看頭吃頭難以下嘴
西部的夜市裡， 有專門的羊頭攤位， 非常完整、飽滿、真實， 幾乎是除了皮毛之外的真身存留。 細細吃起來， 有羊眼珠、羊腦、羊臉頰肉、羊上顎、羊舌頭， 還有羊齒， 一個完整的頭部解剖， 數十部位， 毫無缺漏。
買一個完整的頭細細啃來， 實在是讓人過於緊張的事情。 我只會享用別人遞給我的一個看不出是什麼的部位， 吃了半天， 原來是羊舌。
羊舌厚重。 一般中國人愛吃鴨舌牛舌， 覺得是美味， 到了羊舌這裡， 因陌生而生出距離感， 總覺得吃起來有愧似的。 可是那一絲絲舌頭實在華美—首先是豐腴， 華麗的口感， 洛可哥風格;其次是飽滿， 也許因為平時吃牛舌都是小片， 吃到那種揪扯下來的一縷縷羊舌肉， 真覺得飽足——是肌膚微豐的美人舌， 頓時覺得某種叫作“西施舌”的蚌類名不副實。
羊眼珠子也大， 不能看， 只能囫圇吞棗。
事實上， 動物的頭都有這個問題，
古老文明區域就不會這麼處理。 老北京愛吃椒鹽羊頭肉， 梁實秋寫過， 據說是沿街叫賣。 其實原理和蜀地的夫妻肺片一樣， 都是拿便宜的下腳料認真烹飪，
北京的清真老店不僅有白水羊頭， 還有砂鍋羊頭， 是真正考手藝的菜， 要把羊頭拆成絲， 再用高湯燴制。 上海朋友專門來京看我， 他是穆斯林， 到了北京如入寶山， 專門挑這種刁鑽的菜吃， 不想吃了大上火， 回上海直接住院。
砂鍋羊頭
我覺得這種兇猛的菜肴， 還是北地專屬為佳， 因為周圍的蠻荒氣質可以為菜肴打底。 秋冬的晚間八九點吃完飯， 出得門來， 但見街道疏闊， 人煙稀少， 月亮冷冷掛在落滿樹葉的枝頭—不是宋人煙樹， 而是徽宗被擄到的北方， 自有北人情致。
忘不了的人與事。
頭不見頭才算高級
頭要不見頭， 才算高級。 這算是腐朽的統治者教給我們的。
烤牛舌是日料的常菜， 也是文明:切得非常薄， 烤得焦黃， 生菜葉襯托著， 外加黃色的嫩薑片。 端上來， 令人滿是好感的精緻， 吃起來也不會內疚。 也有索性蠻橫到底的。 牛街的鋪子裡， 有專門的醬牛肉鋪子， 推門進去， 迎上來就是大盤的羊眼珠子， 愣愣的灰白， 讓人望而生畏。 “烤肉宛”也有專門的名菜炒羊眼珠， 不知道知味者誰。
後來看書，說是西北有男人專用羊眼圈來做淫具。真是死得如此鞠躬盡瘁啊。我那時候小，不明所以，後來明白了，也不過如此。
電影《武俠》裡有用魚泡做避孕套的，同樣的道理，都屬於無中生有，廢物利用。貧苦荒原，除了吃和做之外，大約也無事可行。頗有些天地蒼莽的感覺。
也有故意上整個動物頭顱以示豪邁的。去蘇州被朋友帶著吃過一次，山塘街附近退伍兵開的會所，四川人，找了當地人為妻，留了下來。豪邁的牛頭宴，上來一個碩大的木頭盤子，其實也看不出原來的形狀，燉得稀爛，大塊，吃不出什麼味道，就是個稀奇。在文雅的蘇州，能端上這麼一盤菜，也是某種男性氣概的暗示吧。男主人禿頂，濃眉大眼，很有幾分凶勢。可是再一想，能有什麼呢?困在蘇州這等溫柔鄉里，怎樣的英雄氣概都做了土，也就剩下虛張聲勢的一個牛頭。
