油條以小麥粉和水為主要原料，
以膨松劑為主要輔料，
經麵團調製、醒發、成型、油炸而成，
外皮酥脆且內裡鬆軟多孔，
色澤金黃、鹹香適口，
是我國傳統的早餐食品和大眾化小吃，
但食用也有講究。
1
食用油條要適量
油條屬於脂肪含量相對較高的油炸食品。
相關科研文獻報導，
市售油條的含油率在10%～37%不等。
《中國居民膳食指南（2016）》中推薦我國成年居民每日攝入油脂的量為25～30g克，
一根市售普通油條的重量約為85克左右，
粗略估算，
食用一根油條約攝入9～31克的油脂。
建議消費者對油條的食用要適量，
保持膳食平衡。
2
“非礬”油條更健康
膨松劑在油條加工過程中起著至關重要的作用，
它決定著油條的質構和品質的好壞。
傳統的油條加工通常會使用明礬，
導致鋁的殘留。
科研結果表明，
長期食用鋁含量過高的食品會對人體健康產生不利的影響。
世界衛生組織在2010年的一項健康指導中指出，
鋁的最高攝入量為每人每週每千克體重不超過2毫克，
這相當於1名60千克重的成年人每週攝入的鋁如果不超過120毫克，
就不會導致鋁的蓄積並引起健康損害。
2014年，
國家衛生計生委發佈了國家標準《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014），
對油條中含鋁膨松劑的使用做出明確規定，
鋁的最高限量為100毫克/千克（幹樣品以Al計）。
但隨著科學技術的不斷進步，
無礬膨松劑、無鋁複合膨松劑和發酵型無鋁複合膨松劑等新型添加劑取代了明礬，
廣泛應用到油條的加工過程中，
不僅避免了鋁對人體的潛在危害，
還能優化油條的品質和食用品質。
因此，
日常消費中建議選擇使用“無礬”“無鋁”膨松劑的油條。
3
煎炸時間不宜過長
在高溫油炸時，
富含澱粉和蛋白質的食物可能生成具有神經毒性作用物質——丙烯醯胺。
油炸時溫度的升高、時間的延長均可增加丙烯醯胺的含量。
因此，
在日常加工過程中應注意控制油溫不可過高，
油炸時間不應太長，
待油條金黃色時即可出鍋，
避免顏色過深或焦糊現象。
本期專家：
譚斌 國家糧食局科學研究院糧油加工研究室研究員
