在醃制的過程中， 植物的一部分硝酸鹽又被一些細菌轉變成亞硝酸鹽。 之後， 亞硝酸鹽又漸漸被細菌利用或分解， 濃度達到一個高峰， 被稱為亞硝峰。 醃菜時， 一般在3至7天內出現亞硝峰， 我們應避開這個亞硝酸鹽高峰期再吃。 亞硝峰之後， 亞硝酸鹽的含量又會逐漸下降， 到一個比較低的水準。
剛醃制幾天的酸菜中， 醃菜中的亞硝酸鹽含量多少跟醃制的時間有關係， 一般在醃制7天左右， 亞硝酸鹽的濃度最高， 到21天后其含量又開始下降， 因此吃醃菜要把握好時間這個度。
家庭、小作坊或無嚴格安全檢測廠商生產的醃菜更容易出現亞硝酸鹽含量過高的問題。 因此酸菜把握好時間可以食用， 但是不建議多食。 尤其是兒童， 孕婦， 一定要減少這類食物的攝入。
大家認為酸菜致癌， 其實最主要的原因就是酸菜在醃制過程中的亞硝胺。 酸菜致癌可能是醃制過短幾天就食用的， 雜菌污染大蔬菜或肉類發黴變質的酸菜才有致癌的問題。 因此， 醃制酸菜時應注意加足食鹽， 並低溫貯存；大量醃制的酸菜至少要醃制20天以上再食用。