對火鍋料行業而言， 隨著氣溫下降， 市場逐漸進入全年最旺的時期。 然而具體到各個企業， 則呈現出幾家歡喜幾家愁的態勢。
一些原本發展不錯的中型企業， 市場份額出現了明顯下滑。 與之相對的是， 前幾年便做好市場佈局的大企業， 產能已經釋放出來， 強者愈強的趨勢更加明顯。
“整個行業的蛋糕並沒有變大， 每個廠家爭奪的就是存量， 看誰切得多。 ”福建升隆有限公司總經理張特忠稱， 這個旺季， 火鍋料行業進入了真正的洗牌期。
本報記者 劉聖蓉/文
批發商：淘汰加劇， “做丸子的少了2/3”
11月中旬的福州， 經歷了一次氣溫大跳水， 白天街上穿短袖長袖的人還不少， 晚間一場大風過後， 冬天的寒意就真正來了。 通常天氣越冷， 火鍋料市場越旺。 那麼， 福州的火鍋料市場旺了嗎？
福州馬尾水產市場的一家商鋪裡， 老闆李先生一直忙著開單， 安排送貨。 這家店從李先生父輩就開始賣火鍋料，
不過在他開出的訂單中， 火鍋料產品並不多。 “這三年， 丸子類下滑很厲害。 以前我們一年做2000來萬元， 今年估計還不到1000萬元。 ”他裹了裹身上的薄棉襖， 歎了口氣說：“最近幾年， 這個市場裡做丸子的減少了2/3。 ”
李先生所說的2/3， 包括經銷商和廠家設的辦事處。 前些年， 火鍋料市場高速增長時， 福建不少廠家直接在批發市場設立了辦事處， 但今年少了很多。 附近門店的一位經銷商張先生表示：“這個市場裡， 安井銷量比較強勢， 其他廠家很多都下滑了， 包括本地老品牌。 ”
李先生的名片背面， 寫著“經營火鍋料、燒烤系列、麵點類、酒店產品、水產凍品一手貨源”。
至於為啥不願意做丸子， 李先生表示， 主要還是生產的廠家太多， 吃的人卻在減少。 “以前人們去吃麻辣燙、火鍋時， 還會點丸子， 現在很多人要麼不吃， 要麼少吃。 ”作為一批商， 現在的輻射範圍越來越小。 並且隨著廠家下沉管道， 現在許多二批商的銷量比一批商還高。 “利潤越來越低， 現在市場殺價太厲害了， 一箱貨我們也就賺一兩塊錢， 有時候連搬運費都賺不到。 ”說完， 他繼續埋頭寫單子。
張先生則表示， 消費升級趨勢下， 經銷商有些“高不成低不就”， 低端產品既不好賣又沒利潤，
生產商：“漲”聲不斷， 人工、環保成競爭分水嶺
近幾年， 人工、原輔料等各項成本的上漲， 成了老生常談的話題。 今年整個行業對“漲”的感受都很明顯， 再加上國家對環保的要求越來越嚴格， 多重壓力下， 硬體差的企業生存更加艱難， 原本高標準投建的企業則享受到更多的競爭紅利。
“今年成本方面， 無論是有形的還是無形的， 都在普漲。 ”福建升隆食品有限公司總經理祝華園看來， 自家公司的情況與行業趨勢一致。 金翔機械主要銷售魚丸機和蒸線， 這兩款產品今年銷量都不錯。
不過祝華園坦言， 設備商的利潤明顯下降了。 “今年成本上漲比較高，
鑒於生產企業招工難、用工缺口大， 祝華園對設備做了許多改進， 比如選用更好的材料， 改變傳動方式等。 “我們的魚丸機以前很多部位用的是焊接， 現在直接用模組鑄造， 成本提高了， 但結構更加牢固， 清洗也更加方便；原來是人工加油， 現在改為自動加油， 更加方便節能， 安全性也更高。 ”他表示， 當前主要還是在設備細節上做進一步優化， 來幫助生產企業節能增效。
至於全自動化， 祝華園表示， 火鍋料行業目前還做不到。 除了進一步優化設備， 還有就是儘量把原來每個環節的設備銜接起來， 改善生產流程。
魏建枝被不少業內人士稱為“技術超人”， 每推出一個新品， 他還會自己研發出配套設備。他認為，目前火鍋料生產的前端原料處理環節沒法做到自動化，只能在後端優化，形成完整的生產鏈條。
產品：中端增量大，高端仍處培育期