很多地方是不吃禽類的頭的，無論雞鴨鵝。傳說什麼公雞頭劇毒，或者什麼鴨頭腥臊，只有美食聚集地，知道頭的好吃，全頭都是寶貝，才勇於拿頭下手。一次去西班牙北部山裡，被帶著去吃離開最近的城市還有兩小時車程的一家兩星米其林。兄妹二人所開，拿手菜就是雞冠配吞拿魚。公雞碩大的冠子墊底，上面有醃制的小小的吞拿魚肚子，兩者不同質地的配合恰如樂曲的變奏，高手所做的菜肴，才考慮得這麼周到。
南京的鴨頭也好。《紅樓夢》中不知道多大程度地保留了江南菜肴的傳統，但顯然史湘雲是慣常啃鴨頭的，大約動作不雅，始終沒有在正餐裡出現過。南京的鴨多是蘇北安徽河網地區而來，長年跋涉，肉香，腦子大概也聰明。要吃就吃那個脆弱骨頭中的軟軟一團，聽起來有點殘酷，可是，真好吃。近年鴨舌能賣錢，所以吃到的鴨頭統一都無舌，其實一盤子鴨舌倒未必好吃。也許因為多，就不夠珍惜;或是因為多為冷凍產品，味道打了折扣?
比起鴨舌，雞舌短小，就沒這麼受歡迎。小時候家裡殺雞，頭總被我霸佔。雞舌小而扁，後來看古書，裡面總提到雞舌香，才明白那點形狀的深入人心之處。
很多區域不吃雞鴨頭的原因不明。因為少見，所以敬畏?上海滿大街的白斬雞店，裡面最便宜的菜肴就是雞頭。拔毛不夠乾淨，可是便宜。那時候的上海還不似今日之乾淨和都市化，常有骯髒街道旁的白斬雞店，年紀不夠老的落寞爺叔，叫一盤雞頭，蘸醬油，幾瓶“特加飯”都能就此下腹，所謂灌黃湯是也。
我同學來看我，是個拘謹的姑娘。我也效仿周邊的上海爺叔點雞頭，她被嚇住，遲疑地問，這個能吃嗎?我被她說得也愣住，再看上面，毛滲滲的，不肯吃了。
那麼美味的肥豬頭，那麼詭異的蝦頭湯
宴席上的菜肴看出了形狀，便是低等的。所以揚州有拆燴魚頭和豬頭這樣的鹽商菜肴，貴氣十足。可是這種拆燴的做法，不是一般廚師能掌握的，並不常見。
馮夢龍的《笑史》搜羅了古今笑話，其中一則:宋朝，有個此前一直在太師府邸任職的廚娘，從京師汴梁流落到了民間，被重金禮聘至一家新貴家族。這家主人迫不及待想試試廚娘的手藝，讓她做一道入門菜肴蔥爆羊肉。
蔥爆羊肉
廚娘從頭天夜間就開始盡心準備。第二天午宴上菜，菜極其美味，蔥黃伴著嫩香的羊肉，入口連渣都無。但主人一查帳，蔥就買了五十多斤，大部分都作為廢品扔掉了，只留下少許嫩黃蔥心，要求是入口化為虛無。盤點廚房後的主人知道美味的不易得，也知道自己小門戶，養不起這麼高貴的廚娘，儘早恭請離開了。
清末鹽商聚集的揚州發明吃紅燒豬頭和拆燴鰱魚頭，基本是要燒得稀爛——據說法海寺的和尚燒豬頭最好，我一直疑心是有人詆毀佛門，後來去到揚州，才知道是真。揚州屬於凋敝的老城市，繁華過，所以現在更是冷淒淒。我是什麼頭也沒吃到，因為稍大些的餐館基本都拒絕給散客做這幾道菜，小飯館又實在做不了，索性去了澡堂子，把自己當豬泡。
