京味兒｜無可爭議的北京經典小吃，老舍和巴金全力點贊

巴金兄，明天在全聚德請您吃烤鴨。有梅博士及王瑤卿老人等，敬請賞光。

——老舍

這張著名的字條，今天依然放在全聚德展覽館裡。

老舍是北京文化的一個代表，他寫的北京有血有肉，因為他從小在這裡長大，在這裡吃喝，在這裡經歷柴米油鹽的生活。關於老舍請客的故事有很多，其中老舍請巴金吃全聚德烤鴨就是最有代表性的一個。

這些作家學者也和我們一樣喜歡美食，

喜歡呼朋引伴， “車馬衣輕裘與朋友共，蔽之而無憾。 ”從這個字條上，我們就能還原出當年這幾位文化名人聚會于全聚德的場景。

始創於1864年（清同治三年）的全聚德距現在已經有一百五十三年的歷史了。走進全聚德和平門店，人聲鼎沸，食客如雲。他們當中有中國人，有外國人，有北京的，也有來自全國各地的。全聚德的烤鴨就是這麼受人歡迎。

一百五十多年掛爐烤鴨和全鴨席手藝留下來的口碑，鑄成了全聚德“天下第一樓”的美名。位於和平門全聚德烤鴨店的7層有一個展覽館，這裡面就收藏記錄了全聚德一百五十多年的歷史。從當年創始人楊全仁把倒閉的堅果店德聚全盤到手，改名成全聚德，一直到公私合營，再到現在的股份制公司，一路走來，雖風雲變幻，但全聚德的掛爐烤鴨和全鴨席的老手藝，卻一直都在傳承著。

鴨要好，人要能，話要甜

在展覽館裡，全聚德的老生意經掛在牆上：鴨要好，人要能，話要甜。一直到現在，這九個字仍記在每一個全聚德人的心裡。隨著時代的發展，

掛爐烤鴨和全鴨席技藝也走上了集體傳承的道路，也使其得到了更好的傳承和發展。

全聚德現任總廚師長顧九如

現如今全聚德的總廚師長顧九如就是這門手藝的傳承人之一。在講到他學習這門手藝的時候，還有這樣的小故事。

剛開始學藝的時候，

是不讓你直接烤鴨子，你只能跟著師傅做一些零碎的雜活，邊幹邊學。全聚德鴨爐門比較小，鴨子只有悠起來才能裝進去，一碰底下的劈柴或者爐擋，鴨子就掉裡頭了，要不然就蹭一塊黑。所以一開始的時候，弄幾塊鴨子大小的磚往裡面悠，反復練習，才能學得要領。

在顧九如師傅的職業生涯當中，曾不止一次的接待過外國的國家領導人，在他的心目當中，烤鴨不僅僅是一道美食，更是中國的文化，他很自豪用一隻小小的烤鴨告訴全世界，中華文化是多麼的博大。

九十年代，英國首相希斯來到北京全聚德前門店。以前的老全聚德會在鴨坯、鴨體上做上標記。用毛筆，加入飴糖，在鴨坯上可以寫字。首相希斯寫了個很吉祥的數字，都是英語。鴨子烤完之後，首相再見到這個字的時候特別的驚豔，說中國的烤鴨，能讓他親自寫字，製作完成後還能展示，既能看又能吃，他對中國這個博大精深的餐飲文化，還有毛筆書法文化，都很佩服。

作為全聚德老手藝的傳承人，顧九如更強調的是要傳承全聚德老師傅的匠人精神。

舊時，北京的夏天很潮濕，那年代有個前輩的老爺子，每天找個有穿堂風兒的地方晾鴨坯。他拿著大蒲扇，自己扇著，坐在那看著鴨坯，生怕別人摸一下，碰一下。那種對於鴨子的責任心是值得我們傳承下去的東西。

現而今的全聚德的店鋪越來越多，全聚德的廚師們也一代又一代的迸發著活力。他們深知傳承掛爐烤鴨和全鴨席的手藝，是責任，更是榮譽。

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內容來源 | 文藝之聲

微信編輯 | 趙博磊

編審 | 張佳怡

都是英語。鴨子烤完之後，首相再見到這個字的時候特別的驚豔，說中國的烤鴨，能讓他親自寫字，製作完成後還能展示，既能看又能吃，他對中國這個博大精深的餐飲文化，還有毛筆書法文化，都很佩服。