前些年，每每談及火鍋料產品，很多人都會感歎“價格爛、品質差”，那麼今年有什麼變化呢？在一位不願透露姓名的業內人士看來，常規產品的價格還是一塌糊塗，不過中端產品銷量增長明顯，高端產品仍處於市場培育期。
“福州魚丸是全國知名美食，但你看看現在市場上賣的什麼價？”陳宜乾做魚丸已經30來年了，談及現在福州魚丸的狀況，他給記者算了一筆賬。“一件產品出廠價是100元，其中原料成本占六七十元，其他成本如人工、設備折舊維護等是透明的，要想賺錢只能從原料上省了。其實原料多投入一塊錢，品質就會好很多。比如，原來一噸產品的原料成本是7000元，如果能做到9000元，品質差距不只一點點。”
他分析，今年市場接受度最高的是中端產品。“做低端的，今年日子肯定很難過，因為原料價格稍稍變動，就到了成本底線，該節省的都節省了，沒得改，並且消費者也不願意吃太差的產品。至於高端產品，等待市場爆發尚需時日。”
一位資深業內人士介紹，當年魚極品牌被海欣收購時，就有好幾千萬元的體量，到現在增幅卻不大；安井推出的“丸之尊”，聲勢浩大，銷量並不大。張特忠也表示，升隆的高端品牌“丸之初”推廣壓力非常大，不過這個屬於種子業務，即便沒什麼利潤也要慢慢培育。
據瞭解，升隆為“丸之初”品牌專門成立了事業部，即便旺季其他產品斷貨，也要力保這個系列不斷。“現在這個系列已經可以維持部門的運作，高端產品必須要花時間來培育。”張特忠表示。
分析：強者愈強，行業進入真正洗牌期
幾年前，安井、升隆、海霸王、坤興等不少南方火鍋料企業不滿足于偏安一隅，選擇“北上”，或在北方建廠，或開拓北方市場。如今，當年佈局的產能或市場能量逐步釋放，其中不少企業都進入高速發展階段，尤其是安井。
2017年2月22日，總部位於廈門的福建安井食品股份有限公司在上海證券交易所掛牌上市。此後，安井在市場上的強勢地位日益明顯。10月26日，安井食品第三屆董事會第七次會議審議通過了《關於公司投資建設華中生產基地專案的議案》，計畫投資6億元人民幣，在潛江建設華東基地，涉及速凍火鍋料、速凍麵點、調味小龍蝦和淡水魚漿等產品的生產車間和全自動立體冷庫。
安井多年的佈局和沉澱，在今年的大環境下，效果明顯，這也正是它之前打出高額招工介紹費的主要原因——需求猛增，短期內嚴重缺工。
在張特忠看來，最近幾年整個行業的市場總量都沒怎麼增長，甚至有些區域的存量還在下滑，尤其今年蛋糕切分誰大誰小非常明顯。
“如果是一家小企業，去年做1000萬元，今年做2000萬元或者3000萬元，這個增幅對整個行業不會有什麼影響。”張特忠分析，“像安井這麼大規模的企業，它的增幅大，對行業的影響就很大。我們說了幾年火鍋料行業進入洗牌期，其實現在才真正開始洗牌。”
在福州和廈門的永輝超市里，記者發現，這兒的火鍋料品牌並不多，安井和海霸王幾乎各占半壁江山，島櫃左邊安井包心魚丸特價7.9元/包，島櫃右邊海霸王爆漿小魚丸更是6.9元/包。看不見的“硝煙”在這兩大品牌間彌漫著。
“做普通產品，我們沒有大企業的規模和品牌優勢，只能尋找其他出路。”陳宜乾表示，奇新食品的肉燕早些年做得挺好的，價格也很合理，但後來大企業一進來就把價格拉低幾十塊，這樣的打法小企業確實“沒法玩”。最近幾年，他一直將主要精力放在開發福州本地特色產品上，未來希望向高端食材供應商方向發展。“不求銷量，只求高品質，滿足部分消費群體的需求就可以了。”陳宜乾說。
在魏建枝看來，安井再怎麼強勢也跟自己沒多大關係。作為一個“技術控”，他更願意在自家產品品質上多做努力。“每個廠家的經營模式、定位不一樣，我們沒必要去跟別人拼，做好自己，總會有出路。”