揚州現在只剩空架子。一些老牌名店雖然號稱還會做拆燴魚頭、紅燒豬頭，可基本都說要做幾個小時，穿著酒店門童制服般的粗糙呢大衣的女服務員根本不建議你等。那年是冬天，幾個朋友一起，在破敗的四處都是不銹鋼扶手的老店裡縮手縮腳地等待，只看見木桌上白膩的豬油—揚州實在是個豬的世界。沒有多大耐心等下去，加上女服務員頭也油膩膩的，就頗有幾分掃興，於是狼狽逃竄。最近看遊客寫吃的文章，據說現在還是這樣。所以，也真沒吃過美味的紅燒豬頭。
我母親實在是勤勞的北方人，不僅排隊採購，買回家還要用鑷子一點點拔毛。這是一種最需要功夫的細緻菜肴，會隆重地吃很多頓:第一頓，最富足華美，像是鋪陳開來的《東京夢華錄》的平民版，有白色的豬腦，似乎是蒸出來的，盛在青花玲瓏瓷小碗裡，由我父親享用;豬舌和豬耳是珍稀物品，每次都不能全上，只用小碟盛出。那時候還不懂肥肉的好，只知道豬舌頭脆骨的誘惑力，也愛吃帶有幾分腥味兒的豬舌頭。這些小眾食物，像是野地裡費力摘到的果實，口感又像果園裡樹上的果實一樣滑，是天然的可遇不可求的美物，完全不需要勸說，就大口吞吃。只有肥豬臉，怎麼勸也不吃，最後全部被大人承包。
臘豬頭是不嫌其肥的。附近的土特產店，平時空空蕩蕩，某年冬天突然進了一批臘豬頭，名字甚為美好:蝶形豬頭。完全不明白蝴蝶和豬頭怎麼就聯繫在了一起。就是將曬乾的豬頭整張攤開，後來在蜀地倒是常見，包括粵地做臘貨也是如此。死後的動物一張張恐怖的笑臉，有點擬人化，不過也許倒真是人間才有的景象。人吃動物，吃得喜氣，彰顯遠古部落的遺跡。
蝶式臘豬頭
當時哪裡有這種見識，只覺得饞，想吃。
磨蹭到母親終於買了。那臉頰的肉，脆生生的，爽朗俐落，又有點糯香。從此以後再沒有吃過那麼美好的豬頭。
說到不見頭的菜肴，突然想到蘇州的三蝦面，以及名目美妙的“清風炒三蝦”，用某種方法把蝦頭裡的蝦黃剝離出來，和蝦仁、蝦籽同炒，成就一道繁雜的美味。還看過某揚州人的記錄，說他父親是廚師，被老闆壓迫得緊，只能把客人吃剩的蝦頭帶回家，然後用擀麵杖砸爛，煮湯食用，撒胡椒，放雞蛋和黃瓜片，名之為“蝦膏湯”。聽起來很北方，確實應該是蘇北地區的產物無疑，湯色黃澄澄，一道極其詭異的美食。一想到是從別人飯桌上下來的，就不想吃，現實中如果得見，應該會勉力為之。
黃金蝦膏豆腐煲
有點像《鏡花緣》裡的“穿腸國”食物，人世間的不平等，其實處處可見。
但是“清風炒三蝦”，應該是好的吧?這麼安慰著自己，又開始想念“新聚豐”那盤撒滿黑色蝦子伴著蝦膏和純白蝦肉的三蝦了。
好 書 推 薦
《浪食記》
王愷 著
- 版權資訊 -
編輯：何以車為
本文觀點資料來自
《浪食記》
圖片來自網路
不知道知味者誰。
後來看書，說是西北有男人專用羊眼圈來做淫具。真是死得如此鞠躬盡瘁啊。我那時候小，不明所以，後來明白了，也不過如此。
電影《武俠》裡有用魚泡做避孕套的，同樣的道理，都屬於無中生有，廢物利用。貧苦荒原，除了吃和做之外，大約也無事可行。頗有些天地蒼莽的感覺。
