酒友們都知道醬香白酒是由高粱釀造的， 可又有多少酒友真的清楚一粒高粱煉化為酒的過程呢？在我國， 以高粱為原料蒸餾白酒已有700多年的歷史， 正如俗語所說， “好酒離不開紅糧”。 而喝醬香酒， 怎能不知紅高粱？
一粒高粱的自白
我是一粒高粱， 確切的來說， 叫我茅臺糯高粱更為合適， 被扣上“本地”的帽子， 其實我的內心還是有一股竊喜感的。
和碎沙工藝使用的外地高粱相比， 茅臺本地的有機紅纓子高粱是正妃， 外地高粱啊， 別管是東北大高粱還是別的， 不客氣的說， 在坤沙工藝釀造的醬香白酒面前， 連貼身丫鬟都算不上吧， 只能是群演丫鬟的人群之一。
但是， 作為一位正室， 茅臺紅纓子高粱的選妃之路， 到了難於上青天的地步。 從顏值來看， 它必須顆粒小、皮厚、扁圓、結實、千燥、耐蒸煮、耐翻造。
高粱籽粒中含除有釀酒所需的大量澱粉、適量蛋白質及礦物質外， 更主要的是高粱籽粒中含有一定量的丹寧。 適量的丹寧對發酵過程中的有害微生物群有一定的抑制作用， 能提高出酒率。 丹甯產生的丁香酸和丁香醛等香味物質， 又能增加白酒的芳香風味。 因此， 含有適量丹寧的高粱品種是釀造優質酒的佳料。
從源頭說起， 具備選撥資格的紅心高粱， 首先是要滿足種植條件上的完全不近人情的要求。 而作為本地糯高粱的我恰好都具備這些品質。 這就和醬香酒釀造工藝中需要多次翻炒、反復蒸煮、多次蒸餾、多次取酒的生產工藝和生產特點天然融合。
成就了茅臺鎮醬香酒的， 除了我們高粱家族， 有高溫大麯， 有整日浮游在茅臺鎮上空的微生物群， 也有茅臺鎮旁的那一彎赤水， 更有辛勤勞作的世代茅臺釀酒人......