他還會自己研發出配套設備。他認為，目前火鍋料生產的前端原料處理環節沒法做到自動化，只能在後端優化，形成完整的生產鏈條。產品：中端增量大，高端仍處培育期
前些年，每每談及火鍋料產品，很多人都會感歎“價格爛、品質差”，那麼今年有什麼變化呢？在一位不願透露姓名的業內人士看來，常規產品的價格還是一塌糊塗，不過中端產品銷量增長明顯，高端產品仍處於市場培育期。
“福州魚丸是全國知名美食，但你看看現在市場上賣的什麼價？”陳宜乾做魚丸已經30來年了，談及現在福州魚丸的狀況，他給記者算了一筆賬。“一件產品出廠價是100元，其中原料成本占六七十元，其他成本如人工、設備折舊維護等是透明的，要想賺錢只能從原料上省了。其實原料多投入一塊錢，品質就會好很多。比如，原來一噸產品的原料成本是7000元，如果能做到9000元，品質差距不只一點點。”
他分析，今年市場接受度最高的是中端產品。“做低端的，今年日子肯定很難過，因為原料價格稍稍變動，就到了成本底線，該節省的都節省了，沒得改，並且消費者也不願意吃太差的產品。至於高端產品，等待市場爆發尚需時日。”
一位資深業內人士介紹，當年魚極品牌被海欣收購時，就有好幾千萬元的體量，到現在增幅卻不大；安井推出的“丸之尊”，聲勢浩大，銷量並不大。張特忠也表示，升隆的高端品牌“丸之初”推廣壓力非常大，不過這個屬於種子業務，即便沒什麼利潤也要慢慢培育。
據瞭解，升隆為“丸之初”品牌專門成立了事業部，即便旺季其他產品斷貨，也要力保這個系列不斷。“現在這個系列已經可以維持部門的運作，高端產品必須要花時間來培育。”張特忠表示。
分析：強者愈強，行業進入真正洗牌期
幾年前，安井、升隆、海霸王、坤興等不少南方火鍋料企業不滿足于偏安一隅，選擇“北上”，或在北方建廠，或開拓北方市場。如今，當年佈局的產能或市場能量逐步釋放，其中不少企業都進入高速發展階段，尤其是安井。
2017年2月22日，總部位於廈門的福建安井食品股份有限公司在上海證券交易所掛牌上市。此後，安井在市場上的強勢地位日益明顯。10月26日，安井食品第三屆董事會第七次會議審議通過了《關於公司投資建設華中生產基地專案的議案》，計畫投資6億元人民幣，在潛江建設華東基地，涉及速凍火鍋料、速凍麵點、調味小龍蝦和淡水魚漿等產品的生產車間和全自動立體冷庫。
安井多年的佈局和沉澱，在今年的大環境下，效果明顯，這也正是它之前打出高額招工介紹費的主要原因——需求猛增，短期內嚴重缺工。
在張特忠看來，最近幾年整個行業的市場總量都沒怎麼增長，甚至有些區域的存量還在下滑，尤其今年蛋糕切分誰大誰小非常明顯。
“如果是一家小企業，去年做1000萬元，今年做2000萬元或者3000萬元，這個增幅對整個行業不會有什麼影響。”張特忠分析，“像安井這麼大規模的企業，它的增幅大，對行業的影響就很大。我們說了幾年火鍋料行業進入洗牌期，其實現在才真正開始洗牌。”
在福州和廈門的永輝超市里，記者發現，這兒的火鍋料品牌並不多，安井和海霸王幾乎各占半壁江山，島櫃左邊安井包心魚丸特價7.9元/包，島櫃右邊海霸王爆漿小魚丸更是6.9元/包。看不見的“硝煙”在這兩大品牌間彌漫著。
“做普通產品，我們沒有大企業的規模和品牌優勢，只能尋找其他出路。”陳宜乾表示，奇新食品的肉燕早些年做得挺好的，價格也很合理，但後來大企業一進來就把價格拉低幾十塊，這樣的打法小企業確實“沒法玩”。最近幾年，他一直將主要精力放在開發福州本地特色產品上，未來希望向高端食材供應商方向發展。“不求銷量，只求高品質，滿足部分消費群體的需求就可以了。”陳宜乾說。
在魏建枝看來，安井再怎麼強勢也跟自己沒多大關係。作為一個“技術控”，他更願意在自家產品品質上多做努力。“每個廠家的經營模式、定位不一樣，我們沒必要去跟別人拼，做好自己，總會有出路。”