也有故意上整個動物頭顱以示豪邁的。去蘇州被朋友帶著吃過一次，山塘街附近退伍兵開的會所，四川人，找了當地人為妻，留了下來。豪邁的牛頭宴，上來一個碩大的木頭盤子，其實也看不出原來的形狀，燉得稀爛，大塊，吃不出什麼味道，就是個稀奇。在文雅的蘇州，能端上這麼一盤菜，也是某種男性氣概的暗示吧。男主人禿頂，濃眉大眼，很有幾分凶勢。可是再一想，能有什麼呢?困在蘇州這等溫柔鄉里，怎樣的英雄氣概都做了土，也就剩下虛張聲勢的一個牛頭。
很多地方是不吃禽類的頭的，無論雞鴨鵝。傳說什麼公雞頭劇毒，或者什麼鴨頭腥臊，只有美食聚集地，知道頭的好吃，全頭都是寶貝，才勇於拿頭下手。一次去西班牙北部山裡，被帶著去吃離開最近的城市還有兩小時車程的一家兩星米其林。兄妹二人所開，拿手菜就是雞冠配吞拿魚。公雞碩大的冠子墊底，上面有醃制的小小的吞拿魚肚子，兩者不同質地的配合恰如樂曲的變奏，高手所做的菜肴，才考慮得這麼周到。
南京的鴨頭也好。《紅樓夢》中不知道多大程度地保留了江南菜肴的傳統，但顯然史湘雲是慣常啃鴨頭的，大約動作不雅，始終沒有在正餐裡出現過。南京的鴨多是蘇北安徽河網地區而來，長年跋涉，肉香，腦子大概也聰明。要吃就吃那個脆弱骨頭中的軟軟一團，聽起來有點殘酷，可是，真好吃。近年鴨舌能賣錢，所以吃到的鴨頭統一都無舌，其實一盤子鴨舌倒未必好吃。也許因為多，就不夠珍惜;或是因為多為冷凍產品，味道打了折扣?
比起鴨舌，雞舌短小，就沒這麼受歡迎。小時候家裡殺雞，頭總被我霸佔。雞舌小而扁，後來看古書，裡面總提到雞舌香，才明白那點形狀的深入人心之處。
很多區域不吃雞鴨頭的原因不明。因為少見，所以敬畏?上海滿大街的白斬雞店，裡面最便宜的菜肴就是雞頭。拔毛不夠乾淨，可是便宜。那時候的上海還不似今日之乾淨和都市化，常有骯髒街道旁的白斬雞店，年紀不夠老的落寞爺叔，叫一盤雞頭，蘸醬油，幾瓶“特加飯”都能就此下腹，所謂灌黃湯是也。
我同學來看我，是個拘謹的姑娘。我也效仿周邊的上海爺叔點雞頭，她被嚇住，遲疑地問，這個能吃嗎?我被她說得也愣住，再看上面，毛滲滲的，不肯吃了。
那麼美味的肥豬頭，那麼詭異的蝦頭湯
宴席上的菜肴看出了形狀，便是低等的。所以揚州有拆燴魚頭和豬頭這樣的鹽商菜肴，貴氣十足。可是這種拆燴的做法，不是一般廚師能掌握的，並不常見。
馮夢龍的《笑史》搜羅了古今笑話，其中一則:宋朝，有個此前一直在太師府邸任職的廚娘，從京師汴梁流落到了民間，被重金禮聘至一家新貴家族。這家主人迫不及待想試試廚娘的手藝，讓她做一道入門菜肴蔥爆羊肉。
蔥爆羊肉
廚娘從頭天夜間就開始盡心準備。第二天午宴上菜，菜極其美味，蔥黃伴著嫩香的羊肉，入口連渣都無。但主人一查帳，蔥就買了五十多斤，大部分都作為廢品扔掉了，只留下少許嫩黃蔥心，要求是入口化為虛無。盤點廚房後的主人知道美味的不易得，也知道自己小門戶，養不起這麼高貴的廚娘，儘早恭請離開了。
