身邊不少朋友都有這樣的疑惑,
生抽和老抽有什麼區別?
沒有耗油的話可以用生抽替代麼?
看來,
是時候給大家來一篇大科普啦~~
醬油
醬油其實是古時候做黃豆醬時的副產品。
黃豆蒸熟後,
加入米曲,
黴變、發酵到一定程度,
表面上會冒出一顆顆液體珠子,
跟出油似的。
制醬的人一嘗,
味道很好,
後來就開始專門研究製造醬油用來調味了。
老抽和生抽,
這個說法來自於廣東地區,
其實它們都是醬油。
所謂“抽 ”,
就是“提取”的意思。
用傳統古法釀造醬油,
一缸醬要經過至少半年的發酵,
之後抽出的第一道醬油,
叫“生抽”。
老抽是在生抽的基礎上,
把榨制的醬油再曬制2-3個月,
經沉澱過濾即為老抽。
其產品品質比生抽更加濃郁。
有些講究的老抽,
發酵、晾曬的時間要超過一年。
區別
1、在顏色上,
生抽的顏色淺、偏紅棕色;老抽的顏色深,
更接近黑色。
2、在味道上,
生抽比較淡,
而老抽比較鹹。
3、最關鍵的,
兩者使用的場合不同。
生抽一般用來拌涼菜,
或者是炒菜時提個鮮;老抽一般在紅燒時做上色用。
可以簡單記成: 生抽調味提鮮,
老抽增亮上色。
在南方,
人們習慣用生抽來做蘸料。
一小碟生抽,
加上辣椒、蒜末,
也可以加上沙姜末或者金桔汁……就可以用來搭配各種白切的肉類或者其他食物了,
隨你創造。
老抽更適合做各種紅燒的菜,
可以讓肉的顏色變得加紅潤有光澤,
看起來非常有食欲。
燉肉時,
如果需要生抽和老抽搭配起來用,
那麼差不多3:1的比例就可以了。
蒸魚豉油其實也是醬油,
因為在粵語中,
醬油一直被稱為“ xi 油”,
就是“豉油”,
豉其實就是大豆呀,
豉油就是大豆釀造出來的醬油。
蒸魚豉油我覺得是個超級成功的概念行銷, 搞得大家現在覺得蒸魚就要用蒸魚豉油, 之所以大家會覺得蒸魚豉油做魚很鮮, 是因為裡面添加了 “谷氨酸鈉,
其他的可能還有什麼宴會醬油、紅燒醬油之類的,
都是在醬油裡添加了不同的食品添加劑,
以保證其不同的風味,
你可以根據自己的喜好選擇就行啦,
不用過分迷信名字。
另外再說說跟醬油很像的蠔油和魚露:
耗油
蠔油是以生蠔即牡蠣為主要原料熬成的調味料。做菜的時候加入蠔油,可以很好的提升菜的鮮味。所謂的蠔油並不是油哦,它其實是煮生蠔的時候,剩下的湯的濃縮汁。因為營養價值很高,所以人們常常把蠔油叫做海底的牛奶。
蠔油中有豐富的微量元素和氨基酸,其中主要是鋅。還有可以增強我們的免疫力的牛磺酸。蠔油很百搭,跟很多食材都很配,不管是鮑魚海參還是豆腐油菜,他都能給對方增色不少。
需要注意的是: 蠔油開瓶之後一定要避免陽光直射;不能放在高溫高濕的地方;最好是蓋好蓋子放在冰箱裡保存。否則你會發現你家的蠔油越來越稀,後面就變得跟醬油一樣了,這種時候的蠔油就不能要了,所以買的時候儘量別買大瓶啊。
魚露
魚露在南方地區和東南亞地區很常見,是用小魚蝦做原料,經醃漬、發酵、熬煉後得到的一種味道極為鮮美的汁液,色澤呈淡淡的琥珀色,鹹中帶鮮。
蠔油是以生蠔即牡蠣為主要原料熬成的調味料。做菜的時候加入蠔油,可以很好的提升菜的鮮味。所謂的蠔油並不是油哦,它其實是煮生蠔的時候,剩下的湯的濃縮汁。因為營養價值很高,所以人們常常把蠔油叫做海底的牛奶。
蠔油中有豐富的微量元素和氨基酸,其中主要是鋅。還有可以增強我們的免疫力的牛磺酸。蠔油很百搭,跟很多食材都很配,不管是鮑魚海參還是豆腐油菜,他都能給對方增色不少。
需要注意的是: 蠔油開瓶之後一定要避免陽光直射;不能放在高溫高濕的地方;最好是蓋好蓋子放在冰箱裡保存。否則你會發現你家的蠔油越來越稀,後面就變得跟醬油一樣了,這種時候的蠔油就不能要了,所以買的時候儘量別買大瓶啊。
魚露
魚露在南方地區和東南亞地區很常見,是用小魚蝦做原料,經醃漬、發酵、熬煉後得到的一種味道極為鮮美的汁液,色澤呈淡淡的琥珀色,鹹中帶鮮。