推的低溫慢煮牛肉，
在上海K11體驗館已推出
當這個品類從業者都在追求更快更強時，彼得家廚房思考更多的是如何延長這個品類熱度的週期，比如重新聚焦到美味——一塊鮮嫩多汁的牛排本身，迎合消費者對於更高品質體驗的追求。
而低溫慢煮牛肉體驗館的嘗試，也許預示著未來在開店模式上的調整。
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每一口牛肉都是放心的
彼得家跟北美和澳洲的著名牛肉公司合作，專門制定了彼得家的牛肉標準——只選用120-150天的牛，在什麼區域，吃什麼草，在什麼牧場宰殺，要切成什麼大小，都嚴格按照標準來。另外，彼得家的冷藏牛肉保質期為120天，不是從到港算而是從宰殺那一刻算起，然後全程冷鏈到國內然後送到彼得家母公司的專業冷庫。
△彼得家廚房主打牛肉——
肋眼、西冷、菲力、牛小排，“全程冷鏈＋自有倉儲”從源頭到餐桌
湯城提到：“從一開始我們就將每批次牛排的進口憑單發給每一位顧客，而且不斷更新。除了完善的供應鏈體系，國家正在驗證我們的溯源系統，把溯源技術也應用到進口牛肉上，不久的將來，在彼得家吃的每一塊牛肉都能溯源，可以準確地知道：這是哪一天屠宰的，哪一天進口的，哪一個牧場輸出的，都可以查詢得到。”
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讓孩子們從小享受美味
牛排課堂，正在成為彼得家推廣“新牛排文化”的重要陣地，也是培養親子家庭型消費者的體驗館。
△彼得家廚房的牛排課堂，已經成為品牌文化的重要部分
比如彼得家聯合K11、PlayableDesign推出的特別課程——小小美食家的新東方花園暢想，集合了彼得家牛排課堂和樂高課堂兩家的精華，小朋友既可以瞭解米其林級低溫牛肉煮法、學習煎制牛排和DIY低溫牛肉沙拉創意擺盤，還能通過樂高積木作為溝通表達工具跟外界交流，在從小品鑒美食的同時更釋放想像力。
湯城最後說，不同的食材組合後會因為工具、溫度、先後順序等因素的影響產生不同的結果，A+B+C不一定等於D，可能等於F，也可能毀於一旦。餐飲經營同樣如此，是個試探、選擇、變化的遊戲，唯一的定數就是不好吃的一定會從遊戲中淘汰。所以彼得家在做好吃產品的同時，更要做一個有溫度而且好玩的品牌，繼續給消費者、給行業帶來新東西。
·end·
編輯｜師麗丹 視覺｜陳曉月
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大家都追求更快時，我們反而要慢下來
站在2017年的歲末，很多同行開始加速，採用快開店或推主題店的打法。而彼得家廚房完成初期品牌佈局後， 更多地把重心放在從“性價比”向“品質比”轉移上，為行業思考更多的新模式，並著重推廣和普及“牛排文化”。
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在店裡享受低溫慢煮牛肉
SOUS-VIDE真空低溫慢煮牛排，採用米其林三星御用的低溫慢煮法，全面保存牛肉的嫩滑，帶給品嘗者鮮美多汁的完美感；還可以通過DIY 現煎立食，讓消費者親身體驗挑選、烹調、品嘗等煎牛排的全程樂趣。
△彼得家廚房2018年主推的低溫慢煮牛肉，
在上海K11體驗館已推出
當這個品類從業者都在追求更快更強時，彼得家廚房思考更多的是如何延長這個品類熱度的週期，比如重新聚焦到美味——一塊鮮嫩多汁的牛排本身，迎合消費者對於更高品質體驗的追求。
而低溫慢煮牛肉體驗館的嘗試，也許預示著未來在開店模式上的調整。
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每一口牛肉都是放心的
彼得家跟北美和澳洲的著名牛肉公司合作，專門制定了彼得家的牛肉標準——只選用120-150天的牛，在什麼區域，吃什麼草，在什麼牧場宰殺，要切成什麼大小，都嚴格按照標準來。另外，彼得家的冷藏牛肉保質期為120天，不是從到港算而是從宰殺那一刻算起，然後全程冷鏈到國內然後送到彼得家母公司的專業冷庫。
△彼得家廚房主打牛肉——
肋眼、西冷、菲力、牛小排，“全程冷鏈＋自有倉儲”從源頭到餐桌
湯城提到：“從一開始我們就將每批次牛排的進口憑單發給每一位顧客，而且不斷更新。除了完善的供應鏈體系，國家正在驗證我們的溯源系統，把溯源技術也應用到進口牛肉上，不久的將來，在彼得家吃的每一塊牛肉都能溯源，可以準確地知道：這是哪一天屠宰的，哪一天進口的，哪一個牧場輸出的，都可以查詢得到。”
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讓孩子們從小享受美味
牛排課堂，正在成為彼得家推廣“新牛排文化”的重要陣地，也是培養親子家庭型消費者的體驗館。
△彼得家廚房的牛排課堂，已經成為品牌文化的重要部分
比如彼得家聯合K11、PlayableDesign推出的特別課程——小小美食家的新東方花園暢想，集合了彼得家牛排課堂和樂高課堂兩家的精華，小朋友既可以瞭解米其林級低溫牛肉煮法、學習煎制牛排和DIY低溫牛肉沙拉創意擺盤，還能通過樂高積木作為溝通表達工具跟外界交流，在從小品鑒美食的同時更釋放想像力。
湯城最後說，不同的食材組合後會因為工具、溫度、先後順序等因素的影響產生不同的結果，A+B+C不一定等於D，可能等於F，也可能毀於一旦。餐飲經營同樣如此，是個試探、選擇、變化的遊戲，唯一的定數就是不好吃的一定會從遊戲中淘汰。所以彼得家在做好吃產品的同時，更要做一個有溫度而且好玩的品牌，繼續給消費者、給行業帶來新東西。
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編輯｜師麗丹 視覺｜陳曉月