清末鹽商聚集的揚州發明吃紅燒豬頭和拆燴鰱魚頭，基本是要燒得稀爛——據說法海寺的和尚燒豬頭最好，我一直疑心是有人詆毀佛門，後來去到揚州，才知道是真。揚州屬於凋敝的老城市，繁華過，所以現在更是冷淒淒。我是什麼頭也沒吃到，因為稍大些的餐館基本都拒絕給散客做這幾道菜，小飯館又實在做不了，索性去了澡堂子，把自己當豬泡。
揚州現在只剩空架子。一些老牌名店雖然號稱還會做拆燴魚頭、紅燒豬頭，可基本都說要做幾個小時，穿著酒店門童制服般的粗糙呢大衣的女服務員根本不建議你等。那年是冬天，幾個朋友一起，在破敗的四處都是不銹鋼扶手的老店裡縮手縮腳地等待，只看見木桌上白膩的豬油—揚州實在是個豬的世界。沒有多大耐心等下去，加上女服務員頭也油膩膩的，就頗有幾分掃興，於是狼狽逃竄。最近看遊客寫吃的文章，據說現在還是這樣。所以，也真沒吃過美味的紅燒豬頭。
我母親實在是勤勞的北方人，不僅排隊採購，買回家還要用鑷子一點點拔毛。這是一種最需要功夫的細緻菜肴，會隆重地吃很多頓:第一頓，最富足華美，像是鋪陳開來的《東京夢華錄》的平民版，有白色的豬腦，似乎是蒸出來的，盛在青花玲瓏瓷小碗裡，由我父親享用;豬舌和豬耳是珍稀物品，每次都不能全上，只用小碟盛出。那時候還不懂肥肉的好，只知道豬舌頭脆骨的誘惑力，也愛吃帶有幾分腥味兒的豬舌頭。這些小眾食物，像是野地裡費力摘到的果實，口感又像果園裡樹上的果實一樣滑，是天然的可遇不可求的美物，完全不需要勸說，就大口吞吃。只有肥豬臉，怎麼勸也不吃，最後全部被大人承包。
臘豬頭是不嫌其肥的。附近的土特產店，平時空空蕩蕩，某年冬天突然進了一批臘豬頭，名字甚為美好:蝶形豬頭。完全不明白蝴蝶和豬頭怎麼就聯繫在了一起。就是將曬乾的豬頭整張攤開，後來在蜀地倒是常見，包括粵地做臘貨也是如此。死後的動物一張張恐怖的笑臉，有點擬人化，不過也許倒真是人間才有的景象。人吃動物，吃得喜氣，彰顯遠古部落的遺跡。
蝶式臘豬頭
當時哪裡有這種見識，只覺得饞，想吃。
磨蹭到母親終於買了。那臉頰的肉，脆生生的，爽朗俐落，又有點糯香。從此以後再沒有吃過那麼美好的豬頭。
說到不見頭的菜肴，突然想到蘇州的三蝦面，以及名目美妙的“清風炒三蝦”，用某種方法把蝦頭裡的蝦黃剝離出來，和蝦仁、蝦籽同炒，成就一道繁雜的美味。還看過某揚州人的記錄，說他父親是廚師，被老闆壓迫得緊，只能把客人吃剩的蝦頭帶回家，然後用擀麵杖砸爛，煮湯食用，撒胡椒，放雞蛋和黃瓜片，名之為“蝦膏湯”。聽起來很北方，確實應該是蘇北地區的產物無疑，湯色黃澄澄，一道極其詭異的美食。一想到是從別人飯桌上下來的，就不想吃，現實中如果得見，應該會勉力為之。
黃金蝦膏豆腐煲
有點像《鏡花緣》裡的“穿腸國”食物，人世間的不平等，其實處處可見。
但是“清風炒三蝦”，應該是好的吧?這麼安慰著自己，又開始想念“新聚豐”那盤撒滿黑色蝦子伴著蝦膏和純白蝦肉的三蝦了。
好 書 推 薦
《浪食記》
王愷 著
- 版權資訊 -
編輯：何以車為
本文觀點資料來自
《浪食記》
圖片來自網路