鱔魚， 在四川農村又稱“黃鱔”， 合鰓目， 黃鱔科。 我國分佈很廣， 除青藏高原外， 各地均產， 以長江流域較多。 體圓， 細長， 尾尖細， 頭圓， 吻尖， 上下頜具細齒， 眼小、為皮膜覆蓋， 體光滑無鱗， 體色黃褐， 具有不規則的褐色斑點。 鱔魚肉味鮮美， 營養豐富， 可以炸收、涼拌、燒、幹煸、粉蒸， 亦用於火鍋。 下面我主要給大家介紹一下幹煸鱔段的做法。
一、原料配方：
鮮鱔魚肉250克 、青辣椒60克 、郫縣豆瓣20克、幹辣椒20克、 花椒8克、 精鹽1克、味精5克、 醬油10克、 料酒20克、
白糖5克、 辣椒油20克 、芝麻油10克、食用油100克、
二、操作步驟：
（一）鱔魚洗滌乾淨， 斬成長6釐米的段。 青辣椒切成塊。 幹辣椒切成2釐米左右的節。
（二）鍋置火上， 燒油至六成油溫， 放入鱔段過油加熱至斷生撈出。 鍋中留油50克， 放入郫縣豆瓣炒至油呈紅色， 放入幹辣椒炒至色棕紅， 放入花椒炒香， 放入鱔段煸炒一下， 加入精鹽、料酒煸炒入味， 放入青辣椒炒至斷生， 加入醬油、白糖、辣椒油、芝麻油、味精炒勻、起鍋裝盤成菜。
三、注意事項：
（一）鱔段涎液要洗淨， 過油時間要長。
（二）幹辣椒、花椒用量要大， 這才能突出其風味。
（三）可以用花椒粉。 郫縣豆瓣可以不用。
（四）此菜成菜以色澤紅亮， 鱔肉乾香滋潤， 味道濃厚， 麻辣適口為佳。